"Chi ama bere un bicchiere di vino può stare sereno". Perché la scienza sul vino è più complessa di quello che ci raccontano

In collaborazione con Signorvino

Il vino fa bene o fa male? Più la ricerca si affina, più il dibattito si complica. Da un lato gli studi che ne documentano i benefici cardiovascolari nel contesto della dieta mediterranea, dall’altro linee guida sempre più restrittive, come l’invito all’astensione totale firmato dall’ex Surgeon General degli Stati Uniti Vivek Murthy. In mezzo, consumatori disorientati e una comunicazione che fatica a tenere il passo con la complessità del tema. Su questo terreno si muove l’Accademia Internazionale del Bere in Salute, il progetto scientifico e divulgativo promosso da Signorvino e presentato lo scorso aprile, a Vinitaly 2026, presso la sede del Ministero dell’Agricoltura. Per darle fondamento, Signorvino ha chiamato Giovanni Scapagnini, professore ordinario di Nutrizione Clinica all’Università del Molise e con lui ha riunito alcuni tra i principali studiosi internazionali di longevità, nutrizione e microbioma: insieme portano al tavolo ricerche di grande scala per ridisegnare un quadro troppo spesso raccontato in modo approssimativo. Proprio a Scapagnini, che ne coordina il comitato scientifico, abbiamo chiesto di aiutarci a capirci qualcosa di più. «Se uno ama bere un bicchiere di vino, non solo lo può fare, ma può stare sereno che si sta facendo anche del bene».

Professor Scapagnini, il dibattito tende a mettere tutto l’alcol nello stesso calderone. Lei sostiene invece che il vino vada trattato come una categoria distinta. Cosa lo rende diverso?

«L’etanolo a piccoli dosaggi ha un’azione positiva in termini di aggregazione piastrinica, vasodilatazione e abbassamento della pressione, quella che si chiama J-curve. Ma è anche una trappola, perché basta ampliare un po’ l’assunzione che il vantaggio si trasforma velocemente in svantaggio. Ma questo riguarda solo l’alcol in quanto tale. Il vino è una matrice chimica molto più complessa. Ci ha messo milioni di anni per svilupparsi e porta con sé una serie di altre sostanze oltre l’alcol che hanno un impatto potenziale enorme sulla salute. Il vino, la birra, il sidro non sono alcol, sono fermentati. E la differenza fondamentale tra il vino e tutto il resto non è solo nella composizione chimica, ma nel contesto in cui storicamente viene consumato. La birra è buona come il vino, ma è finita nel pub invece che a tavola. E questo cambia tutto»

Cosa ci dicono i dati sul contesto in cui si beve vino?

«Tra le pubblicazioni più recenti e significative, ce ne sono due che cambiano davvero la prospettiva. La prima nasce dal Progetto Moli-sani, una grande coorte epidemiologica in Molise seguita da anni dal gruppo del professor De Gaetano. Hanno utilizzato un approccio chiamato PhenoAge per misurare l’età biologica reale e hanno riscontrato che tutti quelli che bevevano vino in modo moderato nel contesto della dieta mediterranea avevano un vantaggio significativo in termini di invecchiamento biologico rispetto a chi non beveva. Una dinamica che non funziona con gli altri alcolici, ma solo con il vino. La seconda è lo studio della Uk Biobank su 340mila soggetti seguiti per 13 anni che evidenzia una riduzione del rischio di mortalità cardiovascolare del 21% nei consumatori moderati di vino. Un vantaggio che non si riscontra con la birra o il sidro. Si tratta di dati ricorrenti in moltissime valutazioni, non isolati».

A proposito di dieta mediterranea, quanto pesa la tavola rispetto a quello che c’è nel bicchiere?

«Il vino nella sua abitudine di assunzione è fortemente collegato alla tavola e molto spesso alla tavola mediterranea. Questa cosa cambia totalmente il quadro. Lo studio Predimed ha dimostrato che se non si segue la dieta mediterranea non si guadagna granché a bere vino. Se invece la si segue ad alta aderenza, il vantaggio cardiovascolare è del 20-25%, arrivando fino al 33% se in aggiunta si beve vino. Un’evidenza che acquista ancora più peso alla luce del dato metodologico. Invece di affidarsi ai questionari (come “quanti bicchieri bevi a settimana?”, ndr) i ricercatori spagnoli sono andati a misurare nelle urine delle persone l’acido tartarico, una molecola metabolica del vino che non c’è in altra frutta e verdura. Un biomarcatore che ha confermato realmente l’associazione forte tra vino e riduzione del rischio cardiovascolare».

E in tema oncologico, quello più controverso, come si legge correttamente il rischio?

«Bisogna differenziare tra rischio relativo e rischio assoluto, una distinzione che quasi non esiste nel dibattito pubblico. Quando si dice che il vino aumenta del 3% il rischio di tumore al pancreas, si sta parlando di una malattia che colpisce dieci persone su 100mila: il 3% in più vuol dire che invece di dieci persone su 100mila saranno 10,3. Basti pensare che uno studio uscito pochissimo tempo fa, pubblicato a maggio 2026 sul Journal of General Internal Medicine, condotto dalla Weill Cornell Medicine su quasi 27mila persone seguite per oltre 13 anni, conferma che il consumo moderato non è associato ad alcun aumento della mortalità per cancro rispetto agli astemi. Solo il consumo pesante mostra un aumento significativo. I due bicchieri di vino corrispondono più o meno a un aumento del 7% del rischio relativo. Un dato che fa riflettere se si pensa che tre fette di salame bastano per un aumento del 17%, o che una dieta ad alto carico glicemico lo porta al 25%. Eppure nessuno pensa di mettere un bollino col teschio sul salame».

C’è un profilo, per età o stile di vita, per cui le evidenze sono più solide?

«Il concetto di moderazione è fortemente collegato all’età. Mano a mano che si va avanti negli anni, la moderazione si estende perché i rischi epatici e oncologici di un’eccessiva assunzione di alcol con l’età si abbattono moltissimo. Più ci si avvicina ai 70 anni e più il concetto di moderazione passa dai due bicchieri, quello giusto per i più giovani, fino a cinque, dove si vede il massimo dell’effetto protettivo negli ottantenni. È come se il vino a tavola portasse solo vantaggi e meno svantaggi più si va avanti con gli anni».

Cosa risponde a chi ha ancora dubbi sul bicchiere di vino a tavola?

«Gli direi che il vino nel contesto della moderazione e a tavola oggi sembra portare solo benefici. Allenta la tensione, migliora il rischio cardiovascolare e aumenta il rischio oncologico in maniera talmente irrilevante nel contesto della moderazione che è equivalente a mangiare una fettina di carne. Poi non è una medicina, se uno non beve non deve essere forzato a bere».