Sembra un semplice pollo alla brace. In realtà crea dipendenza

Arriva in tavola bruciacchiato e spaccato a metà, con un profumo di aglio, peperoncino e limone che si sente a metri di distanza. Chi lo ha assaggiato per la prima volta in Algarve non lo dimentica, chi invece lo ha incontrato su un menu italiano si è trovato di fronte a qualcosa di difficile da catalogare. Non il solito pollo alla brace o alla diavola, tanto meno una prelibatezza fusion conosciuta tra i più. È il frango piri piri, un piatto che porta con sé mezzo millennio di storia e tre continenti nel piatto. Frango è semplicemente “pollo” in portoghese, mentre piri piri è una varietà di peperoncino detta anche bird’s eye chili o pepe africano – che deriva dallo swahili pilipili – con cui si descrive per estensione la salsa con cui si marina e si glassa la carne prima e durante la cottura. Un nome semplice in fondo, ma che nasconde una storia tutt’altro che lineare.

Cos’è il frango piri piri

Tutto comincia nelle Americhe, dove il peperoncino cresce selvatico da millenni. Sono i  navigatori portoghesi e spagnoli, nel 15esimo e 16esimo secolo, a portarlo con sé lungo le rotte atlantiche. In Africa, in Asia, in Europa. In Mozambico e in Angola attecchisce come se fosse sempre stato lì, entra nelle marinature e nei brodi della cucina quotidiana e diventa un ingrediente locale a tutti gli effetti. Ma chi cerca una data di nascita precisa per il frango piri piri resterà deluso. Le origini sono contese e difficili da fissare. Quello che sappiamo è che il piatto così come lo conosciamo – pollo intero, spaccato “a farfalla”, grigliato e glassato da mangiare con le mani– è un’invenzione sorprendentemente recente.

Come nasce il pollo simbolo dell’Algarve

Prima degli anni Sessanta, in Portogallo nessuno avrebbe pensato di uccidere un pollo giovane per grigliarlo. Troppo prezioso, finché faceva uova. Fu l’allevamento intensivo a cambiare tutto. Il pollo divenne economico, accessibile e quotidiano. L’altro ingrediente fu politico: la Rivoluzione dei Garofani del 1974, la fine della guerra coloniale, il ritorno in patria di migliaia di portoghesi da Angola, Mozambico e Capo Verde. I cosiddetti retornados portarono con sé i sapori delle colonie, tra cui i peperoncini che poi piantarono in Algarve. È lì, tra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta, che il frango piri piri ha trovato la sua forma definitiva. Guia, piccolo borgo vicino ad Albufeira, ne rivendica ancora oggi la paternità. Le sue frangarias –  ristoranti e rosticcerie specializzate nella cottura a brace – sono tutt’ora popolari e punto di riferimento. 

Il segreto è nella salsa

Ma cosa rende questo pollo diverso da tutti gli altri? La risposta sta nella salsa. Prima di andare sulla griglia, il pollo viene generosamente spennellato con una marinatura a base di peperoncini bird’s eye, aglio, succo di limone o aceto, olio d’oliva e sale. Fin qui, niente di rivoluzionario. Il segreto è che la salsa durante la cottura a carbone si caramella in una lacca arancione e profumata. Ogni frangaria ha la propria ricetta, custodita con rigore. C’è chi aggiunge origano, chi alloro, chi paprika affumicata, chi un tocco di brandy. Ma la struttura di fondo non cambia mai. Il risultato è un equilibrio preciso tra piccante e aromatico, bruciato e succoso, qualcosa che non si dimentica alla prima forchettata.

Dall’Algarve a Londra (e ora anche in Italia)

D’estate, O Teodósio, una delle frangarias storiche di Guia, serve circa duemila polli piri piri al giorno. Tavoli di carta, menù scarno, niente fronzoli. Eppure fuori c’è sempre la fila. Un’esperienza che si tramanda e si racconta. E si racconta sempre più lontano. A Lisbona, nel quartiere di Alcântara, un piccolo arrosto senza nemmeno un’insegna – solo il numero civico, 5A – è diventato meta di pellegrinaggio internazionale dopo che il suo indirizzo è comparso su Xiaohongshu, il social cinese che i viaggiatori usano come guida. Nel Regno Unito, invece, il piatto è ormai così radicato da essere considerato familiare quanto fish and chips. A Londra esiste addirittura la Casa do Frango per poter assaporare la versione autentica dell’Algarve.

In Italia, il frango piri piri si inizia a intravedere ma resta di base un’eccezione. Pochi locali portoghesi lo propongono in carta. Più spesso arriva nei bagagli di chi torna dal Portogallo, in qualche bottiglia di salsa comprata a Faro o nelle ricerche di chi vuole rifarlo a casa. Non è una moda. Un piatto che sicuramente non resta in valigia ma cerca di tornare a tavola.