Non solo aperitivo. La scommessa del rosato della Valtènesi dal primo all’ultimo boccone

In collaborazione con Consorzio Valtènesi

Capperi di Gargnano, aglio nero, peperoncino e persino nespole. Sono ingredienti decisi che lasciano il segno in bocca, di quelli che in pochi abbinerebbero a un calice di rosato. E invece nei menù delle quattro cene di Valtènesi in Tavola – il progetto che il Consorzio Valtènesi ha organizzato insieme a Gambero Rosso con 12 chef della sponda bresciana del Garda – a tenere insieme tutte queste portate è stato proprio il rosé. Una scelta che dice più di quanto sembri. Il rosato è infatti spesso pensato come un vino di passaggio, scelto per l’aperitivo o per l’antipasto prima di lasciare il posto a qualcos’altro. Le serate a Villa Galnica raccontano una sequenza diversa, quasi ostinata, con lo stesso rosé nel calice dal finger food fino fino al dolce. Merito di un’uva autoctona che cresce solo nella fascia di terra da Desenzano a Gardone che regala un vino da tutto pasto capace di stare al tavolo più a lungo di quanto ci si aspetti. 

Acidità chiama acidità 

Il rosato ha un talento preciso, sa fare i conti con l’acidità senza esserne sopraffatto. Un terreno su cui il risotto mantecato alla robiola di capra del Ristorante La Mingla di Gargnano, con limone salato e capperi locali, gioca senza riserve. La sapidità decisa si abbina perfettamente ai calici di rosè, quasi moltiplicando la sensazione agrumata invece di contrastarla. Lo stesso meccanismo che si è ripresentato nella tartelletta dolce della Pasticceria Essenziale con crema al limone del Garda, chantilly al basilico e meringhe ai capperi. Una combinazione insolita a prova che il rosato non deve necessariamente fermarsi prima del dessert, soprattutto quando il dolce stesso gioca su sapidità e acidità più che sullo zucchero puro. 

Il registro orientale 

Tra gli abbinamenti più riusciti c’è anche un’altra presenza costante e meno ovvia. Una certa inclinazione verso le marinature, i fermentati e le tecniche di origine asiatica. Nel caso dello yakitori ripieno di manzo alla puttanesca – gli spiedini giapponesi qui pensati per mettere insieme due codici lontanissimi, la tradizione della griglia nipponica e il condimento mediterraneo – il rosato, trova il suo spazio nella sapidità che gli accomuna gli ingredienti del piatto. Lo stesso vale per il sashimi di ricciola dry aged con ceviche, per il pie tee di pesce di lago con gel di limone, per l’uovo marinato all’orientale con sesamo e acetosella. Combinazioni costruite sull’umami, sul fermentato, sulla nota tostata, che il Valtènesi non sovrasta ma accompagna in un equilibrio affascinante. 

Il banco di prova del piccante 

Di tutto quello che un vino incontra a tavola, la variabile piccante è quella che ammette meno compromessi, anche nel caso del rosé. Il raviolo di melanzana con sugo di nespole e peperoncino del Fenil Conter mette insieme piccante e frutto acido nello stesso piatto, due elementi che tendono a prendere tutto lo spazio. La pluma di maialino iberico con lamponi disidratati dell’Arzaga Bistrot lavora sulla stessa dinamica con una cottura a bassa temperatura che ammorbidisce ma non elimina il contrasto. In entrambi i casi, i calici rosato lavorano per sottrazione, pulendo il palato tra un boccone e l’altro. La stessa logica si allunga fino al dolce, con le mousse al cioccolato fondente con lamponi e timo, o una alla vaniglia con albicocche, che chiedono qualcosa che tenga il ritmo fino all’ultimo cucchiaio. 

L’ultimo appuntamento 

A questo punto la domanda non è più se il rosato regga a tutto pasto, ma se qualcuno al tavolo abbia voglia ancora di cambiarlo. Il 30 giugno a Villa Galnica l’occasione per scoprirlo c’è ancora. In menù il luccio mantecato al latte con gel di aceto in carpione del Ristorante Integrale, la trota fario in bouillabaisse e il salmerino al fieno con beurre blanc al Valtènesi rosa del Duo, una combo dove il vino smette di stare nel bicchiere ed entra direttamente nel piatto. Probabilmente il modo migliore per chiudere quattro appuntamenti costruiti tutti intorno al rosé.