Tra Inferno e Paradiso c'è uno dei ristoranti più incredibili del Piemonte

C’è un Piemonte che guarda le colline dei vigneti e uno che segue il corso lento del Po. Per incontrare il secondo bisogna arrivare a Isola Sant’Antonio, quasi al confine con la Lombardia, dove il grande fiume detta ancora ritmi, stagioni e tradizioni. Una terra, questa, nata, letteralmente, dall’acqua. Fino a poco più di un secolo fa, infatti,  Isola Sant’Antonio era davvero un’isola: un arcipelago di lembi di terra circondati dalle acque del Po, del Tanaro e dello Scrivia, attraversati da canali che a ogni piena spostavano i confini e devastavano i campi. Non a caso le antiche frazioni dell’isola portano ancora nomi di sapore dantesco, Inferno, Purgatorio, Paradiso, con un Campo del Diavolo proprio nel mezzo. Solo nel Cinquecento i primi contadini cominciarono a bonificare la palude, e bisognò aspettare il 1818 perché il borgo diventasse Comune. 

Il Piemonte del Po che in pochi conoscono

Qui, insomma, si è imparato a convivere con il fiume. Ed è proprio dal fiume e dalle acque dolci che nasce la cultura gastronomica di questo angolo della Bassa. Per generazioni il Po e i suoi rami, le risaie e i fossi hanno dettato l’economia: c’erano i pescatori di fiume, che con nasse e reti che risalivano le correnti a caccia di anguille, lucci e pesce bianco; c’erano i ranari, che battevano le risaie per raccogliere le rane da portare poi al mercato; e c’erano i contadini del riso, che da queste parti hanno fatto del “ris e ran”, il risotto con le rane già citato da Pellegrino Artusi e raccontato da Mario Soldati nel suo viaggio nella valle del Po, un piatto simbolo. Mestieri umili, spesso stagionali, oggi quasi scomparsi, che hanno però lasciato in eredità una cucina d’acqua dolce sempre più rara.

Da Manuela, il ristorante dove sopravvive la gastronomia della Bassa

È in questo paesaggio che sorge da decenni Da Manuela, uno di quei ristoranti che sembrano appartenere a un’altra epoca e che proprio per questo oggi risultano più preziosi che mai. Siamo a Capraglia, una manciata di case vicino a Isola Sant’Antonio, e Da Manuela è uno di quei posti che resistono al tempo senza mai diventare museo. All’inizio della sua storia era una semplice baracca sul fiume, curata da un pescatore, poi acquistata, trasformata e diventata nel tempo un ristorante di riferimento. Un luogo storico, certo, ma soprattutto un luogo vivo, dove il Po continua a entrare nei piatti, nei racconti e nei bicchieri. E dove si esce sempre con la sensazione di aver scoperto un piccolo segreto custodito gelosamente dalla Bassa piemontese. 

L’esperienza comincia ben prima che arrivino i piatti. Nella bella stagione si mangia all’aperto, sotto gli alberi e tra i tavoli sistemati nella corte della casa. Più che in un ristorante sembra di essere stati invitati a pranzo da una famiglia del posto: un’atmosfera rilassata, autentica, lontanissima da qualsiasi costruzione artificiale. Il rumore delle foglie, il ritmo lento della campagna e la vicinanza del Po fanno il resto. Anche gli interni raccontano una storia. L’ingresso ha il fascino rassicurante di un vecchio bar di paese rimasto fermo agli anni Settanta, con quell’estetica spontanea e sincera che oggi nessun architetto riuscirebbe a replicare. Poi si passa nelle sale del ristorante e lo sguardo viene immediatamente catturato da un dettaglio che vale da solo la visita: tre affettatrici Berkel schierate una accanto all’altra come opere d’arte meccanica, pronte a tagliare i grandi salumi della tradizione.

La gastronomia popolare del Po

La cucina racconta senza compromessi il territorio delle risaie, dei fossi e delle acque dolci. Le rane fritte sono un vero manifesto identitario, croccanti e irresistibili, così come il fritto di pesciolini di fiume, le anguille, il luccioperca, il salmerino e tutte quelle specie che qui diventano alta gastronomia popolare. Piatti che altrove sopravvivono come curiosità folkloristiche e che invece, sulle rive del Po, conservano ancora una sorprendente vitalità. Il menu è un continuo dialogo tra acqua e terra: carpionate di pesce d’acqua dolce, trote affumicate in casa, “salami” di pesce di fiume, risotti con le rane disossate, tortelli di tinca, fino alle preparazioni di oca, selvaggina e cortile che raccontano l’altra anima della Bassa. Una cucina che non rincorre le mode ma custodisce una cultura gastronomica sempre più rara. Poi arriva lui, il carrello dei formaggi. Anzi, il monumentale carrello dei formaggi. Tre piani colmi di specialità piemontesi e italiane che avanzano lentamente tra i tavoli come un’apparizione. In un’epoca in cui persino molti grandi ristoranti hanno rinunciato a questo rito, Da Manuela continua a celebrarlo con orgoglio. Non è un semplice fine pasto, ma una vera lezione di cultura casearia, una delle più complete e affascinanti che si possano incontrare oggi in Italia.

Ma per molti appassionati il vero motivo del pellegrinaggio è un altro: la cantina. Una carta dei vini costruita in decenni di ricerca, piena di bottiglie mature, etichette rare e vecchie annate che altrove sarebbero ormai diventate oggetti da collezione. La cosa sorprendente è che qui il vino non viene trattato come un bene speculativo. I ricarichi restano umani, quasi disarmanti per i tempi che corrono, e permettono di bere grandi vini italiani e francesi a cifre che in molte città sembrano appartenere a un’altra epoca. Una filosofia sempre più rara, che trasforma ogni visita in un’occasione per stappare qualcosa di speciale senza il timore del conto finale.

È una dichiarazione d’intenti, quella che troviamo qui: non ci sono tante altre definizioni che possono incarnare meglio l’anima di questo luogo. Qui la memoria gastronomica non è un esercizio nostalgico, ma qualcosa di vivo, quotidiano, che continua a essere praticato con naturalezza. In fondo è proprio questa la forza di Da Manuela: riuscire a far convivere l’anima della trattoria di campagna, la competenza di una grande tavola gastronomica e la passione quasi maniacale per il vino senza perdere neppure per un istante quel senso di genuinità che fa sentire ogni ospite come a casa propria.

Da Manuela – Via Ponte sul Po, 31, 15050 Capraglia (AL)