Addio caro vecchio supplì. Ora c’è la dittatura dei fritti con doppia panatura

Siamo entrati nell’èra della panatura infinita. Non so bene quando sia cominciata, ma da qualche tempo il fritto italiano si è trasformato in un campo di battaglia croccante, dove vince chi resiste di più al morso. Prendete il supplì romano, quello vero: sottile, friabile, elegante. Si divideva con le mani, come un gesto d’amicizia. Ora arrivano in tavola palline oblunghe – la misura giusta per dire che non sono più bocconi ma proiettili – corazzate di farina, uovo, pangrattato, e poi ancora uovo, e ancora pangrattato. Due, tre, a volte quattro passaggi, lo sanno bene i pizzaioli che se ne vantano. E ogni strato, invece di proteggere, cancella.

Un fritto esagerato

Mangiare un fritto oggi è diventato un esercizio tecnico, soprattutto in pizzeria. Bisogna affrontarlo con cautela, sezionarlo con il coltello, temendo che il ripieno sfugga come un segreto mal custodito. Il grande morso – quello spontaneo, felice – non è più possibile. Ci si ritrova con briciole ovunque, il sugo che cola, la mozzarella che si arrende prima del gusto. Eppure nessuno protesta. Anzi, sembra diventata una gara a chi fa la panatura più ingombrante, come se fosse una medaglia d’onore. È tutto un “Il mio è il più croccante”, “Il mio resiste venti minuti”. La fiera dell’involucro.

Certo, molti i fritti non li sanno proprio fare: in tante pizzerie ti arrivano unti, sbisunti, mosci, a volte rancidi. Capisco allora il desiderio di correre ai ripari, di cercare rifugio nella doppia panatura come in un salvagente dorato. Ma di più non vuol dire meglio. È solo un altro modo per sbagliare misura. In entrambi i casi, il fritto perde la sua anima. O affoga nell’olio, o si seppellisce sotto il pan grattato.

Altre volte i ripieni sono ottimi, riso ben mantecato, sughi sapidi, frittatine condite con intelligenza. Ma se la panatura diventa protagonista, se non mi lascia percepire nulla di ciò che c’è dentro, allora il fritto perde la sua ragione d’essere. È come ascoltare un’orchestra con le orecchie tappate: senti il ritmo, ma non la musica.

E poi ci sono quelli che, per completare l’opera, servono i loro fritti pachidermici su un letto di salsa cremosa. Un suicidio annunciato, la croccantezza muore soffocata nel suo stesso condimento. Chapeau!

Mi manca il supplì di una volta, quello che scottava le dita e sporcava le labbra, che si spezzava in due senza manovre da lottatore di Sumo. Oggi, davanti al nuovo fritto iperprotetto, mi sento un po’ disarmata. Lo guardo e penso che, in fondo, non è colpa sua, gli hanno solo chiesto di performare di più. Ma il piacere, come la crosta del supplì, dovrebbe essere fragile. Solo così può farti sentire davvero qualcosa.