Lo chef degli hamburger ora ha un locale fisso senza carne

Era nato come progetto nomade, vagabondo, una piccola cucina su un triciclo, un atto di ribellione migrante, scritto sulla sabbia. E ora, dopo un periodo di ripensamento, ha trovato una casa stabile. Per la gioia di chi non dovrà più ricorrere PAS (A Vegetarian Trip), l’insegna vegetariana escogitata a inizio 2024 fa dallo chef più inquieto e punk della scena gastronomica milanese, Eugenio Roncoroni, e dalla “partner in crime” Cristina Giordano, già al suo fianco ai Classici Gastronomici.

L’Interno

Niente carne, tanto sapore

Ha aperto a fine aprile 2026, quindi, PAS, un nome che potrebbe sembrare una sigla e che invece altro non è che la parola francese per “no”. Perché in questo locale in corso Italia al numero 44, che stabilizza il “carretto” che ha scorrazzato per le vie di Milano con fry top integrato e acrobatico chef’s table per due, Roncoroni e Giordano rinunciano alla carne e alle altre proteine animali. Una scelta decisamente controcorrente per il cuoco milanese classe 1983, padre italiano e madre californiana, che deve la sua fama principalmente all’aver portato l’hamburger a una nuova dimensione ai tempi del Mercato, con il compianto Beniamino Nespor. E a rendere tutto più ironico c’è il fatto che i locali di PAS prima ospitavano una macelleria. C’è una chance di redenzione proprio per tutti.

Cristina Giordano ed Eugenio Roncoroni

Il menu tra healthy e “strong”

Rinunciare alla carnazza non vuol dire però abdicare al sapore, cosa che Roncoroni non farebbe mai. La sua cucina percorre sempre la strada più breve tra l’idea e il gusto. In carta, bene evidenziata su una tabella luminosa che volutamente fa tanto fast food, c’è il menu. La prima parte è dedicata alle proposte healty: le insalate Planet Farms (il brand italiano leader in Europa delle vertical farms basate sull’agricoltura idroponica) che si possono comporre scegliendo i propri ingredienti al banco frigo oppure scegliendo tra Asiatica, Medio orientale e Provenzale, tutte al prezzo di 10 euro, le Verdure stir-fry saltate al wok (8 euro), l’Hummus con pita (8) e la Veggie soup indian style (10).

Tutto in inglese

Ma naturalmente da Roncoroni ci si aspetta anche qualcosa di più hardcore: ecco così i sapori Medium, rappresentati dai Gyoza con sesamo sauce (8 euro). Il Thai stir-fry rice con cocco (11), i Noodles japanese style (11) e lo Spicy Asian tuna melt sandwich (13). Gli stomaci mediomassimi troveranno adeguati sparring partner nelle proposte Strong: Pepperoni pizza (8), Mexico tostada (8), Korean chicken (12), Pulled pork (13) e lo Smash burger che rappresenta un ritorno alle origini per Roncoroni ma in formato vegetale. Il resto del menu è composto da un pugno di Sides (Mondeghili veg con salsa cren a 6 euro, Plain fries con house sauce a 6, Spring rolls a 8, Sichuan fries a 10 e Parmigiana fries a 12). Ah, il vocabolario inglese-italiano non è compreso nel prezzo.

Eugenio Roncoroni

E da bere?

Da bere qualche bibita da battaglia, la birra Tsingtao, del sakè, vino e prosecco in bottiglie “baby”, del caffè americano. Chi non sa rinunciare al dolce troverà dei Mochi, Frutta e sale spicy e un dolce del giorno (anzi, ci mancherebbe: un Daily cake).

Alcuni piatti di PAS

Dallo street food al fast food

Tutto è basato sulle cosiddette quattro “s” dello street food teorizzate da Roncoroni (naturalmente in inglese): salty, sour, sweet, spicy. Ovvero, rinunciando all’allitterazione: saporito, acido, dolce, piccante. Si fa la fila, si paga, si preleva il cibo in confezioni di materiale riciclato piuttosto elegante e si consuma in uno dei tavolini suddivisi in due ambienti per un totale di una ventina di posti a sedere su certi sgabelli piuttosto comodi, alla fine. L’ambiente è pop, molto urbano, anni Settanta, con luci, ottoni e neon, Roncoroni ama definirlo “post-atomico” e onestamente ci vuole molta fantasia per aderire a questo immaginario, anche se il grande oblò dorato che circonda il bancone fa un po’ bunker, in effetti. Un progetto da fine del mondo, insomma.