In una città di trattorie hanno deciso di servire il mondo intero

Il nome aveva già anticipato la visione, ma la cucina ancora non c’era. Ora il Lab, ristorante viterbese aperto da Michele Schirripa a ridosso del Covid e che dunque ha iniziato solo nel 2021 a lavorare per davvero, ci prova. Nel capoluogo della Tuscia – dove di internazionale ci sono solo (quasi) gli “all-you-can-eat” che propongono un’approssimata cucina asiatica e qualche kebabaro – si potranno mangiare e provare piatti un po’ da tutto il mondo: dall’ormai trendissimo katsusando al frango piri piri (il pollo di tradizione portoghese), dai felafel ben fatti alla grigliata di pesce nello stile di Cape Town, dalla brasiliana moqueca di spatola alla sesame cucumber salad, l’insalata di cetrioli marinati al sesamo dalla Corea del Sud.

Piatti dal mondo con ingredienti della Tuscia

«Ma la nostra soddisfazione più grande, ora – sorride Michele – è quella di presentare una succulenta moussaka fatta con la carne di manzetta mremmana e le melanzane di Giulia, la titolare di un’azienda agricola bio in città. È un po’ il simbolo della nostra nuova avventura: portare gli ingredienti del territorio nei piatti da tutto il mondo. Era da sempre questa la mia visione della ristorazione: ho cominciato a introdurre le tapas, ma di cucina “tradizionale” e non con i sapori di tutto il mondo».

Era il primo tentativo di dare un respiro un po’ più internazionale alla proposta del suo Lab che a Viterbo è sicuramente l’unico locale che anche nel design ha da subito richiamato atmosfere metropolitane da downtown newyorkese. «Ora che ho incontrato Gianmarco Pallotta ho capito che si poteva chiudere il cerchio – spiega il titolare di Lab – La sua esperienza internazionale, la sua flessibilità e la sua curiosità permettono di proporre ai nostri clienti una cucina che può parlare tutte le lingue della terra».

Un giovane cuoco che vuole divertirsi

Gianmarco Pallotta, originario di Soriano nel Cimino, alla soglia dei 30 anni ha deciso di rimettersi in gioco ai fornelli. Dopo la scuola e il lavoro alla corte di Boscolo quando era di stanza a Tuscania, Gianmarco ha girato tra il mare di Ibiza e le nevi di Zermatt apprendendo modi e gusti di una clientela internazionale e di una cucina che andava sempre più globalizzandosi. Poi ha fatto esperienze sia al Sud Italia che intorno a Viterbo.

Tonkatsu

«Con Michele ci siamo incontrati alle  lezioni di pilates e abbiamo fatto subito amicizia e capito che avevamo idee simili – racconta lo chef – Così ho colto al volo questa occasione che mi dà la possibilità di studiare, sperimentare, girare e scoprire artigiani e materie  prime che altrimenti avrei avuto difficoltà a trovare. Insomma, una cucina non facile e sempre in progress, ma decisamente divertente e ricca di stimoli. Tra l’altro, io che amo preparare piatti con protagonisti carne e pesce, ho trovato anche una bella sintonia con  i nostri ospiti i quali anche loro non amano molto i primi piatti, la pasta, ma amano curiosare e provare nuovi sapori. Tutti a base di materie prime importanti, dai maiali mangalica allevati dall’azienda Fiore a Orte fino alle verdure bio e di strettissima stagionalità di Giulia Maggini».

Una ventata di mondo dentro le mura di Viterbo

Il Lab a Viterbo è stato uno dei primi cocktail bar di respiro internazionale, segnalato fin dal 2023 sia da Blue Blazer che negli awards di Bar Giornale. Anche sulle tendenze legate al vino, Lab è stato abbastanza importante in città, tanto da meritarsi la segnalazione da Raisin per la selezione di vini naturali (sono circa 200 le etichette, comprese quelle “convenzionali”)  circondati da un esercito di oltre 800 distillati world wide. Insomma, mancava proprio la cucina.

«Anche gli orari di apertura che vanno dalle 18.30 a dopo le 23 per aperitivi, tapas bar, ristorante per la cena e poi ancora cocktail bar e ancora tapas per il dopocena – fa Michele – ci portano a essere un locale che guarda alle tendenze global. Per esempio, a Los Angeles sono stato folgorato dal vedere come i colleghi dopo l’ufficio si ritrovassero a bere e a fare due chiacchiere ai tavoli di pub e locali prima di cena: ecco, vorrei puntare anche su queste esperienze». Oltre ad avere in carta almeno tre piatti “da condividere” tra i commensali di uno stesso tavolo.

Non solo acquacotta e lombrichi al finocchietto

Fuori dagli stereotipi, dunque, il Lab non punta ad attrarre i turisti che privilegiano la parte medioevale della cittadina, tra il Palazzo Papale e il quartiere di San Pellegrino. «Ci sono anche turisti ai nostri tavoli – spiega Michele – Ma vengono perché ci scelgono, decidono di provare la nostra proposta. Certo, noi puntiamo soprattutto ai viterbesi. E anche  la vicinanza al Teatro dell’Unione ci colloca in questa posizione, tra aperitivi prima degli spettacoli e dopoteatro anche con le compagnie che si esibiscono».

Cevice di ricciola

Niente acquacotta, la zuppa povera a base di acqua – appunto – e di verdure amare tipica della Tuscia e della Maremma, né il classico sugo al finocchietto che è diventato il simbolo – a ragione anche – di queste terre fatte di pascoli e campagne antiche. Largo  invece al tataki di tonno e al p. ad thai vegetariano, al cevice di ricciola (rigorosamente del Mediterraneo) e alle gustose kolokithoketedes (frittelle greche di zucchine e salsa tzatziki), ma anche agli italianissimi tagliolini agli asparagi, al carpaccio di gambero rosso e all’involtino messinese: anche l’Italia è mondo. In questo modo, anche la Tuscia cerca nel mondo il suo posto.