Il piatto freddo di Palermo che quasi nessuno conosce fuori dalla Sicilia

Accanto ai grandi classici dello street food palermitano, come le arancine (guai a chiamarle arancini come a Catania) e pane e panelle, c’è un piatto freddo ancora poco conosciuto fuori dalla Sicilia: il musso e carcagnolo. Non è la specialità più semplice da avvicinare, ma è tra i piatti che meglio rappresentano la tradizione del quinto quarto nel capoluogo siciliano, una cucina nata per valorizzare le parti meno pregiate dell’animale. Oggi questa preparazione non appartiene più soltanto ai banchi dei mercati storici, ma trova spazio anche nei menu di ristoranti come Buatta, che ne hanno fatto uno dei piatti simbolo della propria proposta. 

Il piatto che racconta il quinto quarto palermitano

Il nome racchiude già l’essenza del piatto. In siciliano “mussu e carcagnolu“ significano muso e calcagno: la mascella del vitello, soda e dal colore scuro, e la parte terminale della zampa, dalla consistenza più tenera ed elastica. Insieme danno vita a una particolare insalata di frattaglie lessate, arricchita con verdure di stagione.

Le sue origini raccontano bene la tradizione del quinto quarto. Dopo la macellazione, i tagli più pregiati erano destinati alle tavole delle famiglie più abbienti, mentre testa, zampe, interiora e cartilagini finivano nelle cucine popolari. Da questa divisione “di classe” nacquero alcune delle preparazioni della gastronomia palermitana, come il pani câ meusa (il panino con la milza), il quarume (una zuppa calda di trippa) e, appunto, il musso e carcagnolo.

Dai quarumara ai mercati storici di Palermo

A renderle celebri furono soprattutto i quarumara, gli ambulanti specializzati nella bollitura e nella vendita delle frattaglie bovine. In grandi pentoloni preparavano trippa, lingua, musso e carcagnolo, per poi servirli nei mercati storici della città: Ballarò, Vucciria e Capo. Ancora oggi questa specialità si trova tra i banchi dei mercati e nelle macellerie, ma c’è anche chi ha scelto di portarla sulle tavole della ristorazione, come Buatta.

Buatta e il ritorno della cucina popolare

Nel cuore del centro storico di Palermo, Buatta – Cucina popolana è tra gli indirizzi che negli ultimi anni hanno contribuito a valorizzare la cucina tradizionale siciliana. Il ristorante ha costruito la propria identità attorno a un’idea precisa: recuperare le ricette della tradizione senza snaturarle, puntando su ingredienti del territorio e produzioni locali. Non a caso il nome richiama la buatta, il tradizionale barattolo di latta utilizzato un tempo per conservare gli alimenti.

Nel menu trovano spazio grandi classici come gli anelletti al forno, la caponata, le sarde a beccafico e anche il musso e carcagnolo, proposti con un’impostazione contemporanea ma fedele ai sapori di un tempo. Il rispetto della tradizione parte proprio dalla cottura, come racconta lo chef Fabio Cardilio al Gambero Rosso: «Per preparare il musso e carcagnolo facciamo una bollitura alla vecchia maniera, di circa quattro ore, a partire dall’acqua fredda. C’è chi la fa col roner, ma io preferisco la cottura all’antica». Nel locale di via Vittorio Emanuele l’insalata viene condita con patate, carote, sedano, olive, origano, aceto di mele, olio e sale: una preparazione ricca ma fresca.

Quando il quinto quarto diventa contemporaneo

Da Buatta, però, il musso e carcagnolo non è soltanto un piatto estivo; grazie alla sua versatilità resta in carta durante tutto l’anno. «Mano a mano che il periodo cambia, diamo diversi colori al piatto, da quelli estivi a quelli invernali, quando serviamo il musso e carcagnolo a minestra», continua Cardilio. Il segreto di questo “arcobaleno” a tavola sono soprattutto i legumi: «I fagioli di carrazzo, i ceci neri dell’Etna e la lenticchia di Ustica; uso molto i presìdi Slow Food».

L’attenzione di Buatta per il quinto quarto non si ferma al musso e carcagnolo, ma si estende ad altre preparazioni che reinterpretano la tradizione. È il caso dei ravioli al quinto quarto, piccoli scrigni di pasta all’uovo ripieni di caciocavallo ragusano Dop, milza e polmone, oppure della trippa cunzata con provola dei Nebrodi. Nel ristorante di Torino, invece, il quinto quarto incontra la tradizione piemontese con il plin condito con burro, limone e timo. «I clienti apprezzano queste proposte, anzi le cercano: ormai le frattaglie, come la lingua, sono di dominio pubblico», ne è convinto lo chef.