"Un migliaio di missili sopra le nostre teste": gli chef scappano dagli Emirati

«Un migliaio di missili sono volati sopra le nostre teste. Per fortuna sono stati quasi tutti intercettati, ma tre o quattro sono caduti a terra. Ora praticamente non ci sono più europei ad Abu Dhabi». Tra i protagonisti dell’ultima edizione dell’Ego Food Fest di Taranto – l’evento enogastronomico pensato e realizzato dalla giornalista Monica Caradonna dove da anni vengono coinvolti alcuni dei protagonisti della scena culinaria nazionale e internazionale – c’era anche lo chef francese Nicolas Isnard, un professionista dell’alta ristorazione che negli ultimi 20 anni ha aperto una miriade di ristoranti fine dining di successo in giro per il mondo. La sua decennale esperienza culinaria anche in Medio Oriente ci ha permesso di fare il punto della situazione su tutta quell’area oggi coinvolta dal conflitto in Iran.

Lavorando da molti anni negli Emirati Arabi e in Arabia Saudita, come osserva da dentro una crisi come quella causata dalla chiusura dello Stretto di Hormuz e in generale dal conflitto in Iran?

È molto difficile perché non possiamo far nulla per gestire questa situazione, ma devo dire che nonostante tutto posso definirlo un Paese molto sicuro, dato che in questo periodo hanno ricevuto un migliaio di missili e solo due o tre sono riusciti ad arrivare sul suolo. Il vero problema ora è che non abbiamo clienti stranieri e quindi gli affari sono in netto calo. Nessuno vorrebbe essere o tornare negli Emirati in questo momento storico.

Avete deciso di chiudere qualche ristorante per il momento?

Abbiamo chiuso temporaneamente il ristorante Bord Eau ad Abu Dhabi e House of Grill a Riyad perché oggettivamente è davvero difficile fare affari e continuare a vivere normalmente.

il ristorante Bord Eau di Abu Dhabi

Le tensioni nello Stretto riguardano energia e commercio globale. Quanto tutto ciò si traduce concretamente nel suo lavoro quotidiano?

In realtà per ora non molto. Nonostante la crisi in Medio Oriente ho molti altri ristoranti da gestire in giro per il mondo che mi danno molto da fare. Sono tornato pochi giorni fa dagli Stati Uniti dopo aver fatto una cena a quattro mani a Washington, mentre la settimana prima sono stato in Spagna in uno dei miei ristoranti in Andalusia. La prossima settimana andrò in un altro ristorante che gestisco a Marrakesh e poi tornerò a casa a Digione per provare con il mio chef nuove ricette primaverili legate soprattutto ai vegetali. Questa è ancora la mia quotidianità per fortuna.

Oggi negli Emirati il modello dell’alta ristorazione è vulnerabile a queste crisi?

In questo momento preciso la situazione non è normale, ma ci aspettiamo tutti che ad agosto si tornerà a lavorare a pieno regime. Siamo abbastanza speranzosi.

Lei lavora con team internazionali. Le tensioni globali entrano mai in cucina tra persone di diversa nazionalità?

Non mi è mai successo. In Medio Oriente lavoro con persone di moltissime nazionalità e religioni diverse, ma in cucina siamo tutti uguali e ci si rispetta. Mi è capitato di lavorare a Riyadh durante il periodo di Natale e durante il Ramadan e ho sempre trovato un’atmosfera molto piacevole tra tutti i membri della brigata. Ognuno si prende cura dell’altro.

Quindi la cucina per lei è anche un po’ un modello in antitesi rispetto alle tensioni geopolitiche?

Beh se non lo è, quantomeno sarebbe auspicabile. Penso che se i politici prendessero come modello il lavoro nelle cucine, quantomeno le mie, saremmo più al sicuro.

Se la situazione dovesse peggiorare, come immagina il futuro della ristorazione nel Golfo?

Penso che a prescindere dalle piccole riprese nell’immediato futuro, per tutto il prossimo anno la situazione sarà ancora molto difficile.

Se dovesse spiegare a un cliente europeo cosa significa vivere e lavorare in questa regione in questo momento storico, cosa direbbe?

Purtroppo nulla di positivo. Se ne stanno andando tutti via da lì. Io stesso l’ho fatto e sono andato via da Abu Dhabi con il mio chef che è francese e ora sta gestendo il ristorante in Francia. E lo stesso vale per lo chef di Riyadh che verrà in Borgogna a lavorare con me. Gli europei che sono li stanno tornando a casa o l’hanno già fatto.

Invece come vede la situazione del fine dining in Europa?

La situazione non è male anche se vedo che, in Francia per esempio, non è sempre semplice far quadrare i conti. Ci sono molte possibilità di mangiare a prezzi molto più bassi pur avendo una piacevole esperienza. Ci sono molti bistrot che offrono piatti e prodotti di qualità. Ovviamente chi cerca il fine dining lo fa per avere un altro tipo di esperienza, ma dobbiamo fare i conti anche con questo. A Parigi, per esempio, c’è molta concorrenza.

Nei suoi ristoranti in Francia i suoi clienti da dove provengono?

L’80% sono francesi, anzi proprio locali. Questa è la mia base, tornano ogni mese. E non c’è niente di meglio dei clienti abituali e fidelizzati.