Davvero una grande serata quella di lunedì 26 novembre a Lecce, nella splendida Torre del Parco, dove si è svolto l’evento Tre Bicchieri targato Gambero Rosso.

L’appuntamento con Tre Bicchieri a Lecce, giunto alla sua seconda edizione pugliese, è tra quelli più attesi dagli appassionati e dai professionisti del “mondo vino”. Un’occasione imperdibile, sbarcata solo lo scorso anno a Lecce, per degustare i vini più “blasonati”, quelli premiati con il massimo punteggio dalla Guida Vini d’Italia 2019, “Tre Bicchieri” appunto.

Un pubblico numeroso – di ristoratori, produttori, enologi ed enotecari, giornalisti e foodbloggers, winelovers e appassionati del mangiare e bere bene -, giunto anche dalle regioni limitrofe, ha premiato anche quest’anno la qualità dell’evento: un vero concentrato d’eccellenza enogastronomica in cui agli straordinari vini in degustazione è stata affiancata una selezione gastronomica di alta qualità.

Se i vini sono stati, infatti, centro e fulcro della serata, ricca è stata l’offerta di prodotti del territorio e delle preparazioni degli chef selezionati dalla Gambero Rosso Academy Lecce.

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Il risotto espresso dello chef Alberto Putti e l’angolo sushi – a cura del ristorante Makani2Life -; il quinto quarto della macelleria Gino Amato magistralmente trasformato dallo chef Matteo Romano (Ristorante Lilith); i formaggi e gli oli di Masseria Cinquesanti, oltre a uno speciale banchetto oli pugliesi affiancato alla panificazione salentina del Panificio Casciaro; Eurolive; i salumi dell’azienda Cervellera di Martina Franca; i sott’oli de I Contadini; i dolci di Catamo – Le dolci fantasie; il gin “mediterraneo” di Essentiae Liquori del Salento.

Una vera festa del gusto che celebra l’Italia da Nord a Sud.

> I vini in degustazione


foto di Francesco Cristofaro

TAGLIATELLE RAGU'

Cerchiamo di rispondere ai dubbi che ruotano attorno alla pasta fresca, a cominciare da che tipo di farina utilizzare, per continuare con la quantità di uova adatta. In più vi regaliamo la ricetta per farla a casa.

Quale farina

Paste speciali a parte, le farine solitamente impiegate nella lavorazione della pasta fresca sono quella di grano tenero e la semola di grano duro. Quest’ultima assorbe poca umidità, una delle principali minacce per la buona riuscita di una sfoglia e rende l’impasto più resistente. La farina di grano tenero, invece, è la più utilizzata a livello artigianale e casalingo per la produzione della pasta fresca, conferisce alla sfoglia sapore e dente ma è più difficile da gestire, assorbe molta umidità. Chi ha ragione e chi ha torto, semola o farina di grano tenero? La soluzione perfetta è quella di utilizzarle entrambi, sapendole gestire e cercando sempre di ottenere l’equilibrio desiderato. Per la pasta da ripieno, per esempio, occorre una sfoglia resistente, che seppur tirata piuttosto sottile sia in grado ugualmente di sostenere la farcia: in questo caso si aumenta la dose di semola e si diminuisce quella di farina di grano tenero.

Farine integrali diverse sull’asse di legno con chicchi e spighe, setaccio e mattarello

Caratteristiche della farina

Quali sono le caratteristiche di una buona farina di grano tenero per la sfoglia? Deve avere un bassissimo residuo cenerino (in genere lo si può verificare in etichetta) che spesso provoca un evidente ingrigimento della pasta. Si consiglia di scegliere fra le tante farine che affollano lo scaffale del supermercato quelle in cui è presente la dicitura “per sfoglia”: nella maggior parte dei casi si tratta di farine con livello di residuo cenerino minimo, che sicuramente daranno ottimi risultati.

FOOD UOVA<br /> FOOD EGGS<br /> © FRANCESCO VIGNALI GRAZIA NERI

Quante uova

Le uova rappresentano la parte liquida dell’impasto, in genere vengono utilizzate nella proporzione di 1 a 1 (un uovo ogni 100 g di farina), tale proporzione può cambiare a seconda del tipo di impasto che si deve ottenere: aumenta per una pasta più umida e diminuisce per una più secca. Per tirare la sfoglia al mattarello è necessario che l’impasto sia più umido, nel caso, invece, si debba stendere con la macchina occorre una sfoglia più secca: si aumenta o si diminuisce la quantità di uova fino a ottenere il livello di umidità desiderato.

La proporzione tra tuorli e albumi

E nella sfoglia, più tuorli o più albumi? La questione va esaminata da due punti di vista: uno tecnico e uno gustativo. Partendo dal primo aspetto, quindi, si deve tenere in considerazione che il tuorlo conferisce alla pasta un dente più secco, la rende meno elastica ma consente di stenderla molto sottile. Inoltre marca in maniera più evidente il sapore della sfoglia. L’albume, ricco di proteine e meno grasso del tuorlo, rende l’impasto più elastico e consente di ottenere una pasta dal sapore più neutro. Quindi scegliete la proporzione in base al condimento: se ha un sapore deciso avrà bisogno di una sfoglia ricca di rossi d’uovo, viceversa, se è delicato sarà opportuno spostare l’ago della bilancia verso gli albumi.

Quali uova

Per l’acquisto delle uova, invece, affidatevi alla nostra classifica delle uova, se non avete a portata di piede una bottega dove acquistare queste superuova e dovete ripiegare su un normale alimentari o un supermercato, occhio all’etichetta! Controllate il codice impresso sul guscio, la carta d’identità dell’uovo. Se scegliete quelle con la sigla che comincia per 0IT, non sbagliate. Dietro a quello zero ci sono galline allevate all’aperto in modo estensivo e alimentate a mangimi biologici, senza aggiunta di prodotti di sintesi o coloranti chimici.

FOOD PASTA FRESCA FOOD FETTUCCINE © FRANCESCO VIGNALI GRAZIA NERI

Come fare l’impasto

Scelti con cura gli ingredienti e stabilite le quantità ottimali si può procedere con l’impasto. L’operazione deve avvenire in un luogo asciutto ma non troppo areato, la pasta si seccherebbe troppo e si formerebbero le tipiche screpolature. Alla classica fontana di fontana di farina consigliamo di cominciare l’impasto in una ciotola di acciaio, partendo dai liquidi. Prima si sbattono accuratamente le uova e poi, a poco a poco, si versa la farina, mescolando con le mani, con un movimento lento ma efficace. È importante che sia lento per evitare che gli ingredienti si riscaldino. Partire dal liquido consente un assorbimento più efficace della farina e annulla il rischio che si formino le cosiddette “crosticine” (parti di impasto più secche che si formano quando una piccola parte d’uovo, isolata dal resto si satura di farina). Non appena l’impasto inizia a formarsi si riversa sul piano da lavoro e si procede con le mani, sempre con movimenti lenti e decisi. Per gli impasti più resistenti servirà un po’ più di forza, ma il dente e la consistenza della pasta ripagheranno di tutta la fatica fatta. Si può usare anche una buona impastatrice, in questa fase è meglio affidarsi alla macchina piuttosto che per tirarla.

Il riposo

La pasta preparata deve riposare, in frigorifero, da un minimo di una notte a un massimo di quattro, cinque giorni, o qualche ora se si ha la possibilità di mettere la pasta sottovuoto. In realtà sarebbe importante farla riposare dopo ogni operazione: dopo averla preparata, dopo averla tirata e dopo averla tagliata: aiuta a combattere l’umidità.

Giorgione stende con il mattarello. Giorgione orto e cucina. Foto per libro. Montefalco © Francesco Vignali Photography

Stendere l’impasto

La sfoglia si stende a macchina o con il mattarello? Consigliamo il mattarello e possibilmente in legno. Rende la superficie della pasta più porosa e ne garantisce una migliore consistenza. Se si preferisce stendere la sfoglia con la macchina, anche per questioni di praticità, si deve procedere con cautela, senza saltare gli scatti della macchina (ciò potrebbe comportare strappi alla sfoglia ed eventuali danni alla macchina). Una via di mezzo ragionevole potrebbe essere quella di iniziare a stendere la pasta con la macchina, facendogli fare i primi tre scatti e successivamente procedere con il mattarello; si risparmia la fatica iniziale e non si rinuncia alla porosità che il mattarello di legno conferisce alla superficie della sfoglia. Lo spessore della pasta, poi, dipende dal tipo di piatto che si vuole realizzare: può essere più alta nelle tagliatelle mentre dovrà essere molto sottile per la pasta da ripieno.

Piccola postilla per la pasta ripiena

Nel realizzare la pasta ripiena non bisogna mai dimenticare che si tratta di un primo piatto, che la pasta, quindi, oltre a racchiudere il ripieno, si deve sentire. Per ottenere questo risultato è necessario fare sempre attenzione all’equilibrio tra la farcia, la pasta che la contiene e lo svolazzo, la parte di sfoglia che si sovrappone per chiudere il raviolo. Tutti questi elementi devono essere in perfetto equilibrio, nessuno deve prevalere sull’altro. Altro aspetto di cui si deve tener conto è il livello di umidità del ripieno, è necessario tenerlo sotto controllo il più possibile. Cotture brevissime per il pesce e più lunghe per la carne, ripieni saporiti e poco liquidi e soprattutto un condimento che sia in armonia con pasta e farcia.

La ricetta della sfoglia classica all’uovo per 4 persone

400 g di farina 00 (o 200 g di farina di grano tenero con 200 g di semola di grano duro)

4 uova intere

Premessa: gli ingredienti vanno calibrati a seconda del tipo di sfoglia che si vuole ottenere (leggete i punti sopra). Sbattere le uova in una capiente ciotola di acciaio, versarvi a poco a poco la farina e mescolare lentamente con le mani. Una volta formato l’impasto riversarlo sul piano di lavoro e impastare energicamente, con un ritmo piuttosto lento: è importante non surriscaldare gli ingredienti. Far riposare la pasta, stenderla con il matterello e far riposare nuovamente la sfoglia. Se la si intende utilizzare per la classica lasagna o altre preparazioni in forno è necessario precuocere la pasta, lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio e successivamente procedere con la ricetta.

www.gamberorosso.it/academy

Don Café Street Art

Caffè e ciclismo

Da una parte il ciclismo, sport ma ancor prima un vero stile di vita, abbracciato da una cerchia sempre più ampia di persone. Dall’altra il caffè, un mondo affascinante e complesso che non smette di sorprendere. Due universi distanti, eppure convergenti: non è raro, infatti, trovare caffetterie di nicchia all’estero ispirate al ciclismo, con riviste specializzate e arredamenti a tema. Da sempre, poi, marchi storici di torrefazioni e macchine da caffè sponsorizzano le gare fra professionisti (celebre la foto del campione belga Eddy Merckx con la maglia targata Faema), fino ad arrivare a iniziative più recenti, come quelle delle caffetterie su ruote, realtà già presenti da tempo nei paesi nord europei e in America, finalmente approdate anche nello Stivale. Due storie diverse in due città che non potrebbero essere più distanti, geograficamente ma soprattutto culturalmente, però con un obiettivo in comune: diffondere la cultura del buon caffè con semplicità e l’allegria di un vero coffee truck.

L'Americano che Amava le Brioche
L’Americano che Amava le Brioche, Milano

Il truck a Milano

Circa un anno fa, a Milano nasceva L’Americano che Amava le Brioche, un truck dedicato all’oro nero, con caffè filtro preparato con macchine americane Bunn oppure estratto in espresso, e poi brioche dolci e salate, oltre a una buona selezione di tè. A idearlo, Daniele Paino e Marianna De Palma, economo con esperienze nel mondo della birra il primo, chef che si è fatta le ossa in diverse cucine la seconda. “Abbiamo fondato insieme una società di consulenza e poi, l’anno scorso, ho iniziato a sentire il desiderio sempre più forte di lavorare con la bevanda che tanto amo, il caffè americano, vendendolo per strada”, racconta Daniele. “Abbiamo pensato di prendere una bicicletta, ispirandoci ai progetti già messi in campo all’estero, ma proponendo un’offerta più vicina al mercato italiano, e quindi proponendo le brioche per la colazione”. Con il loro truck, sono partiti alla volta della città, fermandosi in punti nevralgici come Bocconi, “zona ideale per via del grande afflusso di stranieri”, oppure Piazza XXIV Maggio.

Aspettando il bar

Ma non finisce qui, perché il format ha avuto talmente tanto successo da spingere il duo a creare un vero locale in zona Isola, che aprirà nella seconda metà di gennaio. Un ambiente familiare, “caratteristica fondamentale per noi”, idove assaporare un buon filtro o un espresso, con i caffè della torrefazione livornese Le Piantagioni del caffè, e poi naturalmente le brioche, “maritozzi del Lazio farciti con panna, creme oppure prosciutto, uova o altri ingredienti salati”, ma ci sarà presto spazio anche per tramezzini e altre proposte gastronomiche. “Non avremo un menu fisso, abbiamo intenzione di cambiare a seconda delle stagioni e della nostra creatività”. Un vero paradiso per gli amanti della colazione, che qui sarà disponibile tutto il giorno, affiancata poi da prodotti per il pranzo e l’aperitivo. E il servizio in bicicletta? “Esiste ancora, anche se attualmente è fermo per via dei lavori in corso”.

Don Café, Napoli
Don Café, Napoli

Don Café a Napoli

Cambio di set. Napoli. La città partenopea dove quello della tazzina – o meglio, la tazzulella – è un culto a tutti gli effetti, ma che negli ultimi anni ha saputo accogliere anche incursioni più avanguardiste come Ventimetriquadri, la caffetteria specialty in zona Vomero e poi, a pochi chilometri di distanza, nel cuore di Pompei, Campana Caffè, evoluzione della storica torrefazione di Torre Annunziata. Realtà che, giorno dopo giorno, cercano di presentare all’orgoglioso pubblico partenopeo un nuovo modo di bere caffè. Ec’è anche chi ha deciso di scommettere su un’offerta del tutto diversa, insolita, che non ha tardato a far parlare di sé: è Don Café, il bar in bicicletta che serve la più iconica delle bevande napoletane, quella preparata con la celebre cuccumella. Un progetto originale che porta la firma di Giuseppe Schisano, giovane barista che una decina di giorni fa ha finalmente realizzato il sogno che portava nel cuore da quasi tre anni.

Il percorso

La sua non è una storia di tradizioni familiari o corsi di formazione. Giuseppe, classe ’93, è un ragazzo che si è formato nei Quartieri spagnoli, instancabile lavoratore che ha cambiato un mestiere dopo l’altro, senza tregua, proprio come gli ha insegnato la mamma, il suo punto di riferimento, “una donna che è riuscita a mantenere me e i miei fratelli con fatica, ma senza mai farci mancare nulla”. La sua genuinità l’ha riversata nel progetto: “Quello del barista è stato l’unico lavoro ad avermi fatto appassionare, così ho deciso di intraprendere questa strada”. Un percorso che ha però in serbo diversi ostacoli per Giuseppe, a cominciare dalle lungaggini burocratiche, “non davo alcuna garanzia economica, per cui ho dovuto cercare degli aiuti”. Dopo tanti tentativi, grazie al supporto dell’associazione If, Imparare-fare, un finanziamento della Caritas e il supporto dell’associazione Vobis, Volontari Bancari per le Iniziative nel sociale, il giovane comincia a muovere i primi passi.

Il servizio

I chicchi sono quelli di Maresca Caffè, “torrefazione sorrentina che ha creduto fin da subito nella mia idea e mi ha dato una grande mano”. Perché alle volte, quando la strada si fa tortuosa, arrivano in soccorso persone speciali: “Sono stato molto fortunato, ho conosciuto tanta brava gente che mi ha supportato, rendendo più facile avviare l’attività”. La bevanda è preparata con la napoletana, “un po’ per un legame con la tradizione, un po’ perché è un metodo a infusione, seppur casalingo, e quindi più preciso”, e viene servita nei diversi angoli della città, “dove cerco anche di diffondere la cultura del caffè, parlando con i clienti e spiegando loro i vari passaggi”. Una caffetteria su ruote disponibile anche su prenotazione, “per eventi privati, festival e simili”, e che a breve potrà fare affidamento su una mappa virtuale che consentirà ai clienti di seguire ogni spostamento. Certo, in una città come Napoli, un’idea così ambiziosa e diversa può rivelarsi un progetto rischioso. O no? “Mi piace parlare con le persone, amo ascoltarle, e conto di puntare tutto sul dialogo e la convivialità. E poi, già il fatto che in molti mi abbiano contattato, per me è un successo senza eguali”.

www.instagram.com/lamericano_che_amava_lebrioche/

www.facebook.com/doncafestreetartcoffee

a cura di Michela Becchi

Tre Bicchieri for the 2016 Orfeo Negroamaro. Intense aromas of plum, spices and quina bark are followed by a dynamic, dense and long palate of rich black fruit.

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