Mai come nel caso delle festività, le regioni italiane sanno sfoderare il meglio delle loro tradizioni culinarie. Oltre ai grandi classici reperibili ovunque – colomba e uova di cioccolato in primis – sono diversi i dolci pasquali italiani da provare a rifare a casa. Menzionarli tutti sarebbe un’impresa impossibile, per cui ecco 10 esempi di ricette dolci tipiche della Pasqua italiana, dal Piemonte alla Sicilia.
Un dolce che nasconde tante storie sulla sua origine, ma la più famosa è quella della sirena Partenope, simbolo della città e protagonista della fontana di Piazza Sannazzaro. Secondo la leggenda, la figura mitologica emergeva ogni primavera dalle acque per offrire canti alle popolazioni locali, che per ringraziarla incaricarono sette tra le più belle ragazze dei villaggi intorno al golfo di consegnarle alcuni doni. Grano, farina, ricotta, uova, acqua di fiori d’arancio, zucchero e spezie: questi i cibi portati in dono dalle donne, prodotti tipici della Primavera e della Pasqua. La sirena portò le specialità agli dei, che le mescolarono insieme ottenendo una torta dolce e cremosa: la celebre pastiera.
Non c’è Pasqua senza colomba: il lievitato lombardo a base di farina di frumento, zucchero, uova, scorze di agrumi canditi, lievito e sale è la conclusione perfetta per il pranzo della domenica. Pace e salvezza: questi i significati religiosi legati alla colomba, ripresi dal racconto biblico del ritorno della colomba all’arca di Noè con un ramoscello di ulivo, segno della fine del diluvio universale. Diverse le storie all’origine della ricetta: fra le più famose, quella di Re Alboino, che nel 572 salvò la città di Pavia dal saccheggio proprio nel giorno della vigilia di Pasqua, mosso a commozione in seguito all’assaggio di un pane dolce squisito a forma di colomba. Altro racconto popolare vuole invece che il lievitato sia nato a Legnano, in seguito alla battaglia del 1176 vinta dalla Lega dei comuni lombardi contro Federico Barbarossa: per celebrare la vittoria, il condottiero fece confezionare dei pani speciali in omaggio alle tre colombe che avevano sorvegliato le insegne lombarde. Col tempo, sono nate tante versioni del dolce, arricchite con cioccolato, creme, confetture e frutta secca, ma tutte accomunate dalla stessa singolare forma e dall’impasto base.
Detta anche fugassin, la fugassa è uno dei dolci pasquali più consumati in Veneto. A inventare la ricetta sembra sia stato un fornaio trevigiano che, in occasione della Pasqua, arricchì l’impasto del pane con altri prodotti golosi, dal burro allo zucchero, ottenendo così un pane dolce, alto e soffice. Si tratta di un lievitato simile alla colomba, ma dalla forma più tondeggiante, morbido e aromatico, solitamente insaporito con marsala, cedro e vaniglia. Anticamente era considerato un prodotto “povero”, diffuso fra le famiglie meno abbienti per la semplicità della ricetta e degli ingredienti impiegati, quelli tipici delle campagne (impasto del pane, uova, burro, zucchero). Col tempo, però, la fama del dolce divenne tale da consentirgli l’ingresso anche nelle maggiori pasticcerie regionali, che lo hanno reso un prodotto più complesso e articolato. La fugassa veneta oggi viene preparata con 4 lievitazioni differenti e aromatizzata in vario modo a seconda della zona.
È nelle valli del Natisone, nella zona di Udine, che nasce la gubana (gubanca nel dialetto sloveno, gubane in friulano), il dolce regionale per eccellenza, preparato in occasioni particolari come le feste di Natale, Pasqua oppure per i matrimoni o le sagre paesane. Alla base di tutto, una pasta dolce lievitata a lungo, ripiena di noci, uva passa, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone, cotta in forno nella tradizionale forma della chiocciola (il nome deriva dallo sloveno guba, che significa piega). Prime testimonianze di questa ricetta risalgono al 1409, anno in cui fu servita durante un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, ma è solo dal 1990 che esiste un Consorzio per la protezione del marchio gubana, che si impegna a tutelare i produttori della zona dettando norme e parametri specifici da seguire durante la realizzazione. Parente vicina di questo dolce è la gubanetta, dalle dimensioni ridotte e il diametro di circa 7 centimetri, ma anche il presnitz triestino, un guscio di pasta sfoglia farcito con gli stessi ingredienti e cotto a forma di ferro di cavallo.
Dolce preferito dai più piccoli, per molti uno dei primi esperimenti di pasticceria casalinga, il famoso salame di cioccolata si chiama in realtà salame del papa e nasce in Piemonte. Ad Alessandria, per la precisione, anche se ormai è preparato e consumato in tutte le regioni: come si intuisce dal nome, si tratta di un dolcetto che ricorda nella forma e nell’aspetto il salame corallina tipico della Pasqua. Si prepara con biscotti secchi tritati (che rappresenteranno il grasso dell’insaccato), cacao amaro o cioccolato fondente, nocciole e burro, anche se le versioni in questo caso sono moltissime: basta unire tutto insieme per ottenere un salsiccione da spolverare con zucchero a velo e, volendo, legare insieme con uno spago, per una somiglianza maggiore. Si fa rassodare in frigorifero, dove si può conservare per più giorni.
Come in ogni festività che si rispetti, non possono mancare i biscotti, che a Pasqua vengono abbelliti con uova sode in superficie, simbolo di buon auspicio, fertilità e rinascita: le uova sono infatti uno degli elementi tipici della festa, da sempre utilizzate come dono di scambio e interpretate in modi diversi, dalle tradizionali al cioccolato a quelle decorate. Oggetto di rituali e usanze legate alle festività in molti Paesi, in Italia oltre a essere usate all’interno dei dolci (la pastiera, per esempio, ne è ricca) vengono aggiunte sulle frolle. In Liguria si chiamano cavagnetti e sono a forma di cestino, in Puglia ci sono le scarcelle, solitamente a forma di ciambella, in Abruzzo la pupa e il cavallo, in Calabria le cuzzupe… a prescindere dal nome, si tratta di impasti semplici fatti di pochi ingredienti, cotti in forno con l’uovo e generalmente decorati con confettini colorati e glassa.
Con le dovute variazioni locali, questo lievitato dolce dall’impasto sodo e compatto viene preparato in più regioni del Centro Italia: Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria. La ricetta base è fatta con farina, uova, zucchero, lievito di birra, strutto (che può essere sostituito con il burro), scorza di limone e poi ingredienti diversi a seconda della zona: c’è chi aggiunge canditi, chi la cannella, ma anche liquore, semi di anice o noce moscata. Nelle Marche e in Abruzzo viene ricoperta di glassa bianca e zuccherini, ma in qualsiasi caso la forma è simile a quella del panettone, il colore brunito e il gusto semplice.
Quando dici schiacciata in Toscana si pensa subito alla celebre focaccia, ma in realtà con questo nome si indica anche quella dolce pasquale, chiamata così per via delle tante uova schiacciate durante la preparazione. Si trova soprattutto a Pisa e Livorno e si tratta di un lievitato dalla preparazione piuttosto lunga: richiede infatti ben cinque impasti, a cominciare dalla biga, ma il risultato ne varrà la pena. La schiacciata di Pasqua è un pane dolce profumato con semi di anice e liquore che nasce a metà Ottocento grazie alle famiglie contadine, che durante il periodo di Pasqua avevano sempre a disposizione grandi quantità di uova: è al loro spirito pragmatico e la loro esigenza di non sprecare mai nulla che si deve l’origine di tante ricette ancora oggi presenti sulle nostre tavole.
Pardulas nelle zone del Sulcis, nel cagliaritano e nell’oristanese, casadinas in Barbagia e nel Logudoro, formaggelle nel resto dell’isola: qualsiasi sia il nome, sono sempre loro, degli involucri di pasta fragrante ripieni di crema alla ricotta, presenti sia in versione dolce che salata. A metà fra dei biscotti e delle tartellette farcite, le pardulas assumono forme diverse a seconda della zona di produzione: la base è comunque di pasta violata (la tipica ricetta sarda di farina e strutto), mentre il ripieno è fatto con ricotta o altri formaggi freschi.
Opulenta e dal gusto barocco, la cassata siciliana che tutti conosciamo è un dolce che non ha niente in comune con la sua versione pasquale, se non l’uso della ricotta. Diffuse soprattutto nella provincia di Ragusa, le cassatelle sono delle tartellette generalmente preparate con un impasto a base di farina, uova, strutto e zucchero (la ricetta, come sempre, varia in base alle usanze locali e le tradizioni familiari) e farcite con crema di ricotta profumata al limone. Nel tempo ne sono nate diverse varianti, alcune comprendono anche il cioccolato, ma la versione originale è più semplice e caratterizzata dai bordi di pasta decorati minuziosamente.
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