Alain Ducasse: “L’alta cucina è diventata troppo sofisticata, si perde nella spettacolarizzazione"

In occasione dell’anniversario del Romeo Hotel Roma, lo chef pluripremiato della cucina francese ha presentato il proprio libro, DNA Ducasse, edito da Topic. Si tratta della pubblicazione numero quarantatré del cuoco di Castel-Sarrazin, un lavoro di ricostruzione della sua cifra culinaria, che passa senza alcun dubbio dalla filosofia della naturalité. Pensiero maturato dall’autore nell’arco di un decennio, espressione altresì dell’urgenza di scardinare il ritratto dominante della gastronomia d’Oltralpe, tacciata di obsolescenza.

Tra foto, riflessioni e piatti il progetto editoriale sembra provare a convincere del contrario, facendo leva sull’essenza mediterranea, sull’impronta vegetale e dunque contemporanea dei percorsi degustazione proposti, anche nei ristoranti della Capitale e di Napoli. Un po’ quello che il protagonista anticipa all’audience, fino a sostenere che anni fa — prima che il green diventasse di moda — questa traiettoria si poneva come «avant-garde», anticipatrice di un approccio “sostenibile” capace di influenzare i professionisti del settore. Circostanza in cui il super chef ha detto la sua sull’evoluzione della ristorazione di fascia alta, al momento sotto i riflettori perché starebbe perdendo di fascino a causa di sovrastrutture e modalità ritenute fuori tempo massimo.

La cucina di Alain Ducasse

In via di Ripetta, nel complesso seicentesco restaurato dall’archistar Zaha Hadid, il celebre Alain ha tenuto banco con disinvoltura e autorevolezza per offrire una sintesi intellegibile del suo lavoro di scrittura. Lo stesso obiettivo che si pone la proposta dei suoi fine dining, che rifugge manierismi e inutili sofisticazioni. Ciascuna portata viene concepita nell’ottica di fornire assaggi di immediata comprensibilità; come si legge, «è una cucina facile da capire, che si concentra sull’essenziale. Il DNA di Ducasse — la testimonianza dell’executive chef di Londra Jean-Philippe Blondet — consiste nel reperire il prodotto giusto nella stagione giusta, […] valorizzarlo senza moltiplicare gli ingredienti o interferire con il messaggio».

Ciò che traspare dalle parole del maestro nell’esporre ai presenti la propria linea di pensiero: «L’alta gastronomia è diventata sofisticata. Si perde dentro una sorta di competizione votata alla spettacolarizzazione, che però non è necessaria. Perciò, nel libro presentiamo una visione della cucina contemporanea che faccia a meno di tutto questo. Alla mia squadra, infatti, domando sempre cosa vuole togliere, non quello che desidera aggiungere».

Alain Ducasse @alainducasseatromeoroma

La ricetta del successo

Il cuoco di Ducasse, senza dimenticare gli insegnamenti della scuola francese, deve farsi portatore di questo messaggio contemporaneo, di responsabilità rispetto al pianeta e pure nei confronti del cliente. È un citoyen du monde, chiamato a misurarsi con la stagionalità e la generosità della natura locale, la materia prima che offre il territorio per poterne tirare fuori il meglio. E soprattutto deve trovare il modo di nutrire il consumatore esigente di oggi, secondo lo chef-imprenditore decisamente «informato, curioso e infedele», caratteristiche che lo rendono difficile da accontentare. Per farlo, si cerca di portare in tavola cibo migliore a un prezzo più conveniente.

Nella direzione indicata, i piatti serviti contemplano meno grasso, zucchero e sale, oltre che meno proteine animali, di cui comunque si conoscono le filiere certificate. Garantire una tale qualità è possibile, «ma costa, e il prezzo da pagare — sottolinea il monegasco — è giusto (anche se alto n.d.r). Costituisce l’unico in grado di permettere agli uomini e alle donne che coltivano, allevano e pescano di viverci, più che sopravviverci. In tal caso, il nostro ruolo può risultare fondamentale».

Il destino del fine dining

Mentre il futuro dell’alta cucina non sembra drammatico come viene dipinto, a partire da chi parla di crisi del modello fine dining e chi invece di una trasformazione in corso, necessaria perché la formula rimanga in piedi. Sul punto, Alain Ducasse non fa trapelare alcuna preoccupazione. Anzi, rilancia con la sicurezza del professionista più navigato, che magari non è nuovo alle crisi cicliche della ristorazione: «Non era meglio prima. Sarà meglio domani. Le cose migliori devono ancora arrivare. Del resto, possiamo mai immaginare la moda senza l’haute couture? No! Parimenti, la gastronomia non può esistere senza l’alta gastronomia. Entrambi i segmenti servono per trascinare verso l’alto il settore».