Alla periferia di Roma c'è una pizza gigante da dividere al centro del tavolo. E si cena con meno di 20 euro

Per arrivare bisogna uscire dal Grande Raccordo Anulare e infilarsi dentro un centro sportivo. Lì, tra campi da padel, calcetto e una piscina nascosta dagli alberi, Angelo Iezzi continua a preparare una pizza romana autentica e unica nel suo genere. Gigante, sottilissima, già tagliata in spicchi, servita su un piatto enorme retto da un leggero piedistallo e pensata per essere condivisa. E si cena con meno di 20 euro. Tutt’attorno c’è un bel giardinetto con qualche gazebo, tavoli in legno, campi da calcetto e da padel, spogliatoi, una piscina che c’è ma non si vede, il profumo di citronella per scacciare le zanzare. Vade retro. «Le dò lo spray», dice il cameriere, alto, smilzo e simpatico. Roma Est. Molto a est.

La pizza in mezzo si prende con le mani, aiutandosi con entrambe. È lì per essere condivisa. L’esterno è scrocchiarello, quasi friabile; più ci si avvicina al centro, alla punta dello spicchio, più si ammorbidisce. È piacevole, vecchio stile, l’inossidabile pizza romana alla vecchia maniera. Pomodoro e tanta mozzarella ben stesa. Tiepida è ancora più buona: rimanda a un leggero effetto chewing gum, ma è confortevole. Stesa a mano, niente matterello. Volutamente leggera.

Il maestro della pizza che in pochi ricordano

Siamo dentro un centro sportivo (Parco dei Pini, proprietà dello stesso Iezzi). Roma ne è piena e, per tradizione capitolina, questi luoghi dedicati allo sport ospitano spesso tavole dove si mangia bene (vedi la Locanda Nocera, nel Centro Sportivo San Giorgio, all’interno del Parco dell’Appia Antica). In questo caso si tratta di una pizzeria all’interno di un circolo sportivo, a due passi dal Grande Raccordo Anulare. Uscita: Mentana/Nomentana. Chi sarebbe mai venuto fin qui per mangiare una buona pizza? La dritta arriva da un bravo allenatore di padel, che è anche una buona forchetta.

Questo è il regno di Iezzi. A molti, questo nome dice ancora poco. A Roma il re della pizza in teglia è Gabriele Bonci; poi sono arrivati una marea di allievi e rivali, molti dei quali bravissimi. Poi ci sono i fuoriclasse della tonda, romana e napoletana, con annessa lotta quasi fratricida della clientela – senza esagerare, ma le scuole di pensiero sono fortissime – tra le due versioni. Eppure questo signore, oggi sessantatreenne, è stato il primo in città a proporre una pizza al taglio diversa dalle altre: non unta e bisunta, non una semplice vetrina di ingredienti messi lì senza attenzione, ma ottime basi, materie prime scelte con cura, abbinamenti ben costruiti. Già negli anni Ottanta, senza riflettori puntati addosso, ha rivoluzionato questa preparazione iconica.

La rivoluzione della pizza al taglio negli anni Ottanta

Per trentacinque anni ha portato avanti insieme alla moglie l’insegna Angelo e Simonetta sulla Nomentana. Qualcuno se la ricorda. In tanti l’hanno frequentata. «Fare impresa in Italia è un’impresa. Ma volevo fare qualcosa di diverso rispetto al passato». Iezzi insegna impasti un po’ ovunque, ha pizzerie all’estero, a Dubai, fa consulenze, è presidente dell’Api, l’Accademia delle Pizzerie Italiane, e la sera lavora nel centro sportivo. «Abbiamo chiuso la pizzeria al taglio nel 2002, avevamo fatto tutto quello che dovevamo fare». Nello stesso anno, sempre senza comunicati stampa, apre il centro sportivo e si butta sulla tonda.

«Era un campo di patate». Oggi conta sei campi da padel, due da calcetto, una piscina, duemila metri quadrati di palestra e altrettanti di giardino con ombrelloni e sdraio. Un ristorante-pizzeria. Cento chili di farina al giorno, 300 pizze. Altrettanti supplì, fatti rigorosamente a mano, fritti al momento. Riso cotto al dente, perfetto. Panatura croccante, ma che si spezza facilmente. Dentro una mozzarella che fila e fila. Semplicità e goduria.

Dentro un centro sportivo si mangia una delle pizze più romane della città

Iezzi replica con la tonda la grinta che metteva nella teglia, ma senza strafare, senza ambizioni gastronomiche. E soprattutto senza le “esagerazioni” moderne. «Qui non si vendono gommoni», spiega sorridendo, con una leggera nota critica. E non si fanno fritti strapagati, aggiungiamo. 

Se in città si sono diffuse le pizze con il bordo altissimo e pochissimo condimento, Iezzi ha fatto l’esatto contrario. La Super Fina è bassissima e ricca di condimento. È la più richiesta. Si divide, anche se i più coraggiosi possono provare a mangiarla tutta. Il bello, però, è condividerla. Il bordo è bruciacchiato, quasi inesistente. Con quella punta di amarezza che, qui, dà piacere. È una buona tonda, piacevole, senza effetti speciali. Nasce dal lievito madre, 90%, e una piccola quantità di lievito di birra per far partire la fermentazione. Lievita per 72 ore, il quarto giorno si inforna. Tre forni, grandi pale per infornare. Farina del Molino Iaquone, vicino Sora, nel frosinate, le mozzarelle fior di latte arrivano da Cassino. La bufala a latte crudo rimane soda e tenace sopra la pizza, molto piacevole al morso. Pancette e guanciali da un piccolo norcino laziale, la mortadella da un artigiano. “I salumi vengono tagliati al momento”, ci tiene a precisare.

Qui la pizza è rimasta quella di una volta

La margherita convince. Leggermente oltre la classica cottura, con la mozzarella che forma un tutt’uno con il pomodoro. Il fiordilatte, ben steso, si fonde con il pomodoro senza separarsi, fila il giusto, mentre il bordo resta dritto e il centro, al contrario, si lascia andare. L’impasto è sottile, asciutto, ma non secco: sostiene il condimento senza appesantirsi.

La Ramona, che prende il nome di una delle due figlie, pizzaiola anche lei, è una rossa con pomodorini gialli e rossi, burrata e basilico. L’acidità del pomodoro viene addolcita dalla burrata, senza coprire il resto. Consigliata anche la zucca gialla con provola affumicata. Per tutta la cena, il servizio è molto gentile e premuroso, anche se a tratti si fa attendere. In ogni caso, il clima è conviviale, leggero.

Tra i fritti, come detto, segnaliamo il supplì: riso cotto al dente, panatura croccante e una mozzarella che fila senza risultare pesante. Piacevoli, anche se leggermente unte, le Reginette, che altro non sono che montanarine: impasto della pizza fritto e completato con pomodoro e basilico. L’impasto resta soffice all’interno e croccante fuori. Il fiore di zucca è quello che ci ha convinto meno: la frittura è corretta, ma il ripieno non lascia lo stesso ricordo degli altri assaggi.

Nulla, però, che possa rovinare una piacevole serata all’aperto, tra una buona pizza e un’atmosfera estiva, scanzonata. A casa di un maestro romano rimasto lontano dai riflettori, ma che vale la pena conoscere. Anche perché ha ancora molto da dire sulla contemporaneità. I prezzi sono molto competitivi: la Super Finea va da 12 a 23 euro, e come dicevamo si divide visto la grande porzione, aggiungendo un fritto e una birra, si mangia tranquillamente con meno di 20 euro a testa. Ce ne sono sempre meno di indirizzi così. 

La lezione di Angelo Iezzi

«La pizza è il piatto più conosciuto al mondo, ma si sta un po’ esagerando. Basi bianche con sopra padellate di ingredienti». Troppo, sostiene. «Io sono per la pizza in cui impasto e ingredienti cuociono insieme». Alla vecchia maniera. E, in fondo, piace anche a noi.