"Non avanzava mai": che fine ha fatto il risotto filante anni '80 che aspettavamo dopo scuola

Rosso e gaudente come il decennio in cui compariva più spesso sulle tavole – a ogni latitudine e in millemila varianti -, il riso(tto) con pomodoro e mozzarella anni Ottanta è uno dei piatti che chi era bambino in quel periodo non poteva non sognare di trovare al ritorno da scuola. Lo conosciamo anche come “risotto alla pizzaiola”, che interpretato in chiave gourmet è diventato anche signature di alcuni dei più grandi cuochi italiani, da Nord a Sud: due su tutti quello cotto in acqua di mozzarella di Andrea Berton e il risotto al pomodoro Cuore di bue con provola e calamaretti di Gennaro Esposito. A casa era qualcosa di semplice e straordinariamente confortevole, amato da piccoli e grandi pure perché profumi e sapore richiamavano quelli di una pizza Margherita. Una ricetta peraltro praticamente a zero margine di errore.

Il risotto filante anni ’80: una ricetta senza regole (ma perfetta)

Era un riso al pomodoro a metà strada tra una minestra asciutta e un risotto che sul web viene egregiamente raccontato e cucinato nel canale In cucina con Simone. Ex cuoco professionista e cinquantenne fan sfegatato della cultura anni Ottanta (e dei Simple Minds, tra gli altri), Simone Catoni dal 2012 delizia la sua community, oggi sui 200mila follower, con le ricette più diffuse quarant’anni fa (non solo quelle, ovviamente). Che prepara nella sua  cucina “piccoletta piccoletta ma… piena d’amore” utilizzando ingredienti reperibili dappertutto e tecniche domestiche, senza “complicazioni gourmet”.

Riso bollito e niente tostatura: perché funzionava lo stesso

Il procedimento era pragmatico, quasi sbrigativo. Nella versione di Simone si iniziava facendo insaporire la salsa di pomodoro (o il pomodoro fresco in stagione) in un soffritto di aglio, cipolla tagliata grande (“col coltello che lasciava il segno sui pollicioni delle nonne“), olio e basilico a pezzetti (“che a noi dell’ossidazione non ce poteva fregà di meno”).

Il sugo doveva essere un po’ “lento” perché dopo aver sobbollito per un po’, mentre si sbrigavano le faccende domestiche, il riso si metteva a cuocere direttamente nella casseruola. Niente tostatura, niente Carnaroli, niente mantecatura, allora funzionava così perché così veniva semplicemente buono, ci tiene a precisare Simone. Si girava col cucchiaio di legno, si copriva e si controllava ogni tanto fino a completa cottura, aggiungendo acqua qualora si asciugasse troppo. Infine, a fuoco spento, una pioggia di parmigiano reggiano, una mescolata energica e via col fiordilatte (Simone abita a Edimburgo e specifica di aver trovato solo il formaggio filante per pizza).

La mozzarella alla fine: il segreto dell’effetto filante

A quel punto un attimo di riposo e il “finto” risotto, filante e bollente, era pronto per essere gustato. Simone non aggiunge burro, ma in certe famiglie era obbligatorio, mentre in altre addirittura si faceva bollire il riso in acqua bollente salata e a metà cottura si versava nella salsa di pomodoro a insaporirsi per bene. Una prelibatezza d’altri tempi che curiosamente non abbiamo trovato nel Talismano della felicità di Ada Boni, il volume simbolo della cucina domestica italiana del secolo scorso, pubblicato per la prima volta nel 1929 (e che a ottobre del 2025 è uscito in versione integrale tradotta in inglese).

Tra pagina 273 e pagina 296 compaiono risi e risotti per ogni gusto e stagione (in soufflè di grasso o di magro, in budino, “alla barcarola”, alla turca, alla sbirraglia, gratinato e chi più ne ha più ne metta) ma non c’è traccia del riso al pomodoro.

Il riso filante anni Ottanta non avanzava mai

Non c’è una storia codificata per questo piatto, neanche un’origine geografica specifica. D’altronde gli ingredienti sono talmente “italiani” e la fattura così intuitiva da far pensare che fosse una preparazione entrata nelle case in un passato non troppo lontano, non di recupero ma neppure costosa, che sa di comfort, di benessere e spensieratezza.

Una volta servito non si vedeva l’ora di affondarvi forchetta o cucchiaio e per non ustionarsi le labbra le mamme provvedevano a spargerlo su tutto il piatto perché si raffreddasse alla svelta. Dopo un’ulteriore spolverata di parmigiano si gustava in religioso silenzio, se possibile c’era il bis e le stoviglie tornavano in cucina splendenti come appena lavate. Ma il momento decisivo era l’agguato alla pentola coi rimasugli. Se ne avanzava abbastanza, la sera o il giorno dopo si facevano i supplì o si ripassava in forno. Ma siccome il più delle volte non ne rimaneva che un fondo rappreso e concentratissimo, ormai raffreddato e quindi ancora più saporito, i buongustai della famiglia si occupavano di “leccare” ogni angolo della casseruola col cucchiaio di legno “sporco” di mozzarella rappresa.