C'è una famiglia toscana che produce dei super prosciutti e salami (senza conservanti)

È stata delle sorprese dell’edizione 2024 di Salumi da Re, l’evento organizzato da Gambero Rosso e dalla famiglia Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, nella Bassa Parmense, confermata nella tre giorni di quest’anno, dal 25 al 27 ottobre: il prosciutto di cinta senese prodotto a filiera chiusa e stagionato almeno 36 mesi dalla Macelleria Agricola Patrone, a pochi chilometri dal mare tra Piombino e San Vincenzo. Un crudo assoluto per bontà, pienezza e persistenza aromatica: si avvertono l’animale ma anche l’elemento vegetale, il respiro del bosco, l’abbraccio dolce-sapido, le note tostate e fruttate che richiamano la pasticceria, l’alchimia del tempo.

Benessere animale ed etichetta pulita

Un mix esplosivo di sensazioni dato da una grande materia prima, una lavorazione superlativa e tanta passione. «I nostri suini, allevati in Val di Chiana, pascolano per 30 mesi cibandosi di erbe spontanee, radici, tuberi, ghiande e quello che trovano nel bosco, integrati da erba medica, orzo e favino coltivati da noi nei campi circostanti – spiega in un musicale accento toscano Luca, la seconda generazione Patrone, che si dedica interamente all’azienda di famiglia, dall’allevamento alla lavorazione delle carni – lo stile di vita dei nostri maiali, tirati su senza uso di antibiotici, la dieta ricca di antiossidanti e la totale assenza di consanguineità ci danno la possibilità di produrre salumi a etichetta pulita».

Lunghe stagionature e lavorazione clean label senza nitrati e nitriti, glutine e lattosio non solo per il prosciutto crudo, di cui sono proposte anche riserve di oltre 60 mesi: i salami sono stagionati almeno 12 mesi, le lonze 15, i capocolli 8, i guanciali dagli 8 mesi a un anno. Ma senza dimenticare un altro fiore all’occhiello, la porchetta, preparazione norcina che esalta le carni di cinta senese, ricche di grassi nobili, saporiti e particolarmente solubili per l’alto contenuto di acido oleico.

Dall’Irpinia alla maremma livornese

Quella di Patrone è una storia di riscatto, di rivincita di fronte agli sgambetti della vita. Lorenzo e la moglie Maria, i genitori di Luca, sono venuti in Toscana da Bagnoli Irpino in seguito al terremoto che colpì l’Irpinia nel 1980. «Paese distrutto, raso al suolo, strade invase dalle macerie, un’apocalisse – racconta Luca – i miei genitori hanno capito subito che non c’era più niente da fare e si sono trasferiti in provincia di Livorno, a San Vincenzo, dove viveva uno zio. Hanno rilevato un bar nella vicina Venturina Terme (frazione di Campiglia Marittima, n.d.r.), che hanno chiamato Irpinia in memoria della loro terra di origine, poi dal 1992 hanno cominciato a produrre salumi acquistando il maiale toscano certificato (cinta senese Dop dal 2000, n.d.r.) e lavorandolo in maniera artigianale».

Allevamento e produzione norcina: una tradizione di famiglia

Per i Patrone non era un lavoro nuovo. «A Bagnoli i nonni tenevano i suini nel bosco: qualche nero, razze incrociate. Facevano salumi per autoconsumo» continua Luca. Nel 1996 entra in funzione il nuovo laboratorio, dove è tuttora la macelleria agricola Patrone. Nel 2013, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze, nasce l’allevamento aretino, a Monte San Savino, a due ore di macchina da Venturina «per chiudere la filiera e creare qualcosa che legava la mia famiglia alle proprie origini: allevamento nel bosco, alimentazione naturale: la filosofia attuale» precisa Luca, classe 1990, nato a cavallo delle due attività dei genitori, il bar e la norcineria.

Rigatino di cinta senese Dop

Regole più rigide della certificazione cinta senese Dop

Il disciplinare della cinta senese Dop prevede pascolo all’aperto per almeno 12 mesi con una densità massima per ettaro di 1.500 chili di peso vivo (più o meno 10 suini). «Noi abbiamo deciso di andare oltre il disciplinare: densità di 5 maiali per ettaro e accrescimento minimo di 24 mesi, quasi sempre 2 anni e mezzo. Questo significa crescita lenta, naturale e non forzata, con un impatto positivo sul benessere animale e sulla qualità della carne.

La pelatella della memoria

Oltre alla cinta senese i Patrone allevano anche la pelatella, o casertana (l’antico maiale rustico campano dal mantello color grigio ardesia e quasi privo di setole), «per legame con le origini e poter proporre al consumatore due razze autoctone dai profili aromatici e nutrizionali diversi». Stesso tipo di allevamento e alimentazione riservati alla cinta senese ma ciclo di vita più breve, «comunque mai al di sotto dei 18 mesi» per maiali dalle carni più delicate al gusto e con una minore quantità di acido oleico rispetto alla cinta, la razza suina autoctona italiana che contiene la maggiore quantità di questo grasso “buono” polinsaturo.

Sbriciolona

Due antiche razze suine per grandi salumi

I prodotti di punta della macelleria agricola di Venturina sono le linee ottenute dalle antiche razze suine. Tra i salumi di cinta senese Dop da non perdere, come dicevamo, il prosciutto con osso e la porchetta, seguiti dagli altri classici maremmani (rigatino, sbriciolona, sopprassata, buristo, crespone toscano) e della norcineria nazionale. Non sono da meno i prodotti di pelatella (prosciutto con osso, porchetta e guanciale).

Il nuovo allevamento

Per raddoppiare la produzione (portandola a 5.000 suini l’anno), mantenere la filiera chiusa e avvicinarsi al km zero, la famiglia Patrone sta realizzando un secondo allevamento, a 4 minuti d’auto dalla macelleria agricola, operativo entro il 2026. « È concepito con un’attenzione ancora maggiore in termini di sostenibilità ed etica: pascoli rivegetativi, rotazione dei boschi e dei recinti, sacrificio dei nostri suini all’interno dell’allevamento per limitarne lo stress, dovuto agli spostamenti e al carico sui camion, e contenere l’emissione di CO2».

Macelleria agricola Patrone – Campiglia Marittima (LI) – loc. Venturina Terme via della Tecnica, 4 – 0565850322 – 3341646326 – macelleriaagricolapatrone.com