Da paracadutista e pilota d’aerei a pioniere del gelato artigianale. La storia di Stefano Baglieri

Contenuto sponsorizzato da Agrimontana

Sono ventisei anni che Stefano Baglieri si dedica al gelato, un dessert da sempre amatissimo. Dopo una parentesi nell’esercito come paracadutista e pilota d’aerei, per Stefano il gelato è diventato il centro della sua vita professionale. I primi passi nel mondo del sottozero, Baglieri li muove come banconista in un’attività sul litorale ibleo, per poi passare al laboratorio. Ed è proprio lì che cambia tutto. «Erano anni in cui il gelato era fatto quasi esclusivamente con basi pronte. Ovunque andassi, non trovavo un gelato in grado di soddisfarmi. Quando sono passato in laboratorio mi si è aperto un mondo: ho capito che basi e semilavorati non sono l’unica via per produrre gelato, anzi. Usando materie prime autentiche e straordinarie, invece, si aprono infinite possibilità creative».

L’Artigianale: una rivoluzione partita dal bancone

Il primo Sigep nel 2000, l’incontro con il maestro Pino Scaringella e i numerosi corsi di perfezionamento permettono al gelatiere siciliano di mettere progressivamente a fuoco la propria idea di gelato artigianale. Una visione che nel 2005 prende forma concreta con l’apertura della gelateria L’Artigianale, a Pozzallo, in provincia di Ragusa. «All’inizio ho fatto molta fatica a far capire alle persone quanto fosse diverso il mio prodotto. Dalle mie parti non avevano mai provato un sorbetto fatto con il 50% di frutta: erano abituati a gelati più stucchevoli, più caldi. Allora non esistevano i social e per comunicare non avevo altri mezzi che il bancone: spiegavo a chiunque entrasse la mia idea di gelato artigianale».

Una crescita senza compromessi

La svolta arriva verso la fine del primo decennio degli anni Duemila, quando cresce l’attenzione verso la salubrità dei prodotti, si comincia a parlare degli effetti negativi dell’olio di palma e dei grassi meno nobili, e il pubblico diventa più consapevole. «A quel punto la gente ha iniziato a darmi ragione e le vendite sono cresciute in modo importante». Ma per Baglieri, la crescita non è mai passata attraverso compromessi. «È la costanza che mi ha fatto crescere. Anche quando sono aumentate le vendite, non ho modificato il mio rigoroso modo di lavorare. Non ho mai preso scorciatoie e questo oggi mi permette di essere un punto di riferimento nella provincia di Ragusa. Negli ultimi anni in Sicilia il livello medio del gelato è salito e oggi ci sono alcune gelaterie che, come noi, seguono la filosofia del fare bene. Soprattutto nella Sicilia orientale, però, c’è ancora molto da lavorare, perché troppo spesso il gelato viene considerato un prodotto da vendere a buon mercato».

Dalla materia prima alla ricetta: il metodo Baglieri

La selezione degli ingredienti è il cuore del lavoro quotidiano di Baglieri: mandorle scelte con cura, nocciole Igp del Piemonte, pistacchi macinati nel molino a pietra, cioccolato monorigine e frutta selezionata con attenzione. A L’Artigianale sono le stagioni a dettare il menu dei gusti. Ogni referenza nasce da una ricetta specifica, costruita con pochi ingredienti, a basso indice glicemico e con soli grassi nobili. «Per alcune preparazioni — confetture, canditi, paste — che per ragioni di spazio e di attrezzature non posso realizzare internamente, mi affido ad Agrimontana: è l’unica azienda che, a mio avviso, riesce a garantire un prodotto artigianale di altissimo livello qualitativo».

La nocciola diventa eccellenza

Tra i gusti più amati della gelateria di Pozzallo c’è da sempre la nocciola. «Ultimamente ho iniziato a lavorare anche la nocciola Cascina Baronina, una nuova referenza a marchio Agrimontana». Profumatissima e delicata, questa nocciola è riconducibile alla varietà Tonda Gentile Trilobata certificata “Nocciola Piemonte I.G.P.”: una cultivar coltivata esclusivamente in Piemonte – tra Langhe, Roero e Monferrato – e unanimemente considerata tra le migliori al mondo. «È una nocciola che va trattata in purezza, proprio per esaltarne l’identità. Ne nasce un gusto avvolgente, elegante e delicato, capace di riportare indietro nel tempo. La mia nocciola era già molto apprezzata dal pubblico, ma chi ha assaggiato questa nuova versione ne è rimasto conquistato».

Gli abbinamenti e il piacere del cono

Per riconoscere un buon gelato alla nocciola, spiega Baglieri, bisogna osservarne anche il colore e la consistenza: deve tendere al marroncino chiaro, senza essere troppo lucido — segnale possibile di un eccesso di grassi — né troppo opaco, caratteristica che può indicare l’uso di grassi meno nobili.  Passando agli abbinamenti, la nocciola è perfetta da degustare con i gusti classici come il cioccolato, il bacio, ma anche con una crema pasticcera al limone, che valorizzano la rotondità del gusto e mettono in luce la parte più elegante della nocciola. Anche il modo di mangiare il gelato, per Baglieri, ha la sua importanza. «Se si sceglie il cono, il mio consiglio è di non usare il cucchiaino. E nelle giornate molto calde bisogna ricordare che un gelato fatto bene tende a sciogliersi più velocemente: va mangiato subito, senza aspettare troppo!».

Gelateria L’Artigianale
Lungomare Pietre Nere, 31 – Pozzallo  (RG)
Tel. 0932 958438

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
 0171 261157
agrimontana.it

> Scopri tutti i contenuti nella sezione web