Ristoranti d'avanguardia, trattorie storiche e menu vegetali: viaggio nella Toscana che non ti aspetti

Tavole diverse per storia e ambizione, ma tutte capaci di raccontare un territorio senza stereotipi. Dalla trattoria con un rapporto qualità-prezzo esemplare al ristorante dove a distinguersi è la carta dei vini (ricarichi inclusi), passando per il luogo in cui torneremmo sempre e per l’agriturismo dalla cucina vegetale. E, proprio per uscire dai cliché, c’è anche chi propone una riflessione sul consumo di carne e chi firma uno dei migliori menu vegetariani d’Italia. Una selezione ragionata di indirizzi imperdibili in Toscana.

Dove mangiare bene in toscana

Osteria Le Panzanelle – Qualità Prezzo

Non è facile trovare un locale così autentico nell’area chiantigiana, per questo Le Panzanelle è tra le tavole che più consigliamo a chi cerca sapori classici senza finzioni o banalità per turisti. Ecco perché le due belle sale del ristorante sono molto frequentate anche dai “locali”, a cominciare da tanti produttori di vino e addetti ai lavori che trovano una selezione di etichette del territorio di alto livello (più qualche ottimo Champagne e altri francesi). I piatti non tradiscono mai: dagli intramontabili spaghetti di pesticcia con salsiccia, pomodoro e funghi all’agnello scottadito con le patate, dalle melanzane alla parmigiana al coniglio ripieno con le verdure, fino ai dolci. Nella bella stagione, si mangia all’aperto nei pressi di un ruscello.

Radda in Chianti (SI) – località Lucarelli, 29 – 0577 733511 – www.lepanzanelle.it

Sentiero – La novità dell’anno

Un’apertura importante all’Isola d’Elba. Una coppia di talentuosi cuoco e pastry chef (lui andaluso, con trascorsi che vanno da El Celler de Can Roca, passando per Noma e Mugaritz; lei elbana, con una laurea in enologia alle spalle e un’importante formazione pasticcera) s’incontrano nella cucina di ABaC a Barcellona, s’innamorano e aprono il loro ristorante. La proposta si basa su due percorsi degustazione (di cui uno vegetariano), da optare al momento della prenotazione. Ogni portata è raccontata al tavolo direttamente dai cuochi proprietari, che riescono a trasmetterne l’identità. Identità che si manifesta attraverso idee ed esperienze spagnole, per svilupparsi in piatti “italianizzati” come nel caso dei cappelletti Andalusia ripieni di baccalà, salsa kimchi e pimenton. Ma la punta di diamante è Ajo blanco de mar, ovvero una crema di mandorle, gambero rosa locale e olio alle foglie di fico. Un capitolo a parte meritano i dolci, con Sentiero arriva sulla luna che è tanto buono quanto bello da vedere. Attualmente il ristorante si trova all’interno dell’Hotel dei Coralli ma in cantiere ci sono delle novità.

Marina di Campo, Elba (LI) – viale degli Etruschi, 567 c/o Hotel dei Coralli – 389 1297101 – www.ristorantesentiero.it

Foto di Christian Bazzo

Da Caino – La migliore cantina

Nel piccolo borgo medievale di Montemerano, un’insegna che racconta la storia di un territorio, la Maremma toscana. Da Caino è il mondo di Valeria Piccini e il figlio Andrea Menichetti. Valeria, la “SheF”, racconta attraverso le sue creazioni la tradizione, interpretando il tempo e lasciando spazio a nuove definizioni. I due menu degustazione variano per intensità, spessore e cromaticità. Sapori di Maremma, in inverno, regala abbinamenti tra cavolo nero e castagne, e le pregiate carni della caccia, come cinghiale, piccione e lepre (spettacolari le Pappardelle sulla lepre). L’altro menu cambia volto e nome, filosofia e impostazione, ed è dedicato alla brigata (indimenticabili i fusilli di orzo tostato, birra scura, midollo e rosmarino). La sala è il regno di Andrea, che eredita dal padre Maurizio passione, competenza e autorevolezza. Un professionista di rara abilità che trasmette con attenzione, impegno e gentilezza l’arte del ricevimento con estrema eleganza e signorilità. La cantina del ristorante è un labirinto di emozioni, dove si conservano etichette da tutto il mondo, testimoni della cultura enologica moderna, frutto di una ricerca e selezione accurata e prestigiosa, con ricarichi che dire onesti è riduttivo. Al piano superiore del locale, tre camere sapientemente arredate, con stile classico e ricercato.

Montemerano (GR) – via della Chiesa, 4 – 0564 602817 – dacaino.it

La Pineta – Il Grande classico da non perdere

La Pineta di Marina di Bibbona è una certezza: in sala con l’inossidabile presenza dei gemelli Vanni e Andrea Zazzeri, in cucina con i piatti del fratello Daniele, continuando a tenere ben saldo il ricordo del padre Luciano. La materia prima è indiscutibilmente freschissima. Con il supporto di una brigata affiatata, lo chef propone anche piatti innovativi ben calibrati tra acidità, dolcezza, croccantezza e consistenze: come i tagliolini ai crostacei con sfere di friggitello, grué di cacao e peperoncino o gli gnudi ricotta e spinaci, cicala cruda, il suo brodo, sedano rapa ed erba cipollina. Sempre disponibile il crudo del giorno, insieme ai menu degustazione e ai grandi classici. Godevi il famoso Cacciucco della Pineta (la ricetta, Luciano, l’ha tramandata anche a Valeria Piccini). Cantina profonda e ben strutturata, con grandi annate di Champagne, Borgogna e Bordeaux, ma anche spazio a interessanti realtà locali emergenti.

Marina di Bibbona (LI) – via dei Cavalleggeri Nord, 27 – 0586 600016 – lapinetadizazzeri.it

Campo del Drago al Rosewood Hotel Castiglion del Bosco – Il Menu vegetariano

Lo chef e il suo carattere vivace sono parte integrante dell’esperienza. Certo, non è facile incrociare Matteo Temperini e la sua verve da toscano verace nella sala di Campo del Drago, ma se doveste avere questa fortuna, sappiate che l’esperienza raddoppierà nel segno del piacere. La storia di questo cuoco è racchiusa nei piatti dove prevale un’elegante ed elaborata tecnica francese, paese dove ha lavorato per molti anni. Tant’è che il suo foie gras è grandioso. Ma quello che più stupisce non è la parte dedicata alle proteine animali, ma quella amatissima delle verdure che arrivano dall’orto che lui stesso coltiva. E infatti sono quelli a base vegetale i piatti più interessanti (c’è anche un menu dedicato): è il caso della foglia di cipolla egiziana al gratin, della bieta dell’orto e arancia, del picio in crema d’aglione. Il secondo stupore arriva con i dolci del pastry chef Michael Boivin, anche in questo caso le origini francesi regalano grande tecnica ed equilibrio. La selezione di vini è di ottima qualità, anche se vale la pena provare le etichette di Brunello della storica cantina di Castiglion del Bosco. Interessante pure l’abbinamento con i cocktail.

Montalcino (SI) – località Castiglion del Bosco – 0577 1913135 – www.rosewoodhotels.com

Il Bucaniere – Ci tornerei domani

I meriti dei padri ricadono sui figli? Rovesciamo il celebre assioma davanti alla cucina di Fulvietto Pierangelini, figlio d’arte che nella sua inconfondibile palafitta in riva al mare rinnova nella semplicità la grandezza di una cucina di mare pura e di gran gusto, sullo sfondo di un romantico tramonto che vale altrettanto. Negli antipasti e nel pescato si raggiunge l’eccellenza: imperdibili, nell’ordine, passatina di ceci e mazzancolle; tartare di gamberi, ricotta e carciofi; baccalà mantecato, crema di porri e puntarelle. Applausi al pescato del giorno, qui lo è davvero: con verdure e zafferano, scarola e alici, insalata di avocado o con melanzane e friggitelli. Due primi ci hanno sedotto: spaghetti alla chitarra con burro, acciughe e bottarga e linguine cacio e pepe con i gamberi rossi. In menu anche un paio di piatti di terra. Pierangelini risparmia i fronzoli e regala sostanza in una cucina dalla mano decisa quanto gradevole. Porzioni generose, carta dei vini densa di proposte, dai più blasonati, Borgogna e scoperte locali con prezzi di partenza davvero onesti. Servizio schietto e puntuale.

San Vincenzo (LI) – viale G. Marconi – 335 8001695

100% BIO del Bioagriturismo Il Cerreto – Il Miglior agriturismo

È Madre Terra a dettare l’indirizzo del menu, aiutata dai 300 ettari fra boschi e campi aperti coltivati nel bioagriturismo Il Cerreto, a grani antichi, legumi, ortaggi, frutta e una cinquantina di mucche, il cui latte viene trasformato dal caseificio interno. E non a caso in cucina troviamo due donne: Maria Probst e Assunta Pandolfi. Attingendo a tale vastità di materia prima, le due cuoche creano piatti ispirandosi alla tradizione, alleggeriti dai retaggi di alta ristorazione da cui proviene Probst. Il risultato sono ricette vegetariane e vegane saporite, in cui chiunque può rinvenire una manualità familiare italiana. La carta dei vini coglie nei dintorni etichette di pari filosofia. Ma il bioagriturismo di Carlo Boni Brivio e Paola Ortalda non si limita al buon cibo, meravigliose le camere e incantevole il “biolago” balneabile.

Pomarance (PI) – località Cerreto – 0588 62133

Foto di Lido Vannucchi

Podere Belvedere Tuscany – Avanguardia

Podere Belvedere è il regno, immerso nel verde, di Edoardo Tilli e Klodiana Karafilaj. Si può scegliere tra la carta, il degustazione Cellula (Premio Menu Degustazione 2025) basato sul tempo, le carni e gli enzimi, una riflessione sul consumo di carne esplorata nelle diverse anatomie che, attraverso le portate, disegna il ciclo della bestia, dalla nascita alla crescita, fino al sacrificio e alla celebrazione. Animali cacciati, conservati e frollati con il loro pelo; chimere come insaccati (colombaccio con pecora o con daino, anatra con cinghiale), mammelle di pecora, interiora di vario tipo, tagli di carne che si sciolgono letteralmente in bocca, cotture ancestrali. Straordinaria l’animella accompagnata da crema fredda di mandorle dolci e amare, e una salsa di caffè e olive amare. Un percorso di abbinamento e una carta vini ben studiata da Klodiana, con etichette non banali. In un mondo sempre più standardizzato, Tilli ha un atteggiamento logico ma visionario per riconnettersi a un passato profondo ed evolverlo secondo mezzi attuali e scientifici, facendo avanguardia.

Pontassieve (FI) – via San Piero a Strada, 23 – 333 8693448 – poderebelvederetuscany.it