Nei forni liguri c'è una focaccia che quasi nessuno conosce (ma è squisita)

In Liguria, accanto alla focaccia classica, c’è quasi sempre un’altra teglia nel banco che la maggior parte degli avventori non conosce. Si chiama focaccia pizzata e ha la stessa base della focaccia al formaggio di Recco. Due sfoglie sottili ripiene di stracchino o crescenza, ma condite in superficie come una pizza. Una preparazione figlia della stessa tradizione, invisibile fuori dalla Liguria almeno fino a qualche anno fa.

Chi arriva da Milano o da Torino per il weekend al mare la scopre quasi sempre per caso, chiedendo cosa è stato sfornato o vedendo cosa ha ordinato il vicino. Una specialità che si spiega da sola al primo morso: il formaggio filante dentro, il pomodoro, le olive, a volte le acciughe sopra. E infatti chi la assaggia per la prima volta quasi sempre la riordina.

La storia della pizzata ligure

Per capire la pizzata bisogna partire da quello che c’è dentro, che è anche quello che viene prima, la focaccia di Recco. La versione classica nasce probabilmente durante le invasioni saracene del Medioevo, quando i contadini della zona si rifugiarono nell’entroterra portando con sé solo farina, acqua, olio e formaggetta. Una ricetta nata dalla scarsità, diventata col tempo un must. Sul finire dell’Ottocento era già presente nei cinque forni di Recco, ma veniva prodotta solo nel periodo dei morti. La storia racconta che furono le famiglie Moltedo, Tossini, Manuelina e Vittorio a trasformarla in un prodotto senza stagione, intercettando i genovesi benestanti che già allora facevano il viaggio apposta per mangiarla. 

Piazzata, foto di lecantindimattelin via Instagram

La pizzata si inserisce in questo stesso solco, come evoluzione della tradizione. Al Panificio Moltedo la ricordano da sempre: «È stata un’invenzione di un fornaio di mio nonno. Ha provato a venderla, visto che andava e da lì è rimasta. La facciamo almeno da 45 anni», racconta il titolare. Una data precisa non c’è, ma a partire dagli anni Ottanta era già una presenza fissa nei forni della zona.

Com’è fatta la pizzata

Il condimento di pomodoro, origano e olive – opzionali acciughe e capperi – va sopra prima di infornare, così da cuocere insieme all’impasto. Si tratta degli stessi ingredienti della pizza napoletana, qui lavorati diversamente. Il formaggio non è sopra ma dentro, e in cottura affiora entrando in contatto con la salsa. Il passaggio chiave è quello dei buchi: la sfoglia superiore viene infatti pizzicata con pollice e indice in più punti, per fare uscire il vapore in cottura e lasciare che il formaggio si mescoli con il condimento.

Pizzata di Delizie dell’Amico

Dove comprare la focaccia pizzata

L’indicazione geografica protetta tutela la versione classica, quella bianca, prodotta nei comuni di Sori, Avegno, Camogli e Recco, con solo formaggio vaccino a pasta molle dentro. La variante condita in superficie non è contemplata dal disciplinare. «La focaccia pizzata non si può chiamare Igp», spiegano dal Panificio Moltedo. Il che significa che teoricamente la si trova prodotta anche lontano dalla Liguria. Ma per quella buona la geografia conta lo stesso. 

A Recco, Moltedo è uno dei nomi storici imprescindibili, tra i pochi a fare ancora la focaccia Igp con il metodo antico, senza teglia. Sempre a Recco, La Baracchetta di Biagio è un indirizzo più informale, radicato nel tessuto del borgo. Spostandosi verso Camogli, Revello gestisce da decenni con precisione artigianale tutta la gamma delle specialità locali, pizzata inclusa. A Genova la situazione è più articolata, con interpretazioni spesso personali. Fuoco è uno degli indirizzi contemporanei più seguiti, Strakkino ha costruito la sua identità intorno alla focaccia al formaggio e alle sue varianti. Mentre le Delizie dell’Amico è il tipo di posto dove la pizzata non è una trovata ma l’appuntamento quotidiano. Insomma, un prodotto che nei forni liguri esiste da decenni, ma che fuori dalla Liguria sta emergendo solo adesso complici i social e il passaparola.