Che cos'è la ricotta forte, il formaggio pugliese che divide: o la ami o la odi

La ricotta forte, nota in dialetto come ricotta asquant, è un latticino tipico della Puglia. Si tratta di una ricotta fermentata dalla consistenza cremosa e spalmabile, caratterizzata da un profilo aromatico deciso e un gusto tutt’altro che delicato, che si ottiene attraverso un processo lungo cinque mesi. È un prodotto che fuori dal suo luogo di nascita è poco conosciuto, ma molto versatile, e adatto a un gran numero di ricette o semplicemente spalmato su croccanti frise, o meglio ancora, nel ripieno dei panzerotti caldi appena fritti.

La ricotta che nasce due volte

È riduttivo definire la ricotta forte un semplice formaggio spalmabile. In dialetto è detta asquant, per piccante, dal latino ustura “bruciare”, “incendiare” per via del suo sapore ardente. Tipica della Puglia centro-meridionale (ma anche della Basilicata materana) a differenza della ricotta salata o informata, quella forte è cremosa e dal gusto particolarissimo

. Nella sua lunga maturazione da fresca a stagionata, la ricotta forte assume infatti un sapore deciso e acuto. È un formaggio che a livello locale si serve comunemente al ristorante, o si trova sugli scaffali dei negozi di alimentari. Fuori dalla regione, invece, la ricotta forte si conosce poco. Soprattutto, per chi non è abituato, è un formaggio polarizzante: la si ama, o la si odia.

Errore e recupero

foto Eleonora Baldwin

La ricotta classica si fa per recuperare lo scarto principale della lavorazione del formaggio: il siero del latte. Mentre la ricotta forte nasce quasi per sbaglio da ricotta lasciata inacidiire, ma quel suo carattere assertivo piace, e allora si è continuato a replicare quell’errore. Oggi la si produce per soddisfare una richiesta, ma anche per recuperare le eccedenze di ricotta invenduta. Ma come si fa?
Ci risponde Nanni Di Vagno, ultima generazione alle redini di una produzione di formaggi pugliesi a conduzione familiare a Conversano. «La differenza con la classica lavorazione della ricotta per quella forte ha tutto a che fare con il tempo». Le ricotte invendute, dopo una sosta di 4-5 giorni in cella frigo a 4° per perdere la quasi totalità di liquido, vengono tolte dalle fuscelle e convogliate in appositi contenitori ermetici in plastica alimentare o acciaio, dove si avvia un irrancidimento controllato, che dura mesi.

Dopo 5 mesi di attesa, l’assaggio fuori dal comune

«Con l’aiuto di un cucchiaio di legno, la massa viene rimescolata una volta alla settimana», prosegue Di Vagno. Annusando i vari passaggi che la ricotta forte subisce nel corso della sua lenta maturazione, uno, due, tre mesi, il bagaglio aromatico cambia: passa da deciso a pungente, a decisamente piccante. Si aggiunge sale, e la fine della maturazione è decretata quando l’impasto raggiunge un pH di sicurezza (inferiore a 4,5). La massa fermentata in questo tempo ha assunto un colore bianco tendente al giallo paglierino, e una consistenza densa e cremosa con una potenza olfattiva di crescente intensità. Dopo 5 mesi, infatti, la ricotta forte è una bomba pronta per il consumo.

foto Eleonora Baldwin

All’assaggio, il gusto è più forte di qualsiasi erborinato (e chi scrive ne ha assaggiati tanti). Poi la sorpresa: in bocca la sensazione trigeminale di pungenza – con un accenno di astringenza – è seguita da un inaspettato finale sapido e avvolgente. Ci sono punte di amaro, ma è un amaro piacevole, come un sorso di birra ambrata. Dietro al carattere della ricotta asquant si cela un burbero imbronciato dal cuore tenero.

Il principale utilizzo della ricotta forte in Puglia è spalmata sulle frittelle pugliesi, o sulle frise. Ma la si può anche aggiungere alla pastasciutta mantecata insieme al sugo di pomodoro. Di Vagno suggerisce in alternativa una bruschetta con acciughe sotto sale e ricotta forte. Ma l’utilizzo tipico che lascia davvero senza parole, è la ricotta forte come ripieno dei panzerotti appena fritti. Da ricovero.