Il casaro che dentro una grotta sotterranea produce il Re dei formaggi piemontesi

Il Castelmagno, il “Re dei formaggi piemontesi”, ha origini antichissime: il primo documento risale al 1277, quando una sentenza impone il pagamento in forme di formaggio al marchese di Saluzzo: era già allora una valuta pregiata. Gli viene riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta nel 1966, e oggi viene prodotto in Valgrana, più nota come “Valle del Castelmagno”, in due tipologie previste dal disciplinare: il Castelmagno Prodotto della Montagna e il Castelmagno d’Alpeggio. L’attenzione al benessere animale e alla tutela della biodiversità montana rappresentano le linee guida del ciclo produttivo dell’azienda artigianale a conduzione familiare Tino Paiolo, che a bordo del sidecar, abbiamo visitato con le telecamere di Cheese Hunters.

L’azienda Tino Paiolo, un affare di famiglia

Uno dei produttori di Castelmagno più importanti della valle è Davide Fiandino. Classe 1981, ingegnere civile che a 26 anni decide di cambiare vita per seguire le orme di famiglia, una lunga linea di allevatori e casari. Si ritrova presto a capo di una grande azienda agricola con 5 fattorie di montagna, 2 alpeggi, altrettante malghe, e un caseificio a Monterosso Grana, uno dei 3 comuni dell’area di produzione di Castelmagno DOP. Oltre le redini dell’azienda, Fiandino eredita anche le antiche tradizioni di famiglia, ma prosegue nell’attività aggiungendo innovazione, creatività e passione pura per l’arte casearia con l’affinamento. Oggi Tino Paiolo è l’azienda di filiera corta più grande della zona, che impiega numerosi dipendenti, e un allevamento complessivo di 300 vacche di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa di cui la metà in lattazione. Il caseificio trasforma circa 40 quintali di latte al giorno in Castelmagno DOP nelle sue due tipolgie, più altre DOP piemontesi come il Raschera, il Bra Duro e Tenero, la Toma Piemontese, oltre che il Piramidino e una dozzina di altri formaggi signature a marchio aziendale. Obiettivo, fare prodotti buoni e sani, che conservino inalterato il sapore dei pascoli.

Montagna, filiera corta e benessere animale

La filosofia di Fiandino è riassunta in questi tre importanti pilastri. Ma come si resta artigianali, producendo una DOP così importante in un’azienda così grande? «Affidandoci alla biodiversità della montagna, seguendo l’intera filiera, e tutelando il benessere delle nostre mucche», ci risponde Fiandino. La valle nell’arco alpino sud occidentale nella provincia di Cuneo offre in effetti un ambiente naturale impressionante, con boschi di faggi, conifere, castagni e pascoli ricchi di erbe e fiori alpini dove abitano diverse specie. Non è raro imbattersi in camosci, marmotte, caprioli e, alzando lo sguardo, veder volare sopra le teste l’aquila reale. Un ecosistema integro e vitale, che contribuisce significativamente alla qualità dei foraggi e all’unicità dei prodotti della valle. Operazione grande, filiera corta: si sviluppa in tutte le sue fasi all’interno delle fattorie di montagna della Tino Paiolo. «Dal nutrimento del bestiame alla mungitura, dalla trasformazione del latte in formaggio, al suo affinamento: ogni singolo passaggio avviene sotto la nostra supervisione», sottolinea Fiandino. Le vacche vengono munte due volte al giorno e l’oro bianco ancora tiepido è lavorato a crudo, con un’attenzione maniacale per pulizia, rigore e cura dei minimi dettagli.

Il benessere degli animali, infine, è riflesso nel loro ottimo stato di salute, monitorato in ogni istante con apposite tecnologie. Tutto parte dall’alimentazione e dalle cure fornite alle bovine. «Le “ragazze” si nutrono di fieni locali, cerali nobili ed erba fresca dei pascoli della nostra valle». Ogni mucca segue una dieta personalizzata curata da un’alimentarista. Vietato dal disciplinare l’uso di insilati di mais. «Collaboriamo da anni con il Centro Genetico ANARB, l’Associazione Nazionale Allevatori Razza Bruna, per proteggerre e preservare al meglio i nostri animali e la specie tipica dell’arco alpino», prosegue Fiandino. «Il nostro allevamento è certificato tra i primi in Italia per standard di benessere, longevità e salute dei capi».

I pascoli di Tino Paiolo

foto Eleonora Baldwin

Un piccolo sentiero tra querce, larici e castagni collega direttamente gli allevamenti dedicati ai capi più giovani alla più grande delle cinque fattorie, quella a Monterosso Grana, che ospita il caseificio centrale e una zona stagionatura. A fondo valle le bovine hanno a disposizione ampi pascoli – circa 10 ettari in tutto – dove vivere libere e da dove si parte per la transumanza. Ogni anno le mucche trascorrono infatti 3 mesi ad alta quota. Dalla fine di giugno alla fine di settembre le vacche vanno in villeggiatura nei due alpeggi aziendali, quello a Monterosso Grana, a 1000-1300 metri sul livello del mare; e quello sulle montagne sopra Castelmagno, dove l’altitudine è 1600-2700 metri. «La mungitura quotidiana in questo caso avviene grazie a quattro stazioni mobili che, collocate in aree diverse dell’alpeggio, consentono ai capi di muoversi liberamente in tutta l’area. Per mungerle al riparo, siamo noi a seguire le vacche, e non viceversa». Il latte viene trasformato attimi dopo nelle due malghe. L’alimentazione “stellata” che le bovine pascolano in alta montagna chiaramente arricchisce notevolmente la gamma aromatica del latte. Che si traduce poi in formaggi straordinari.

Come nasce il Castelmagno DOP

«I nostri formaggi artigianali», prosegue Fiandino, «sono realizzati come una volta, senza l’uso di conservanti e catene di montaggio industriali». Il latte appena munto viene subito lavorato a circa 38°C, per dare modo agli enzimi, alle proteine e alle vitamine del latte di trasferirsi inalterate in quello che diverterà a breve formaggio, rendendolo più genuino e più saporito. Dopo l’aggiunta del caglio di vitello, il latte coagula separando il siero (liquido) dalla cagliata (solida). Questa viene rotta come di consueto, e poi lasciata a riposare sotto siero. Poi messa in stampi per perdere la maggior parte del siero, e prendere una forma rudimentale, ma assolutamente non quella finale. A questo punto infatti quelle forme abbozzate vengono tritate. La tritatura è la fase della lavorazione che dona al Castelmagno la sua caratteristica texture. «Un tempo si faceva tutto a mano, oggi ci aiuta la tecnologia, ma la pazienza e dedizione sono sempre quelli di una volta», dice Fiandino mentre osserviamo la nascita del Castelmagno.

La salatura è lo step successivo, un passaggio fondamentale che avviene per mano dei mastri casari, che dosano e mescolano la massa tritata con il sale. La formatura definitiva avviene con delle fuscelle cilindriche forate, all’interno delle quali viene ospitata la massa tritata e salata, avvolta in teli di lino. Le forme così impacchettate vengono impilate in una pressa dove un pistone comprime lievemente ma con costanza per dare corpo alla forma ed eliminare le ultime tracce di liquido. Ci vogliono in totale 5 giorni di lavorazione prima che le forme possano andare in grotta a stagionare: uno dei passaggi più delicati. Sebbene la qualità delle materie prime faccia la differenza, il luogo e le tecniche di affinamento giocano infatti un ruolo fondamentale nella buona riuscita del prodotto finale.

La grotta di stagionatura

La stagionatura dei formaggi di Fiandino avviene in un luogo magico: una grotta sotterranea in pietra che sembra una spa di design. Questa grotta-caveau è stata costruita per essere attraversata da una sorgente d’acqua naturale, affluente del fiume Grana, che scorrendovi all’interno, crea un microclima unico e mantiene l’umidità costante tutto l’anno. È uno spazio silenzioso e poco illuminato. Qui, diecimila forme riposano su assi di abete, al solo suono di una piccola cascata, fino a raggiungere la struttura friabile e il carattere organolettico elegante che le contraddistingue, diventando dei piccoli grandi capolavori caseari.

Durante l’intero periodo di stagionatura di almeno 60 giorni, ciascuna forma viene girata almeno una volta al giorno per preservare e curare attentamente le muffe nobili che la ricoprono. Il controllo detto espertizzazione viene eseguito in media una volta ogni 15 giorni attraverso l’utilizzo del tassello inserito nella forma per prelevare un campione di prodotto e verificare il corretto andamento della stagionatura. L’ultima fase avviene con l’antica tecnica della battitura che richiede orecchio, esperienza e grande sensibilità. «Con un piccolo martello, il casaro percuote la forma e il suono che ne deriva rivela cosa è avvenuto all’interno: un suono chiaro e omogeneo significa che la forma è sana; diversamente un suono sordo o irregolare denota possibili difetti o crepe. Ogni forma ha infine un numero identificativo unico in grado di tracciarne la storia: dall’alimentazione di ciascuna mucca conferitrice, fino al giorno di produzione.

L’assaggio, il momento più emozionante

Quando si apre la forma da 6Kg di Castelmagno DOP Prodotto della Montagna, si sprigiona un bouquet aromatico inaspettato: erbaceo, delicato, floreale, uno specchio del pascolo. Sotto le rughe della spessa crosta, appare una pasta friabile e granulosa, di colore bianco avorio. Con il progredire della stagionatura assume una struttura più compatta color giallo ocra con eventuali venature blu-verdastre (ricordiamoci che il Castelmagno è classificato come formaggio erborinato!) che si formano naturalmente o che possono essere ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale: a mano e con ferri da calza. Alla masticazione resta pastoso, poi, improvvisamente, si scioglie. Mai gessoso, il Castelmagno mantiene una sua sana grassezza, e una buona persistenza. Non gustarlo in purezza è fargli torto, al massimo con un velo di marmellata ai frutti di bosco. Sia da scagliare che come alleato in cucina, il Castelmagno è l’ingrediente ideale per arricchire il condimento di pastasciutte, come le lasagne al Castelmagno, radicchio e speck. In accompagnamento, sposa bene vino rosso strutturato e corposo, da uve Nebbiolo, per esempio.

foto Eleonora Baldwin

Dalla forma leggermente più piccola, e prodotto esclusivamente con latte vaccino estivo, il Castelmagno DOP d’Alpeggio invece ha una crosta che col progredire della stagionatura, assume un colore più scuro, diventando più spessa e ruvida: al suo interno la pasta bianco perlaceo è friabile e granulosa. Maturando, assume una struttura più compatta di color giallo paglierino tendente all’ocra, con eventuali venature blu-verdastre e un sotto-crosta imponente. All’assaggio è caratterizzato dai tipici sapori delle varietà della flora di montagna, che regalano un gusto raro, di grande impatto. L’aroma è intenso, sapido, con note di latte caldo, frutta secca, fieno, funghi e sottobosco. Una fonduta di Castelmagno è il condimento perfetto per primi come gnocchi di patate o risotti. “La morte sua” è gustarlo in purezza, o con una fetta di pane casereccio, e un bicchierino di passito, o anche una birra Trappista.

foto Eleonora Baldwin

Il Castelmagno DOP di Davide Fiandino all’azienda di famiglia Tino Paiolo è un prodotto artigianale, quindi sempre diverso, a seconda della stagione e della dieta delle sue mucche felici. I formaggi fatti in questa maniera hanno la capacità di raccontare storie e sapori sempre nuovi ad ogni assaggio. In questo caso, sono assaggi che raccontano una storia affascinante.

Per approfondire la tradizione casearia delle valli cuneesi, e vedere da vicino le tecniche di produzione del Castelmagno e di altri formaggi straordinari, la puntata di Cheese Hunters è disponibile in chiaro sul digitale terrestre al canale 257, e in streaming su gamberorosso.tv