L'indimenticabile genovese di mamma simbolo del suo amore perduto. Storia del piatto più importante della mia vita

Quella che segue potrebbe sembrare una triste storia d’amore. La verità è che, se non fosse andata come andò, io non sarei qui a scriverla. E sinceramente, essere venuta al mondo anni dopo – proprio perché tutto andò come andò – e poter ricordare il sapore di quella genovese carica di ricordi e rimpianti mi fa sentire parecchio fortunata. Nel 1958 Anna Luisa Pace (dal 1981 in poi mia madre) aveva vent’anni. Ultima di tre figli, dopo Elodia detta Lia, primogenita (la vera cuoca della famiglia e del mio cuore), e Fabrizio, “il maschio” prediletto, era viziata, capricciosa e cocca di papà. Dopo il diploma alle magistrali si mise a battere i piedi: voleva andare a studiare lingue all’Orientale di Napoli. Il problema era che per lei, la “bella” della famiglia, si prevedeva semplicemente un buon matrimonio. Non una laurea. E tantomeno da fuorisede. E invece accadde l’inimmaginabile.

Tra via Toledo e Posillipo questa ragazza cocciona e piagnona – leggenda vuole che la chiamassero Lagna triste, io più tardi avrei preferito Goccia cinese – studiò e prese il suo pezzo di carta con tutta la calma dovuta alla terzogenita adorata di una famiglia della piccola borghesia rampante in pieno boom economico. Nel frattempo si innamorò di Augusto, che non sarebbe diventato mio padre ma il suo primo (a detta sua unico) e sfortunato grande amore . E tra una cosa e l’altra imparò anche che la genovese è una cosa seria. Di più: è un atto d’amore.

Crescere cucciola in un branco di femmine

La sorella maggiore, di cinque anni più grande, era appunto Elodia: studiosa, sportiva, risoluta e ribelle. A ventiquattro anni si innamorò di Giuseppe – alias Peppino, radioamatore insonne che a Natale organizzava cacce al tesoro per farmi scovare i regali e mi fece da zio e nonno -, un ragazzo con gli occhi celesti poco tagliato per il lavoro ma di animo grande e puro. Nonostante le resistenze dei miei nonni, Alda e Carlo, lo sposò. Da quel matrimonio nacquero tre femmine: Annamaria, Carla e Francesca, che oggi non c’è più. Cugine all’anagrafe ma sorelle maggiori nei fatti. E figliocce di mia madre, che alla loro venuta al mondo era poco più che ventenne e le “spupazzò” come loro, una generazione più tardi, avrebbero fatto con me.

Elodia imparò presto a cavarsela da sola. E soprattutto a cucinare tanto e bene con quel poco che si racimolava nei tempi di magra. Le sue cotolette a doppia e tripla panatura – ingegnoso rimedio per una carne troppo sottile -, la torta di mele o al limone, le zucchine fritte in una nuvola di pastella hanno segnato alcuni dei momenti più felici della mia infanzia, soprattutto quando facevo da sous chef. Quei pomeriggi “annebbiati” tra donne” – mia madre e la sorella fumatrici accanite e legate a doppio filo, le cugine ventenni con i fidanzati che apparivano e scomparivano e qualche volta mi portavano con loro – mi faceva sentire la cucciola protetta di un branco tutto al femminile.

I pranzi della domenica a Napoli

Tornando a mia madre, la parentesi napoletana fu, a quanto pare, la più felice della sua vita (mia nascita esclusa, spero). Come molti anziani – e anche per un’indole malinconica e sedentaria – passava ore a nuotare nei ricordi, soprattutto quelli della sua giovinezza spensierata. E a raccontarli. In particolare a me negli ultimi anni della sua vita, una volta rimaste sole dopo la morte di mio padre nel 2015. E dal cassetto della memoria usciva sempre quel nome, Augusto. Un ragazzo napoletano, lavoratore, non laureato, figlio unico di madre vedova. Insomma, per i miei nonni, un concentrato di cattive notizie. Con Augusto, con Lauretta – compagna di studi napoletana – e con il resto della comitiva si vivevano momenti di pura spensieratezza: le gite a Capri, i concerti di Peppino Di Capri, i pranzi della domenica.

A volte c’erano gli ziti al forno con ricotta e uova sode, che Anna Luisa in cuor suo detestava ma che, per educazione e perché lì tutto aveva un altro sapore, mangiava senza battere ciglio. Altre volte invece arrivava lei: la genovese. Quella vera di una volta. Con il grasso di maiale a insaporire il soffritto, le cipolle stufate all’infinito, la carne succosa che poi diventava il secondo. Quella sì che le piaceva. Infatti non smise mai di rifarla. Anche nei capitoli successivi della sua vita, e soprattutto quando c’erano ospiti speciali. La “rivisitava” con la chitarrina fresca (comprata), oppure con i mezzi rigatoni che poi magari pasticciava con scamorza e parmigiano e passava al forno. A volte sostituiva il girello con il polpettone — la versione che io preferivo da bambina.

La genovese è un atto d’amore

Insomma nonostante la cucina e la casalinghitudine non fossero davvero nella sua agenda quotidiana – principessa sul pisello per vocazione – mia madre con quella genovese diventava una maga. La sua emancipazione se l’era comunque conquistata, da grande. Laureandosi, abilitandosi e diventando insegnante di francese alle scuole medie. Comprandosi una Cinquecento con i suoi soldi. Sposandosi a quarant’anni con un uomo conosciuto tre mesi prima e di dodici anni più grande. Mettendo al mondo una figlia a quarantatré dopo un aborto a quarantadue. Eppure in quella genovese rimaneva l’amaro rimpianto di una libertà mancata, di un’idea d’amore che l’aveva colta troppo acerba e impreparata ad affrontare la vita.

Con Augusto ballavano guancia a guancia e sentivano le farfalle nello stomaco. Lui veniva a Pescara anche solo per passare mezza giornata con lei (di nascosto ovviamente), le regalava dischi di Mina, fiori, cioccolatini. Poi però arrivò il momento in cui voleva sposarsi e mettere su famiglia. E a quel punto mia madre non riuscì a sottrarsi al ricatto emotivo dei suoi genitori. Barattò la libertà di scegliere con una vita da figlia obbediente. Ce lo siamo dette tante volte: magari sarebbe andata male. Magari io non sarei qui a raccontarlo. Lei si è crogiolata per tutta la vita nella malinconia di quel volo mai spiccato, come un passero con le ali spezzate. Io, con la mia saggezza a buon mercato, le spiegavo che le decisioni – prese o mancate – hanno sempre un senso relativo al momento in cui accadono. E dopo trentotto anni passati a battibeccare con lei per ogni cosa, ho imparato anche a percepire in profondità tutta la tenerezza che quei ricordi con la lacrimuccia portavano con sé. La stessa tenerezza malinconica che farà per sempre di quel polpettone alla genovese il piatto migliore della mia vita.