Ciro Salvo a Sanremo: "Pizza romana? Il napoletano verace dice: ok, sì… però fammi mangiare una pizza"

«Se mi piace la pizza romana? Il napoletano verace dice: ok, sì, è buona… però adesso fammi mangiare una pizza». Lo dice con calma, quasi con diplomazia, ma il punto è chiarissimo: Ciro Salvo non entra nelle guerre di religione tra scuole sugli stili di pizza. E quando gli chiediamo chi vincerà il Festival, non ha dubbi: per lui trionferà Sal Da Vinci. Lo incontriamo a Casa Sanremo, sul rooftop del Palafiori dove il Gambero Rosso gestisce ristorante e pizzeria durante la settimana più rumorosa della musica italiana. Tra i nomi che firmano il menu c’è anche il suo: le tonde napoletane di Salvo arrivano generose, con cornicione non invadente, impasto leggerissimo, fragrante e soprattutto digeribile, il vero marchio di fabbrica della casa.

Ciro Salvo è uno dei pizzaioli italiani più influenti della sua generazione. Figlio di pizzaioli, ha fatto strada senza scorciatoie: oggi guida quattro pizzerie tra Napoli, Roma e Londra, oltre al ristorante Casa 50 e a una hamburgeria. Sul petto, i Tre Spicchi del Gambero Rosso, che in questo mondo sono come le stellette appuntate sulla divisa. Lo abbiamo fermato tra un servizio e l’altro per parlare di Sanremo, e naturalmente di pizza.

Lo vede Sanremo?
Sì, quando posso sì.

Che musica ascolta solitamente?
Vasco Rossi e Freddie Mercury.

Non sono in gara, ma ha qualcuno su cui punta quest’anno?
Saldavinci.

Ha ricordi dei vecchi Sanremo che guardava da ragazzo?
Sì, tantissimi (sorride, ndr): i Ricchi e Poveri, Toto Cutugno, Massimo Ranieri.

Quindi chi vince quest’anno?
Beh, ovvio, Sal da vinci.

Passiamo alla pizza. Lei è un pizzaiolo figlio di pizzaioli: oggi ha quattro pizzerie tra Napoli, Roma e Londra, più un ristorante e una hamburgeria. Che modello di business sta seguendo?
Quello che piace ai clienti. Alla fine sono loro che riempiono il cassetto, quindi bisogna farli contenti.

Il cliente è cambiato in questi anni?
Sì, è molto più attento alla qualità.

Che richieste ha oggi rispetto al passato?
Prima il cliente si accontentava. Adesso è più esigente perché sa mangiare meglio, sa scegliere e il livello medio si è alzato. Il palato del cliente ormai è allenato.

I pizzaioli sono merce rarissima: fa difficoltà a trovare persone?
Sì. Bisogna lavorare molto sulla formazione, avere pazienza e dare ai ragazzi il tempo di fare esperienza.

Succede anche nelle sue pizzerie?
Quando si inizia sì. Poi, quando il lavoro va a regime e la squadra è rodata, alla fine restano.

Che differenza c’è tra Inghilterra e Italia?
In Inghilterra è molto difficile. Dalla Brexit in poi è diventato veramente complicato fare impresa a Londra, perché manca il personale.

Addirittura?
Sì. Il problema è proprio la Brexit: oggi non posso più mandare facilmente pizzaioli da Napoli a Londra. E poi gli stipendi sono schizzati alle stelle: è partita una guerra al rialzo per accaparrarsi quei pochi dipendenti rimasti.

Lei, insieme a Enzo Coccia, è stato tra i primi a portare ingredienti di qualità sulla pizza, quasi una cucina vera sopra il disco. Oggi come vede la tendenza? Si improvvisano tutti o sono tutti bravissimi?
No, non sono tutti bravissimi. Va avanti chi ha radici solide, chi è serio e punta sulla qualità senza compromessi. Molti colleghi seguono questa strada, non tutti ovviamente, ma chi lavora bene alla fine va avanti.

Sta crescendo molto la pizza romana fuori da Roma. Che ne pensa?
Diciamo che piace… Io sono per la pizza napoletana tradizionale: è quella che amo e non mi piace inquinare il mio locale con altre tipologie. Però apprezzo tutte le pizze quando sono fatte bene, anche la romana, il padellino, tutte queste.

Ma le piace?

Il napoletano verace di solito dice: “Sì, è buona… però adesso fammi mangiare una pizza”. Questo è quello che sento dire.

Quindi è contro il mattarello?
No, non sono contro. Sono a favore di tutte le pizze fatte bene. Io ho radici napoletane, sono cresciuto con quella pizza e farò sempre quella. Ma mi piacciono anche le altre, quando sono fatte bene.

Fare il pizzaiolo è un mestiere duro. Si è mai stancato?
No. Non mi stancherò mai. Mi stancherei senza.

Foto di Giuseppe Contarini