La storia dell’ex chef che a Parma ha portato il fine dining in gelateria

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Alex Eiroldi, chef emiliano diplomato alla scuola internazionale di cucina Alma, nel 2023, dopo anni trascorsi nella ristorazione, decide di cambiare vita e rileva, insieme alla moglie Elisa Zanettin, una storica gelateria in una zona residenziale di Parma, non lontana dal centro. Nasce così Al Polo Gelato Pensato, un’insegna che fin dal nome dichiara la propria ambizione: portare nel mondo del gelato lo stesso livello di ricerca, tecnica e consapevolezza che appartiene all’alta cucina.

«Ho sempre pensato che il gelato, in Italia, fosse un prodotto decisamente trascurato. A livello nazionale ci sono moltissime gelaterie turistiche, diverse realtà di quartiere di medio livello, mentre sono ancora poche le attività che si dedicano a un sottozero davvero ben fatto», racconta Eiroldi. «Il mio obiettivo era realizzare una gelateria di fine dining, capace di permettere alle persone non solo di mangiare un buon gelato, ma anche di acculturarsi in fatto di materie prime».

Al Polo Gelato Pensato: la materia prima come punto di partenza

Sono proprio le materie prime la chiave del progetto di Al Polo Gelato Pensato. «Usiamo più tipologie di latte a km 0, vaniglia di Tahiti, burro francese ed eccellenze provenienti da realtà molto selezionate. Ultimamente stiamo sperimentando anche i fermentati e il koji». Ingredienti ricercati, dunque, ma mai fini a sé stessi. L’obiettivo è costruire un gelato capace di esaltare la materia prima, con ricette calibrate gusto per gusto. «Per fare un gelato diverso non bastano gli ingredienti: servono tecnica e studio. Noi, ad esempio, lavoriamo molto sull’alleggerimento degli zuccheri e sull’utilizzo di più tipologie di dolcificanti». È questa attenzione a trasformare la gelateria da semplice negozio di passaggio a destinazione gastronomica. «Le persone vengono apposta, anche da lontano, per provare un gelato “pensato”. Indubbiamente il mio passato da chef incide molto sul prodotto che offriamo: senza la dedizione appresa in cucina e senza il know how acquisito negli anni non potrei realizzare questo tipo di gelato, espressione di una visione a 360 gradi che mi permette di capire in quale direzione si muovono i gusti delle persone».

Classici, special e gusti gastronomici

Nella gelateria di Alex Eiroldi ed Elisa Zanettin convivono gusti classici, proposte special e gelati gastronomici. «Mi piaceva l’idea di proporre gusti concettualmente dolci, ma realizzati con ingredienti che appartengono anche al mondo della cucina», spiega Eiroldi. Un esempio è il cioccolato bianco e gorgonzola, arricchito da crumble di polenta, pensato per dialogare anche con una pallina di nocciola classica. I gusti gastronomici, invece, sono studiati soprattutto per l’asporto e per l’abbinamento con portate salate. «Sono sapori molto particolari, che attingono alla mia esperienza nella ristorazione. Per ognuno studio anche i prodotti da abbinare. Naturalmente un gelato di questo tipo va spiegato, perché possa essere davvero valorizzato». Anche per questo Alex ed Elisa si dividono i compiti tra laboratorio e banco: da una parte la ricerca, dall’altra il racconto al cliente.

La nuova nocciola Cascina Baronina

«Nella nostra gelateria tutto parte dalle materie prime. Per questo abbiamo scelto diverse referenze a marchio Agrimontana, che rispecchiano perfettamente la nostra idea di ingredienti di qualità». Tra gli ultimi prodotti lanciati dall’azienda c’è la nocciola Cascina Baronina, materia prima di particolare pregio, dal gusto raffinato e rotondo, riconducibile alla varietà Tonda Gentile Trilobata certificata “Nocciola Piemonte I.G.P.”. Una cultivar coltivata esclusivamente in Piemonte, tra Langhe, Roero e Monferrato, unanimemente considerata tra le migliori al mondo. «Questa nocciola si presta molto bene alla nostra idea di estremizzazione della materia e ci ha permesso di realizzare un gusto capace di restituirne tutte le sfumature: complesso, elegante, con note tostate ben riconoscibili. Per realizzarlo usiamo circa il 20% di nocciola in purezza, più del doppio dell’ingrediente caratterizzante che generalmente viene impiegato».

Come riconoscere un buon gelato

Quello di Al Polo è dunque un gelato pensato, frutto di ricerca, tecnica e studio. Ma come si riconosce un buon gelato? «La prima cosa è osservare la gelateria: se è pulita e ordinata è già un buon inizio, perché significa che c’è un’impostazione di base corretta, anche dal punto di vista della salubrità del prodotto», spiega Eiroldi. «Poi, consultando il libro degli ingredienti, si comprende il resto. Sul piano del sapore, invece, un buon gelato non deve essere troppo zuccherino e deve permettere di riconoscere immediatamente l’ingrediente caratterizzante». Una regola che vale per tutti i gusti, ma che diventa ancora più evidente quando si parla di nocciola: una delle prove più immediate per capire la qualità di una gelateria.

Il gusto nocciola, tra tostatura e abbinamenti

La nocciola resta così uno dei gusti più richiesti, soprattutto dal pubblico adulto. «In questo caso non è semplice capire subito se ci si trova davanti a un prodotto di qualità. Il colore deve virare al marroncino, ma non esiste una tonalità unica, perché molto dipende dal livello di tostatura della nocciola», spiega Eiroldi. Anche il sapore cambia in base alle abitudini territoriali. «Dalle nostre parti è molto apprezzata una nocciola medio chiara, dal sapore dolce e con un finale tostato. Nel Lazio, invece, è più diffusa una nocciola dalla tostatura media, con una chiusura più amarognola». L’ultimo consiglio riguarda la degustazione. Per valorizzare al meglio un gelato alla nocciola, Eiroldi suggerisce l’abbinamento con la frutta estiva: pesca, albicocca, fragole o ciliegie, tutte accomunate da un finale acido capace di bilanciare la grassezza della nocciola. «Lo vedo bene anche con un sorbetto al cioccolato, per costruire un assaggio più intenso, ma sempre ben equilibrato».

Al Polo Gelato Pensato
Via La Spezia, 14/A, 43125 Parma PR
Cell. 346 530 6484

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

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