Che cosa sono i vissinelli, le ciambelline fritte calabresi tipiche delle feste

In Calabria, sulle tavole della costa tirrenica e di quella ionica , dicembre porta con sé un rito antico quanto le pietre di Cassano All’Ionio. Un fritto di augurio e di buon auspicio, che ogni anno puntuale segna l’inizio delle festività natalizie. In dialetto si chiamano vissinelli, ciambelle di pasta lievitata e fritta da gustare o portare in dono. Un gesto che si ripete da generazioni, tramandato di comunità in comunità.

Un nome dal sapore antico

I “vissijnieddru“, così come vengono chiamati nel dialetto cosentino, portano nel nome stesso la memoria del gesto che li crea. Sull’etimologia del termine circolano diverse interpretazioni, ma l’ipotesi più accreditata riconduce la parola al latino vis (forza) e anellus (anello), dunque anelli di pasta lavorata con forza.

Questi fritti dorati, protagonisti indiscussi del giorno dell’Immacolata e del 25 dicembre, ma anche dei giorni successivi, incarnano un vero e proprio patrimonio gastronomico che si moltiplica di paese in paese. La loro identità è talmente radicata nella provincia di Cosenza che ogni borgo li rivendica con un nome proprio: “grispedde”, “cuddurieddij”, “vecchiaredde”. Un linguaggio culinario che testimonia l’attaccamento di ogni comunità alla propria versione della ricetta.

Vissinelli, foto novalenoparty82 via Instagram

Il segreto della virguledda

Gli ingredienti sono quelli della tradizione contadina: farina, lievito, sale e acqua. Elementi semplici che richiedono, però, tecnica precisa e tempi da rispettare. La massa va impastata energicamente per almeno 20-25 minuti, poi lasciata riposare per un’ora in un luogo tiepido. È durante la lievitazione che emergono le differenze tra le varie scuole di pensiero. Alcuni interrompono il processo di lievitazione due o addirittura tre volte, impastando nuovamente prima di lasciare riposare ancora l’impasto per ottenere una consistenza soffice e profumata.

Le ciambelline vengono poi fritte in abbondante olio d’oliva grazie a uno strumento prezioso, la “virguledda“. Un bastoncino di legno che entra in scena durante la frittura per dare la caratteristica forma circolare ai vissinelli. Il gesto è rapido. Si preleva una porzione di impasto, si avvolge attorno al bastoncino e si immerge nell’olio bollente. Quando la pasta si gonfia e assume il colore dorato tipico, è pronta.

Varianti tramandate

Ma la tradizione non si ferma alla versione classica. Quella più sostanziosa prevede di farcire le ciambelle con sardine e pepe rosso, ‘nduja oppure alici. Un ripieno salato, che trasforma i vissinelli in “vecchiaredd”, rendendo il risultato finale diverso per consistenza e sapore.

Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, anche dell’impasto. C’è chi aggiunge un pizzico di zucchero , chi preferisce lavorare con acqua più tiepida, chi giura che il segreto stia tutto nella qualità dell’olio utilizzato. C’è persino chi unisce le patate lesse per maggiore morbidezza. A prescindere dalle varianti, è quando si sente il profumo delle prime ciambelle dorate e fumanti che il Natale può ufficialmente cominciare.