«Il panettone è da sempre la mia grande passione, quasi un’ossessione». Ecco chi è il pastry chef che ha dedicato un atelier al lievitato di Natale

In collaborazione con Agrimontana

Andrea Tortora è una delle firme più autorevoli della pasticceria italiana contemporanea. Figlio di pasticceri alla quarta generazione e formatosi tra Italia e Francia, ha costruito il proprio percorso nelle cucine più blasonate del panorama internazionale, fino a ricoprire il ruolo di Executive Pastry Chef al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, contribuendo nel 2018 al conseguimento della terza stella Michelin per il ristorante dopo le Tre Forchet. Più volte premiato come Pasticcere dell’Anno, Tortora ha poi scelto di concentrare la propria ricerca su un territorio preciso – quello dei grandi lievitati – dando vita ad AT Pâtissier, un atelier interamente dedicato alla sua collezione di lievitati d’autore.

Una dolce ossessione, chiamata panettone

«Il panettone è da sempre la mia grande passione, quasi un’ossessione», racconta Andrea Tortora. «I primi esperimenti risalgono a quando, a 18 anni, sono rientrato da Parigi con il lievito madre “sotto il braccio”». L’idea di dedicarsi in modo strutturato ai grandi lievitati è maturata, però, circa dieci anni fa, quando Tortora lavorava ancora alla corte di Norbert Niederkofler. «Il ristorante St. Hubertus stava per ottenere le tre stelle Michelin e, parallelamente, anche io iniziavo a collezionare riconoscimenti importanti. È in quel momento che ho sentito il bisogno di uscire dal perimetro dei venti coperti del ristorante e raggiungere un pubblico più ampio, sfruttando anche la visibilità che le guide mi stavano offrendo». Nasce così AT Pâtissier – Atelier dei Lievitati, oggi punto di riferimento per il panettone d’autore. «Siamo stati tra i primi a credere davvero nell’e-commerce: all’inizio c’era diffidenza verso l’idea di acquistare un panettone online, ma nel tempo ci siamo specializzati esclusivamente in questo canale, costruendo un rapporto di fiducia solido e duraturo con il nostro pubblico».

Il panettone come linguaggio personale

Per Andrea Tortora il panettone rappresenta un nuovo terreno espressivo. «L’hôtellerie mi ha permesso di esplorare tutti i campi della pasticceria. Dalle brigate di cucina ho imparato metodo, disciplina e rigore: gli stessi valori che oggi applico nel processo di realizzazione dei miei lievitati». AT Pâtissier è, dunque, il riflesso diretto di anni di studio e sperimentazione continua. «Quando penso ai miei panettoni non credo di essere arrivato al risultato perfetto, e forse non ci arriverò mai. D’altronde la materia prima cambia continuamente e ogni stagione è una nuova sfida». Ogni anno la linea di referenze prende forma seguendo la natura e la qualità delle materie disponibili. «Se un raccolto non è all’altezza, cambiamo strada. Quest’anno, ad esempio, le albicocche non erano eccellenti, mentre le pere sì: da qui la scelta di un panettone pere e gianduia e di un Tre Cioccolati ricoperto al gianduia». Accanto alle proposte più creative, trovano spazio anche i lievitati all’olio extravergine d’oliva, sempre più richiesti non solo in Italia. «Oggi l’estero rappresenta circa il 70% del mio mercato, con Francia, Germania, Austria, Danimarca e Regno Unito in testa. E, nonostante la spinta alla sperimentazione, i grandi classici restano i più amati in ogni parte del mondo».

ll panettone ha una stagione ed è il Natale

Da questa attenzione radicale alla materia prima e al processo produttivo nasce una posizione netta sulla stagionalità del prodotto.«Il panettone non è un dolce da consumare tutto l’anno. Ha una stagione ben precisa ed è il Natale». Andrea Tortora non usa mezzi termini; la sua è una scelta di campo prima ancora che produttiva. Per questo AT Pâtissier avvia la produzione a metà novembre e la conclude poco prima della vigilia: una decisione controcorrente, che punta sull’attesa e sul desiderio. «Credo sia bello aspettare un anno intero per degustare il panettone. L’aspettativa, in fondo, rende il prodotto ancora più buono». Ma il rispetto della stagionalità riflette anche una presa di posizione etica. «Essere sostenibili significa rispettare la materia prima. Produrre panettoni tutto l’anno vorrebbe dire stressare una filiera fatta di farina, burro, uova, canditi. E lo stress porta sempre a un inevitabile calo di qualità». Un approccio che va apertamente contro una certa idea di marketing orientata a saturare il mercato, senza guardare alle conseguenze. «Tornare alla stagionalità significherebbe ridare forza agli artigiani e pretendere materie prime sempre impeccabili».

Sottrarre per arrivare all’essenza

La stagionalità è solo una parte di una visione più ampia che riguarda tutta la pasticceria firmata Andrea Tortora. “Less is more” è da sempre il principio che la guida. «La semplicità è la cosa più difficile: togliere è più complesso che aggiungere. La perfezione si raggiunge non quando non c’è più nulla da aggiungere, ma quando non c’è più nulla da togliere». Una filosofia che parte dalla materia prima – sulla quale Tortora non transige – e si estende all’intera esperienza del prodotto: dal packaging agli imballaggi, fino alla scelta del corriere. «Dall’acquisto online alla ricezione del panettone, tutto deve essere all’altezza». È in questa visione complessiva che si inserisce il rapporto con Agrimontana, partner di lunga data. «Collaboriamo con l’azienda della famiglia Bardini da più di un decennio e nel corso degli anni si è instaurato un rapporto fatto di fiducia, amicizia e grande stima professionale. Un dialogo continuo, che alimenta la qualità del prodotto e garantisce coerenza al progetto».

Anatomia del panettone perfetto

«Regolare, mai “a fungo”, segno di una sovralievitazione o di un impasto spinto oltre misura; con una cupola armonica e un impasto che si stacca in modo netto dal pirottino». Così, con precisione quasi chirurgica, questo autorevole interprete della lievitazione contemporanea ci descrive le caratteristiche di un grande panettone. «Al taglio sono i profumi a parlare: arancia candita, uvetta polposa, miele, vaniglia, burro fresco. Ma devono emergere anche le note del lievito naturale, capaci di restituire una sensazione di pulizia e freschezza. Attenzione invece alle presenze alcoliche o agli aromi troppo intensi che possono indicare l’uso di aromi artificiali o una cattiva gestione del lievito madre». E guardando al futuro, i margini di evoluzione passano oggi anche dalla ricerca tecnologica. «Penso, ad esempio, a un grande lievitato completamente plant based, senza ingredienti di origine animale. Perché la vera sfida è tutta lì: innovare senza perdere identità».

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
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