Millefoglie e cornetti: a Parigi tutti fanno la fila per questo pasticcere

A Parigi c’è un pasticcere che è sulla bocca di tutti. Ha conquistato gourmand e critici provenienti da ogni angolo del paese. Ormai raccoglie il consenso pure del pubblico generale, non solo della “nicchia”. Ma non si tratta della star Cédric Grolet, come qualcuno potrebbe sospettare, che continua a mettere in fila numerosi avventori fuori dalle sue boutique, presenti in alcune delle città più importanti al mondo. È Maxime Frédéric, suo vecchio braccio destro a Le Meurice, ristorante di Alain Ducasse. Un fuoriclasse dell’haute pâtisserie che nel business sembra diventato una firma sulla scia di Grolet (ancora lontano però da una simile traiettoria commerciale).

Basterebbe pensare a tutti gli outlet di cui cura la proposta, comprese le chocolaterie di Louis Vuitton all’estero. Oggi i suoi dolci vanno davvero a ruba. Messi in vendita, finiscono in poche ore. E trovare posto a sedere al ristorante e alla “brasserie” in cui lavora resta un’autentica impresa, anche nei casi in cui ci si muova con largo anticipo. Prenotare mesi prima è perciò d’obbligo. Almeno questo è quanto abbiamo raccolto all’ombra della tour Eiffel.

@maximefrederic

Chi è Maxime Frédéric?

Un talento dell’alta pasticceria francese di caratura internazionale, cresciuto guardando la trasmissione televisiva Bon appétit bien sûr con il mitico Joël Robuchon ai fornelli. Ora gode di una reputazione tale che al solo nome colleghi ed esperti del settore si illuminano. A soli 36 anni ha già ricevuto premi come quello di miglior pasticcere al mondo, assegnato nel 2025 dalla giuria del The World’s 50 Best Resturants.

Le sue elaborazioni zuccherine si distinguono per un raffinato minimalismo, preferendo la “sottrazione” estetica e l’apparente semplicità gustativa a produzioni affettate e manieristiche. Dal 2019, dopo le esperienze a Le Meurice – Alain Ducasse e al ristorante George V, è il pastry chef del pluripremiato Plénitude, fine dining del prestigioso hotel Cheval Blanc. Con lo chef Arnaud Donckele forma una delle coppie più stimate del gotha culinario, capace di conseguire il massimo dei riconoscimenti da parte della Rossa a pochi mesi dall’apertura.

All’interno dello stesso albergo di lusso, è responsabile del petit-déjeuner dello stellato Le Tout Paris (menu a 70 euro), per cui non è più facile prenotare, oltre che dell’offerta dolce di Langosteria e Hakuba. Sempre lungo la Senna, all’altezza del Pont Neuf, firma la viennoiserie e le sculture di cioccolata del café Louis Vuitton. Insegne in cui si registrano lunghe liste d’attesa e un via vai continuo di ospiti esterni, impazienti di mettere le proprie mani sulle prelibatezze congegnate dal pâtissier della Normandia. Meno arduo accaparrarsi i prodotti della sua boulangerie Pleincoeur, progetto “a conduzione familiare” inaugurato nel 2024 con l’entusiasmo e la mano della moglie Claire a Batignolles, nel XVII arrondissement della città.

pain au chocolat di @maximefrederic

Radici contadine

Frédéric non ha fatto fatica ad ambientarsi nella ristorazione di lusso dell’hôtellerie. E pensare che ha trascorso la propria infanzia nel contesto agreste della campagna normanna. Viene infatti da una famiglia di contadini e casari. Se non fosse stato per la sorella grande Noémie, come non perde occasione di ribadire, sarebbe toccato a lui prendersi sulle spalle la fattoria. Non rinnega dunque le radici contadine. Anzi, la memoria di quei luoghi e di quel retroterra continuano ad accompagnarlo a distanza di tempo; in effetti, alcuni dessert prendono spunto dal ricordo, quando il piccolo Maxime affiancava nonna Rosa nella preparazione di torte e dolci. Ne è testimonianza il vecchio signature dedicatole Fleur de vacherin, una base di agrumi e pasta sablée al limone nero, cui si sovrappone una cupola di fromage blanc al pepe di Timut, ripiena di sorbetto al limone ed erbe aromatiche, poi guarnita da petali di meringa. Finora, non ha perso di vista nemmeno le piccole produzioni agricole. Tant’è che, pur avendo la possibilità di ricorrere a una materia prima estremamente pregiata, insiste nel voler adoperare uova, burro e altri prodotti derivanti dall’azienda familiare.

Fleur de vacherin, uno dei signature di @maximefrederic

I dessert di Maxime Frédéric

Lo stile dello chef pâtissier classe 1989 si caratterizza per “essenzialità” e alleggerimento della ricetta. Che non vuol dire fare dessert caserecci, né scarichi di grassi o zuccheri, ma significa saperli gestire con tutt’altra leggiadria. Secondo la critica, gli sfogliati metterebbero in evidenza una struttura notevole. Ma è tutta la produzione d’autore che denota questa progressione tattile, così come la capacità di riconfigurare i classici della tradizione riuscendo a non svuotarli della loro portata evocativa.

Fra i dolci più rappresentativi di Maxime Frédéric si annoverano sicuramente la mille-feuille, perfezionata nell’arco di tre anni attraverso una crema chantilly infusa con tre varietà di vaniglia (Madagascar, Tahiti e La Réunion) — in grado di non colare a ogni forchettata — e il Paris-Brest, centrato sulle diverse texture e sfumature aromatiche della nocciola. Senza dimenticare un altro caposaldo del ristorante Plénitude: Douillon poire. Omaggio alla mela caramellata della nonna, qui sostituita da una pera in pasta sfoglia impreziosita da un tocco di cannella e zucchero. Tutti e tre riflettono la volontà di preservare i tratti d’indulgenza della pasticceria francese più opulenta, capace di coinvolgere il commensale con particolare efficacia e immediatezza.

La celebre torta millefoglie di Maxime Frédéric @chevalblancparis