La chiamano "pizza turca": per molti non ha nulla da invidiare alla napoletana

Che cos’è il lahmacun? Una specialità gastronomica che in Europa nessuno conosceva, almeno prima che Kim Kardashian sollevasse una diatriba sulle origini della ricetta scatenando un caso dalle dimensioni quasi internazionali. È bastato un post su Instagram — qualche anno fa — volto a rivendicarne le radici armene. Inutile dire che all’esternazione pubblica della star dei reality show si erano susseguite le reazioni di numerosi followers anatolici e di altre regioni mediorientali che ne condividono la tradizione. Che sia nato in Turchia (qui la guida di Bodrum e di Istanbul) o in Armenia, resta il fatto che oggi è conosciuto in Europa come «pizza turca». Varcati i confini del Vecchio Continente però ne vanno davvero fieri. Addirittura, qualcuno sostiene che non abbia nulla da invidiare a quella napoletana. Certo, il confronto fra le due — impasti assai diversi — non ci sembra dei più sensati, ma data la notorietà da essa ormai raggiunta a livello mondiale, abbiamo deciso di approfondirne la storia e le caratteristiche. Si tratta pur sempre della “pizza” più famosa del Medio Oriente.

Che cos’è il lahmacun

La pita croccante e leggera va considerata allora turca o armena? Esplorando il piano semantico, nessuna delle due. Il termine da cui deriva avrebbe infatti origini arabe: lahm bi ajin, ovvero “carne con pasta”. Una prova del fatto che nel corso dei secoli abbia trovato terreno fertile un po’ in tutto il Vicino Oriente. Territorio vasto, culla di civiltà in cui quello che ora si definisce lahmacun un tempo assurgeva a fonte di sostentamento durante le rotte più lunghe, visto che per trasporto e conservazione non richiedeva particolari accortezze. Perciò, dapprima approda nell’Anatolia meridionale, a Gaziantep (praticamente alle porte della Siria), dove nelle case la ricetta si continua a tramandare di generazione in generazione.

Da lì, risale la regione, tanto da radicarsi pian piano nella cultura gastronomica locale. D’altronde, secondo alcune fonti, a Istanbul non vi è traccia del lahmacun sino alla metà del XX secolo. Adesso invece nella città divisa dal Bosforo si trova ovunque, dai forni ai ristoranti tradizionali, senza trascurare qualche mercato di quartiere che ne fa un gustoso street food. Ma la verità è che è diventato parte della quotidianità e di alcune ricorrenze scandite dall’atmosfera conviviale che si respira a tavola. Nel 2025 poi la versione diffusa ad Antep ha ricevuto il riconoscimento europeo di produzione IGP (Indicazione Geografica Protetta).

lahmacun @sofraristorante

La “pizza” più famosa del Medio Oriente

Sebbene venga chiamata «pizza turca», del celebre disco che ha contribuito a rendere nota la cucina italiana nel mondo non ha molto, se non la forma tondeggiante, insieme alla capacità di trasformarsi in un incredibile veicolo di socialità e riunire così persone e familiari. Può essere preparata utilizzando la yufka o la pasta per la pita, con cui condivide la natura di “tasca” raccoglitrice di ingredienti. Si tratta infatti di un impasto sottile di acqua e farina, appena lievitato (giusto un pizzico di lievito di birra), da “farcire” prima di infornarlo. Quasi una sfoglia croccante, condita con carne macinata di manzo o agnello, pomodoro, peperone, cipolla, aglio e peperoncino tritati finemente, tutti — insieme allo yogurt — omogeneamente distribuiti sulla superficie dell’impasto, precedentemente steso con il matterello.

Tirato fuori dal forno, il lahmacun viene a volte arricchito da foglie di prezzemolo e rucola a crudo, oltre che da qualche goccia di succo di limone. É importante però che dopo la cottura conservi sempre una sua morbidezza: l’eccessiva croccantezza renderebbe complicato farne un rotolo o una pizza “a portafoglio”, essenziale affinché si possa assaporare al meglio. Le spezie e le erbe aromatiche aggiunte, variabili in base all’interpretazione data a questo caposaldo del repertorio mediorientale, sono in grado di conferire un twist o una connotazione aromatica particolare, determinando peraltro la minore o maggiore piccantezza dell’assaggio. Una specialità tipica e dalla traccia speziata, facile da mangiare, ovunque ci si trovi.