"La provincia è diffidente ma voglio dimostrare che si può fare". Lo chef che ha lasciato gli stellati per tornare nella Tuscia

Oggi è simbolo della Tuscia etrusca con i ripidi vicoletti in pietra, le chiese romaniche, le fontane storiche e una vista su un paesaggio da togliere il fiato. Tuscania però non è solo un caratteristico borgo medievale dell’Alto Lazio, ma è anche cuore di una centenaria tradizione gastronomica che affonda le radici nei boschi e in collina, passando dall’acqua dolce del Lago di Bolsena a quella salata del Mar Tirreno.

È qui che, con le sue mille idee e la sua personalità incalzante, orbita un giovane chef che ha girato il mondo, prima di puntare su questo paesino di settemila anime. Andrea Astolfi, classe 1997, ha un trascorso nelle cucine più ambiziose d’Europa: da Roma con Roy Caceres al Mirazur di Mauro Colagreco, fino al Maaemo di Oslo. Poi un nuovo progetto, al ristorante Disfrutar di Barcellona, interrotto dallo scoppio della pandemia. Un bagaglio costruito lontano dalla Tuscia salvo poi ritornare in pieno post-Covid, con tutti i rischi del caso.

Lo chef che ha mollato gli stellati per tornare in provincia

«La provincia è complicata, spesso diffidente» racconta «ma ho scelto io di tornare: sono di qui e volevo dimostrare (in primis a me stesso) che si può fare». Un ristorante raccolto (solo 18 coperti), essenziale negli spazi e con anche qualche sorpresa sotto i piedi. Con fierezza Andrea accompagna i clienti a curiosare nella cantina sotterranea, un’ex tomba etrusca dove custodisce le bottiglie più preziose.

Il ristorante – Convivial – nasce nel 2021 prima come pop-up in un palazzo storico, poi diventa ristorante stabile e, dallo scorso marzo, trova casa definitiva in Via Torre di Lavello. La cucina segue una linea ben precisa: stagionalità stretta, filiera cortissima, centralità del vegetale. A due chilometri dal centro e a ridosso di una riserva naturale, infatti, c’è l’orto sinergico che garantisce gran parte delle verdure, lavorate con una sensibilità che guarda più alla sottrazione che all’effetto. «All’inizio volevo mettere dentro tutto quello che avevo visto in giro per il mondo. Ora tolgo, alleggerisco. E poi, sia chiaro, io nell’orto ci vado in salopette. L’immagine dello chef con la sua divisa candida in mezzo ai campi è un luogo comune che non mi piace», dice Astolfi.

Un menu in movimento

Il menu principale è un’unica degustazione di cinque portate, quasi tutte vegetali. Ma non c’è piatto che rimanga mai troppo a lungo in carta. È una cucina che evolve, intesa come laboratorio. Poi altri due menu ridottissimi (tre portate ciascuno), uno di carne e uno di pesce, pensati come due livelli dello stesso racconto: dai lombrichelli all’amatriciana agli gnocchi freschi con i gamberi rosa crudi dell’Argentario. Campagna, bosco e mare si ritrovano in piatti buoni e semplici, che puntano alla diplomazia di chi vuol farsi accettare. C’è l’indivia alla brace con nocciole, il pasticcio di coda con salsa al vino rosso e tartufo o il cavolo con la bagna cauda. «Cavolo che in realtà è un pak-choi (il cavolo cinese), ma a volte basta una parola diversa o “sconosciuta” e finisce che nessuno ordina quel piatto» dice.

Fare ristorazione, insomma, significa anche mediare e Andrea non ci gira troppo intorno: «Devi pensare prima da imprenditore e poi da cuoco. Se la provincia chiede certe cose, gliele devi dare». Astolfi prova a smuovere le acque, difatti il suo unico ostacolo non è in cucina, dove si evince tutta la sua bravura, ma fuori da lì.

Lì dove, per farsi conoscere, porta degli outsider nel mondo dei veri Hungries. ‹‹Nell’orto, in fattoria e in vigna, invito personaggi famosi del mondo della musica e dello spettacolo. E una volta lì parliamo di cibo, di abitudini a tavola. Un podcast vero e proprio dove chiacchieriamo e mostro loro il dietro le quinte della natura, che poi è il dietro le quinte degli chef. Il prossimo ospite, ad esempio, sarà il Dj Luca Agnelli e lo porterò in vigna››. D’altronde è così, basta mettere due sedie e un tavolo, e il convivio è servito. E questo giovane chef lo ha capito molto bene.

Via Torre di Lavello 7, 01017 – Tuscania (VT); Telefono: +39-3283931967; Instagram