Arrivato senza niente su una barca, oggi serve una delle pause pranzo migliori di Torino

“Ci sono tanti chef con più talento di me che non ce l’hanno fatta, conta la determinazione con cui affronti il lavoro e io in certi periodi dormivo quattro ore a notte”. Ded Gaci, chef e proprietario del ristorante Insieme dal Clandestino, chiude con queste parole il nostro incontro. Rewind: per capire la sua storia bisogna riavvolgere il nastro e ritornare al 1998. Ded, albanese classe 1981, sbarca da clandestino in Puglia. “Ci portarono alla stazione di Barletta, quella di Bari era troppo controllata. Un lungo viaggio in treno fino a Brescia da un amico, che poi mi pagò il biglietto fino a Torino dove raggiunsi mio fratello” racconta Ded.

Lo chef partito senza niente

Oggi lo chef albanese guida uno dei più interessanti locali torinesi – sicuramente quello che si merita l’Oscar della miglior pausa pranzo gourmet, per i prezzi meritoriamente contenuti – in un angolo fra i più belli della città. Via Provana è una strada breve, incastonata fra via Mazzini e i Giardini Cavour, cuore della Torino neoclassica e romantica, scelta spesso come location di film o fiction televisive.

Per arrivare fin qui, la strada per il “clandestino” è stata dura e lunga, anche se lo scenario è sempre stato torinese. “Ho frequentato le 150 ore, poi il lavoro come elettricista e l’inizio come lavapiatti al ristorante pizzeria Copapan in zona santa Rita”. Gaci non sa ancora se vuole fare il cuoco da grande, ma è attento e curioso. E così quando lo chef del Copapan se ne va, comincia ad aiutare a preparare le insalate, poi i piatti di pasta. “Ricordo un piatto di spaghetti alla Sassarese – li chiamavamo così, erano una variante della pasta alla Norma – che mi venne bene e mi diede fiducia”. Leggevo gli annunci di offerte di lavoro su Seconda mano, entravo nei locali a chiedere se avevano bisogno di qualcuno.

Da lavapiatti a sous-chef

Il numero di telefono che segna la svolta nella vita di Ded Gaci è quello della Taverna di Frà Fiusch ristorante collinare a Revigliasco, ancora oggi guidato da Ugo Fontanone. “Ci arrivai al secondo tentativo, perché mi spostavo con i bus e non mi orientavo per nulla fuori città e la prima volta andai a bussare a un altro ristorante”. Dal 2001 iniziano gli anni formativi. Fontanone è un maestro esigente, fra i primi a proporre una cucina piemontese attentissima alle materie prime ma rivisitata in chiave moderna.

Gaci segue la linea degli antipasti e dei dolci: “sono stati anni bellissimi e lì ho capito che la cucina sarebbe stato il mestiere della mia vita”. Una crescita professionale a metà fra quella di un autodidatta – “in casa mi trovavano addormentato sui libri” – e di un giovane chef che nel tempo libero segue i corsi di Sadler, Aimo e Nadia e della pasticceria Gertosio a Torino. Nascono in quel periodo idee che si trasformeranno negli anni in piatti simbolo che Gaci si porterà con sé nei suoi locali. La Sfera fondente, ne è un esempio: il cioccolato fondente al 72% di cacao incontra il caramello salato, l’olio evo e il sale Maldon. Nel 2013, a 32 anni, arriva la decisione di fare il grande salto e avviare il proprio ristorante. La Madia, in zona precollina, è stato per circa 7 anni un locale di successo, “una trattoria dove si stava stretti”.

Nel salotto buono di Torino

Nel 2020, alla vigilia della pandemia, arriva l’occasione di rilevare, gli spazi più ampi ed eleganti di via Provana che già avevano ospitato in precedenza il ristorante Vo e poi Settesì. “La mia compagna si è innamorata subito di questo posto, per questo abbiamo chiamato il locale Insieme”. Elisa Bettale accoglie oggi i clienti nelle due sale, dove i tavoli ben distanziati, i mattoni a vista delle volte, la cucina dove sullo sfondo si muove la brigata, il servizio attento e la cura dei dettagli creano l’atmosfera giusta per apprezzare al meglio i piatti di Ded Gaci. Il ramen… piemontese (con porcini e tartufo), i cappellacci ripieni di ricciola, bottarga di tonno e bisque di crostacei, la quaglia ripiena di salsiccia di Bra e scaloppa di foie gras sono proposte che esprimono al meglio una cucina di territorio contaminata con il Mediterraneo e influenze internazionali. E a pranzo si sperimentano si piatti che non si trovano la sera: “preparo sempre qualcosa di goloso, di immediatamente piacevole al palato”. Ded Gaci spiega che è anche un modo di evitare gli sprechi: “con quello che non usiamo del controfiletto di cervo, un taglio molto costoso, facciamo il ragù per la pasta che prepariamo in casa, idem per i gli scarti della ricciola o della rana pescatrice”. E così a pranzo, anche il sabato, troviamo un’ottima formula di due portate (primo e secondo) a 22 €. Se ci aggiungiamo il dolce fanno 25 €. Come si accennava all’inizio, è una delle proposte migliori per qualità a prezzi contenuti in centro città. La sera, oltre alla carta, c’è il menù degustazione, 4 portate al costo di 50 €, per scoprire a tutto tondo la bravura del “clandestino”.