"Ho imparato il supplì per strada": la storia del pugliese che ha trovato il suo posto a Roma

Potevate mai credere che nei tempi moderni la globalizzazione avrebbe stravolto anche il legame tradizionale tra Roma e uno dei “figli storici” della cultura popolare? Eppure è successo a Giuseppe Todaro, emigrato quarant’anni fa dalla Puglia, subito adattato alle usanze della Città Eterna. Da Trastevere, luogo di nascita del supplì ancora nel diciottesimo secolo, il cuoco originario di Foggia ha proposto in carta il cibo di strada del popolo delle borgate, superando per bravura diversi “maestri” di Roma.

Da Foggia a Roma: una storia di strada

«Ho imparato tra i vicoli a due passi dal Tevere, giunto qui giovanissimo – racconta con gli occhi lucidi Giuseppe – La mia casa era il contatto con la gente, la scuola era la strada, prima come cameriere di sala, poi da uomo di brigata in cucina in storica pizzeria a Campo dei Fiori e all’ex Ettore Fieramosca in Piazza dei Mercanti. Ho carpito ogni suggerimento utile, ogni consiglio delle massaie e dei segreti del vero ragù con un vecchio chef che inseriva anche i funghi champignon nella salsa. L’ho sentita una questione di “fede».

Breve storia del supplì

Regole non scritte che sono le più diaboliche, tali da creare continui dissapori tra gli chef e cultori, argomento trattato in un recente articolo dall’illustre rappresentante della gastronomia del Lazio come Stefano Callegari. La tecnica di preparazione segue ancora quella delle dominazioni arabe oltre mille anni fa, come l’arte stessa del creare una polpetta di riso (unico ingrediente mai modificato nelle varie ricette) con l’aiuto del palmo delle mani, inserendo il condimento all’interno a richiamare l’usanza del sedersi a tavola e mangiare senza posate come in uso tra le popolazioni africane e quelle della penisola arabica. Agli inizi della sua fama nel supplì romano si usava una sorta di ragù ristretto con pomodoro e interiora, sullo stile del sartù napoletano e la forma allungata a mo’ di crocchè, altra caratteristica peculiare che lo differenzia dal grande classico di Sicilia, l’arancino (o “arancina” a seconda delle zone).

Il metodo Todaro

Giuseppe Todaro ha abbandonato presto l’idea del quinto quarto, mantenendo però la giusta densità e piccantezza, che unisce la cucina romana a quella della sua infanzia, ricca di bombette tipiche o specialità tipiche. «Le difficoltà degli inizi riguardavano la forma perfetta da mantenere identica anche quando preparavo e impanavo oltre 300 supplì al giorno». In fin dei conti uno tra migliori cibi di strada non conosce differenze sociali, anzi deve essere fatto da manuale perché chiunque ha diritto di replica e critica. I migliori supplì di Roma da mangiare camminando sono l’esempio calzante delle eccellenze regionali e popolari di cui è piena l’Italia.

Biskè e il supplì contemporaneo

Il suo Biskè in via Nomentana racconta un’identità chiara e coerente, dove il buon cibo incontra il calore di casa. Il supplì di Todaro prevede un ragù più leggero da carne bovina – cappello del prete e lombo – e parti del maiale misti al consueto soffritto di sedano, carota e cipolla con aggiunta dei funghi champignon. La perfezione del formaggio filante, come vuole la tradizione a richiamare la forma delle due cornette del telefono quando viene diviso a metà, è infine il vero segreto di un prodotto che non conosce cambi di luoghi e stagioni.

Biskè – Via Nomentana, 1040, 00156 Roma RM – Tel 3517990977