Per anni è stato un simbolo della cucina di mare. Oggi è illegale pescarlo

Per generazioni è stato uno dei simboli della cucina di mare più popolare. Minuscoli pesci appena nati, trasformati in frittelle, polpette, creme piccanti o consumati crudi poche ore dopo la pesca. Oggi, però, la neonata – il novellame di sardine e acciughe conosciuto lungo le coste italiane anche come bianchetto, gianchetto, nunnata, cicirella o schiuma di mare – è un prodotto che la normativa europea non consente più di pescare e commercializzare.

Catturare pesci prima che raggiungano la maturità significa impedirne la riproduzione e compromettere il ricambio degli stock ittici. Eppure il novellame continua a occupare un posto speciale nella memoria gastronomica di molte comunità costiere, diventando uno di quei prodotti in cui tradizione, identità e tutela ambientale finiscono per incontrarsi.

Cos’è il novellame e perché aveva tanti nomi diversi

Per secoli è stata una cucina dell’immediatezza. Pescata nel pomeriggio, consumata la sera. Quando era freschissima si mangiava perfino cruda, con poco più di un filo d’olio o qualche goccia di limone. Il giorno successivo diventava l’ingrediente di frittelle, polpette, tortini e altri impasti domestici, diversi da casa a casa. Più che ricette codificate, erano gesti tramandati.

A Brindisi la chiamano ancora oggi schiuma di mare. Nella tradizione locale finisce in una pastella leggera con uovo, farina, acqua frizzante e prezzemolo, prima di essere fritta e consumata ancora bollente. In Calabria, invece, il novellame trova una delle sue interpretazioni più identitarie nella sardella, crema piccante a base di neonate di sardina, peperoncino e semi di finocchietto selvatico. Diffusa soprattutto tra Crucoli e l’alto Ionio cosentino, viene spesso accostata al garum romano, altra antica preparazione che concentrava il sapore del mare.

Oggi la sardella è riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e il Comune di Crucoli ne ha definito un disciplinare De.Co., che identifica come “vera” sardella quella ottenuta esclusivamente da neonate di sardina. Non va inoltre confusa con la rosamarina, preparazione tipica della Calabria tirrenica realizzata con pesci differenti e di dimensioni maggiori.

Proprio il divieto di pesca del novellame ha modificato questo scenario. Oggi molti prodotti commercializzati come sardella vengono preparati con specie diverse oppure con il cosiddetto pesce ghiaccio.

Perché il novellame è diventato illegale

Con il Regolamento (CE) n. 1967/2006 l’Unione Europea ha introdotto nuove misure per la gestione sostenibile della pesca nel Mediterraneo, limitando la cattura di esemplari al di sotto delle taglie minime. Per alcuni anni la Calabria ha beneficiato di una deroga che consentiva la pesca del novellame destinato soprattutto alla produzione della sardella.

Nel 2010 quella deroga è venuta meno e la pesca del novellame è diventata di fatto illegale, con l’obiettivo di tutelare la capacità di rigenerazione delle popolazioni di sardine e acciughe del Mediterraneo. In molte famiglie la neonata continua a essere ricordata come uno dei sapori dell’infanzia e, secondo numerose testimonianze, compare ancora nei circuiti informali o nel mercato nero. Lo stesso è accaduto alle cieche, le anguille allo stadio larvale un tempo diffuse soprattutto tra Toscana e Liguria, anch’esse oggi tutelate.

Nel frattempo il mercato ha trovato alternative perfettamente legali. I più diffusi sono i rossetti, piccoli pesci della famiglia dei Gobidi pescati allo stadio adulto, e il pesce ghiaccio, sempre più utilizzato come sostituto nelle preparazioni che un tempo prevedevano il novellame.
Più che un semplice ingrediente scomparso, il novellame racconta il punto in cui una tradizione gastronomica incontra il limite imposto dalla tutela dell’ambiente. Le ricette restano. Il prodotto, almeno legalmente, no.