Fonduta o fondue? Due piatti, una storia contesa tra le Alpi svizzere, francesi e italiane

L’immagine è la stessa: una pentola al centro del tavolo, il calore che tiene il formaggio morbido, il pane che si intinge e si condivide. Ma dietro la somiglianza tra fondue francofona e fonduta italiana c’è una storia fatta di geografie vicine e tradizioni distinte. La questione dell’origine non è un dettaglio: chi rivendica la paternità racconta anche un diverso modo di intendere la cucina di montagna.

Fondue vs. fonduta

In Svizzera, la fondue appare come preparazione codificata già tra Settecento e Ottocento, anche se le prime tracce scritte sono precedenti. La fonduta al formaggio viene infatti descritta per la prima volta nel 1699 in un testo zurighese intitolato Käss mit Wein zu kochen, che tradotto significa “cucinare il formaggio con il vino”. Il principio è pratico: recuperare pane raffermo e resti di formaggi stagionati, sciogliendoli insieme a vino bianco secco. Le versioni più note, come la moitié-moitié tipica del cantone e della regione di Friburgo, che mescola Gruyère e Vacherin Fribourgeois, e si legano con il kirsch, l’acquavite a base di ciliegie.

La cottura della fondue avviene lentamente nella pentola chiamata caquelon al centro della tavola posizionata sopra una fonte di calore regolabile che mantiene la fondue alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto. Se all’inizio questa era una semplice candela, si è passati nel tempo ad un fornelletto ad alcool e, nei modelli più moderni, ad una resistenza elettrica. Una tecnica molto diffusa è quella di strofinare le pareti interne del caquelon con dell’aglio prima di metterci i formaggi, per esaltarne il gusto. I commensali intingono nella fondue cubetti di pane raffermo o piccole patate bollite con lunghe forchettine a volte contrassegnate da colori diversi per ciascun ospite.

I formaggi che parlano francese (e un po’ di tedesco)

A seconda della zona, gli ingredienti della fondue cambiano come la geografia alpina. Ad esempio, nella fondue tipica delle zone della svizzera tedesca centrale, si usano Gruyère, Emmental e Sbrinz in parti uguali. La fondue neuchâteloise (del Cantone di Neuchâtel) i formaggi sono Gruyère e Emmentaler, sempre in parti uguali. Mentre la fondue ticinese, o leventinese tipica del sud delle alpi svizzere, oltre a Gruyère al 50%, impiega altri formaggi alpini pressati in misura mista quali Gottardo, Bedretto o altri tipici della valla Leventina.

In Francia, la fondue Savoyarde prevede un terzo di Emmental, un terzo di Beaufort e un terzo un altro formaggio, come Abondance, o Tomme de Savoie. Nello Giura, la fondue jurassienne prevede il suo prodotto di punta al 100%, il Comté stagionato. La fondue normanna, invece, prevede Camembert, Pont-l’Évêque, Livarot, e poi panna, latte, uno splash di Calvados, e scalogno tagliato sottile.

La “nostra” fonduta al confine con la Svizzera e la Francia

In Valle d’Aosta e Piemonte, la fonduta segue una strada diversa. In queste zone confinanti, la preparazione mostra grandi affinità con le regioni transalpine limitrofe di Savoia, Alta Savoia e il Vallese. Il cuore qui, però, è la Fontina, formaggio a pasta semicotta, dolce, delicato e burroso, con una caratteristica unica: è molto fondente.

Stagionando, acquisisce note aromatiche più intense di noci, fieno ed erbe alpine. La preparazione della fonduta prevede anche altri ingredienti che danno una consistenza più vellutata e una struttura stabile al formaggio fuso. Si parte dal formaggio privato della crosta e tagliato in fettine sottili, così da facilitarne lo scioglimento. Raccolto in un recipiente alto e stretto, si copre con latte, lasciandolo in ammollo per diverse ore, anche tutta la notte, questo passaggio ammorbidisce la Fontina e ne prepara la struttura.

Al momento della cottura si trasferisce tutto in una casseruola, aggiungendo burro e tuorli d’uovo. La cottura procede a bagnomaria, con fuoco dolce e costante, mentre si mescola senza interruzioni con un cucchiaio di legno. All’inizio la massa tende a compattarsi in un blocco elastico e filante, ma è una fase transitoria: continuando a lavorare il composto, la Fontina si scioglie completamente, si lega agli altri ingredienti, prendendo una consistenza progressivamente più omogenea. Il risultato corretto è una crema liscia e densa. Se la fonduta fila, significa che la temperatura è troppo alta o che l’emulsione non si è stabilizzata come dovrebbe. Il pane bianco non è sempre al centro: data l’antica scaristà del frumento, sostituito dal mais e dalla segale, spesso nella fonduta valdostana o piemontese si inzuppano cubetti di polenta, crostoni di pane di segale raffermo, o patate lesse.

Chi l’ha inventata per primo?

Sul piano cronologico, la tradizione svizzera risulta più documentata e strutturata. La fondue si diffonde anche come simbolo nazionale nel Novecento, grazie a campagne promozionali costruite a tavolino e coordinate dalle associazioni lattiero-casearie. Un ruolo centrale lo ha l’Unione Svizzera dei Formaggi (Schweizerische Käseunion), attiva soprattutto tra gli anni Trenta e Novanta, che coordina strategie per sostenere il consumo interno di formaggio in un periodo di eccedenze produttive. In questo contesto nascono slogan diventati celebri, come “La fondue crea buon umore”, e si diffonde l’idea della fondue come piatto conviviale, semplice e identitario.

La fonduta in Italia resta invece legata a un ambito domestico e regionale, con meno formalizzazione storica ma radici altrettanto antiche nella gestione delle risorse alpine. Non esiste una vera “copia”. Le due preparazioni nascono in territori confinanti, con economie simili basate sull’allevamento e sulla conservazione del latte trasformato in formaggio. L’idea di sciogliere il formaggio e condividerlo è una risposta comune a condizioni analoghe. Cambiano però gli ingredienti e le tecniche: vino e distillati da una parte, latte e uova dall’altra; formaggi d’alpeggio svizzeri e francesi più sapidi, contro il carattere dolce della Fontina.
Anche il gesto conviviale non coincide del tutto. In Svizzera e Francia la fondue è rito collettivo, con regole precise, dal tipo di pentola al modo di mescolare. In Italia la fonduta è più flessibile, meno ritualizzata, integrata in piatti diversi e non sempre legata al solo atto di intingere. La contesa sulla paternità, dunque, perde forza se si guarda al contesto.

Siamo davanti a due espressioni parallele di una stessa cultura alpina, che usa il calore e il formaggio per costruire convivialità. L’una fluida, alcolica, pensata per il pane, e l’altra cremosa, ricca, costruita attorno ad un unico formaggio. Due identità riconoscibili, nate a pochi chilometri di distanza ma cresciute in modo autonomo per promuovere condivisione e un pasto lento. Poi a proposito di formaggi fusi, ci sarebbe il capitolo Raclette, ma quella è un’altra storia.