Viaggio in 14 indirizzi nella Calabria più profonda dove si parla (e si mangia) arbëreshë

È una Calabria profonda, di radici e identità, territorio e sostanza. Lontani dalla costa, borghi e oasi nascoste, vigne estreme e olivi centenari: le tappe di un itinerario fuori rotta, dal Parco Nazionale del Pollino, l’area più montuosa della provincia di Cosenza, alle pendici della Sila, fino a lambire la costa Jonica crotonese. Da nord a sud un viaggio enogastronomico da inizio autunno nei territori più interni e autentici, tra filari di vite, cantine e produttori “eroici” che sfidano l’altezza, ulivi nodosi segnati dal tempo, giovani frantoiani e buone cucine che valorizzano le tradizioni culinarie degli Arbëreshë; quelle antiche comunità albanofone giunte in Italia meridionale sin dal tra il XV e XVII secolo.

Lucia Librandi, produttrice di extravergine a Vaccarizzo Albanese

La più grande enclave arbëreshë

Proprio in Calabria troviamo la popolazione d’origini Arbëreshë più numerosa della penisola, tra l’entroterra Cosentino e le province di Catanzaro e Crotone. Sono 28 paesi, tra cui Civita (C?ifti), incastonata sulle Gole del Ravanello ai confini del Pollino, Acquaformosa (Firmoza), Lungro (Ungra), sede dell’Eparchia. E ancora: Santa Sofia d’Epiro (Shën Sofia) fino a scendere a Vaccarizzo Albanese (Vakarici), sulle colline della pre-Sila Jonica. Terre, queste, di ottimi extravergini, merito soprattutto della famiglia di Pasquale Librandi, produttrice di tre monocultivar di EVO sempre ai primi posti nella guida agli Oli d’Italia di Gambero Rosso; alta qualità, attento lavoro in campo e moderno frantoio aziendale guidati oggi da cinque fratelli: Carmela, Angela, Lucia, Michele e Pino; lontane origini arbëreshë, anche loro, in questa Calabria di secolari commistioni, tra paesi vicini e lontani.

Calabria in fermento sotto al Pollino

55 km più a nord, tra le quinte del Parco Nazionale, Saracena non ha radici albanofone a differenza del paese confinante di San Basile (Shën Vasili); vanta però una forte vocazione in comune nell’olivicoltura e un unicum enologico: il Moscato di Saracena, vino da meditazione dolce e ambrato, sentori d’albicocca, fichi secchi, frutta esotica, arancia candita. Questo particolare prodotto si ottiene da un blend di moscatello, duraca, guarnaccia e malvasia bianca e prevede una fase di bollitura del mosto “al governo di Saracena”. «Dopo pochi minuti di bollitura – spiegano Alessandro e Claudio Viola, titolsri della cantina che porta il nome di famiglia – si spegne il mosto dei vitigni guarnaccia e malvasia per evitare la concentrazione degli zuccheri». Sempre a Saracena il produttore Giuseppe Calabrese ha dedicato la sua etichetta di punta a nonna Peppina che negli anni ’70, tornata dalla Germania dove era emigrata, trasformò 3 ettari di seminativo in uliveto e vigna.

La cultura dell’extravergine

Terza generazione di una famiglia d’agricoltori, Biagio Diana produce vino dal 2008 ed extravergine d’oliva dal 2002. Un rosso e un rosato da magliocco, un bianco di malvasia e guarnaccia e l’immancabile Moscato di Saracena; totale 5.000 bottiglie. L’attività principale, però, è l’olio: 11 ettari di uliveto, 12 cultivar e tante piante secolari di 600-700 anni d’età, dai tronchi molto nodosi. «Il mio obiettivo – assicura Biagio – è di valorizzare sempre più la verace di Saracena, una cultivar autoctona che si adatta perfettamente al nostro territorio». Tanta attenzione sull’extravergine ha contagiato pure i gestori di Catasta Pollino, un “hub” turistico sul Parco Nazionale – trekking, bici, gastronomia – con una sede d’autore progettata dall’architetto Mario Cucinella, a due minuti dall’uscita di Campotenese, sulla Salerno-Reggio Calabria. L’impresa sociale nata per valorizzare il Pollino – che abbraccia due regioni: Calabria e Basilicata – gestisce adesso anche una struttura con i servizi turistici e formativi del Parco Archeologico di Sibari. E poiché al suo interno c’è un uliveto hanno prodotto il primo olio di un parco archeologico, il Sibaritico monocultivar di dolce di Rossano. «L’idea è di valorizzare un prodotto che è cifra culturale e gastronomica della Magna Grecia – racconta Giovanni Gagliardi, presidente di Catasta – ed è solo una delle nostre tante iniziative sulle tipicità della Calabria più interna».

Birre artigianali di territorio

Incontriamo poi due giovanissime sorelle, Debora e Alessandra Bloise, che insieme al padre Franco stanno riposizionando l’azienda di famiglia, La Goccia Pura, con una visione più orientata all’olio-turismo. Vogliono proporre con i loro extravergine (da coratina, nocellara del Belice, frantoio, leccino e l’autoctona tondina) visite guidate, degustazioni e attività nell’uliveto: 15mila piante in una tenuta di 30 ettari tra Saracena e San Basile (Shën Vasili), uno dei 28 paesi d’origini Arbëreshë, in Calabria. Con uguale fermento i fratelli Biagio e Guido Gagliardi e l’amico Marco Giangreco creano birre artigianali d’autore nel microbirrificio De Alchemia, aperto nel 2015 dopo anni di studio in nord Italia; dove, tra un esame universitario e l’altro, hanno coltivato passione e conoscenza per le craft beers. Oggi producono una linea “classica” di 12 etichette e 5 Trip in Barrique da fermentazioni spontanee in vasche aperte, con aggiunta di frutta.

La cucina di confine a Saracena

La vicinanza rende permeabili anche i confini della tavola e spesso le origini si confondono negli intrecci della storia. Il nostro pranzo “calabro” comincia con un assaggio – «leggero leggero» – al ristorante Kripta, subito con un antipasto casareccio che da solo vale quanto un pranzo: frittelle con sardella e spezie; pomodori secchi e melanzane sottaceto, olive e peperone crusco; frittelle con guanciale di maiale; polpette di macinato misto … Seguono un “piattino” di memorabili Ricch i privit (Orecchie del Prete), degli gnocchetti al sugo di pomodoro e polpettine fresche. Ottimi e golosi. Poi – potevano mancare? – Patate ‘mpacchiuse (“attaccate”), con peperone crusco. E per finire, i Cannaricoli, delle frittelle d’acqua, farina e Moscato di Saracena, spolverate di zucchero a velo. Insomma, impronta casalinga e bel rapporto qualità/prezzo; in cucina la brava Rossella Ferrupato, in sala il marito Tonino Bellizzi. Dalla tradizione calabrese alle radici e influenze arbëreshë ci separano appena 20 minuti d’auto, destinazione Civita (C?ifti), uno dei Borghi Più Belli d’Italia.

La tradizione arbëreshë di Civita

Ci accomodiamo ai tavoli di Kamastra, altra presenza fissa in Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Il proprietario Enzo Filardi, 74 anni, ex avvocato penalista, musicista amatoriale e ristoratore etnico, pensò bene – esattamente un trentennio fa – di conservare e promuovere la gastronomia delle comunità Arbëreshë, cui appartiene. Tra i piatti più in voga, il Dromësat è un couscous italo-albanese: dei grumi di farina ottenuti spruzzandovi sopra gocce d’acqua con un ramoscello d’origano (con gesto di “benedizione”) poi cotti direttamente dentro un sugo di pomodoro, 3-4 minuti, e girati pian piano per non farli addensare. Fra i primi anche gli ottimi Strangule me Nénezë (cavatelli con amaranto), il piatto del pastore arbëreshë: conditi con sugo di pomodoro, ricotta vaccina fresca e foglioline d’amaranto, un’essenza primaverile spontanea, bollita e conservata sotto vuoto. Tra i secondi un delicato capretto lattante al tegame, cotto due ore in acqua, olio e origano; e tra i dolci il Krustull: impasto di farina, zucchero, uova e cannella. Fritto in olio d’oliva, guarnito con marmellata di piretto (una limetta che ricorda il bergamotto), spolverata di zucchero a velo e gocce di mosto cotto.

Il nuovo menu di Caterina Ceraudo

La mission di recuperare e portare nel futuro la tradizione Arbëreshë è stata sposata anche da chef Caterina Ceraudo nel suo ristorante Dattilo, insegna contemporanea tra le migliori del sud Italia. Poiché sono arbëreshë le origini della sua famiglia – il papà Roberto Ceraudo è pure produttore d’olio EVO e vino, tra cui il Grisara (3 Bicchieri) – abbiamo chiesto alla chef di rivisitare per noi un piatto delle sue radici Arbëreshë: nasce così una Furisiska contemporanea, una zuppa di zucchine, fagiolini, patate, fiori di zucca, aglio, basilico, alloro. Nella tradizione il tutto viene cotto una mezz’ora, poi si condisce con un po’ di pane in superficie e si fa riposare un paio di minuti e infine viene tutto rimescolato e servito. Nell’interpretazione di Caterina Ceraudo gli ingredienti sono invece cotti separatamente e il pane è aggiunto sotto forma di brodo, ammollato, estratto e condito con olio alle erbe e aglio: nasce così una zuppa fresca e scomposta. «Ho deciso di progettare un nuovo menu dedicato alle mie origini Arbëreshë», ci dice Caterina che ora lo propone in carta.

Un viaggio in 14 indirizzi

Abbiamo selezionato quattordici indirizzi lungo questo itinerario che attraversa la Calabria più interna e tocca i luoghi dove vive e si vive la tradizione di origine albanese: cantine, frantoi, ristoranti…

CANTINE

Chimento
Bisignano (CS)
c.da Gallice-Vescovado
335 825 8627
cantinechimento.it

Serracavallo
Bisignano (CS)
c.da Serracavallo
0984 1758235
viniserracavallo.com

Le Conche
Bisignano (CS)
c.da Franci
0984 943982
leconche.it

Cantina Giuseppe Calabrese
Saracena (CS)
via Santa Maria Maddalena
340 602 3820
giuseppe-calabrese.it

Cantine Viola
Saracena (CS)
via Roma 18
340 367 4357
cantineviola.it

Cantina Ceraudo
Strongoli (KR)
c.da Dattilo
0962 865 613
ceraudo.it

FOODSHOP

Olio Diana
Saracena (CS)
c. da Mileo
368 272762
aziendaagricoladiana.it

La Goccia Pura
Saracena (CS)
via Stanislao Lamenza
0981 34187
lagocciapura.it

Birrificio De Alchemia
Saracena (CS)
II Traversa – via G. La Pira
348 235 1168
dealchemia.it

Tenute Pasquale Librandi
Vaccarizzo Albanese (CS)
via Marina 23
0983 84068
oliolibrandi.it

MANGIARE

Kamastra
Civita (CS)
p. zza Municipio, 3
0981 73387
kamastra.net

Kripta
Saracena (CS)
p.zza Sant’Elia
350 525 3996
@Kripta

Dattilo
Strongoli (KR)
c. da Dattilo
0962 865613
dattilo.it

INFO & FOOD

Catasta Pollino
Morano Calabro (CS)
c. da Campotenese – SS 19
catastapollino.com