Da ristoratore a gelatiere: tutta la storia di Sergio Dondoli

Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Sergio Dondoli di Gelateria Dondoli a San Gimignano (ora anche a Parigi), vicepresidente della Coppa del Mondo di gelateria, che ha raccontato la sua storia nel libro autobiografico “Io, Sergio Dondoli” (ed. Il Forchettiere) a cura Marco Gemelli.

Intervista a Sergio Dondoli di Gelateria Dondoli a San Gimignano

Quando e perché hai iniziato a fare il gelatiere?

È stato molto tempo fa, all’epoca sostanzialmente ero geloso della quantità di tempo libero di cui mio cognato – anche lui gelatiere – disponeva: lui lavorava da metà marzo alla prima settimana di settembre, io invece in quel periodo ero proprietario di due ristoranti e riprendevo fiato per due settimane all’anno, lavorando i restanti undici mesi e mezzo.

E poi cosa è successo?

Poi ho incontrato mille difficoltà con le sei ricette che mio cognato mi aveva passato, e mi sono accorto che era necessaria una seria formazione professionale. Per capire come migliorare il mio gelato ho iniziato a studiare e frequentare i corsi con Luca Caviezel ed è da lì che ho scoperto l’amore infinito per questo mestiere. Lo definisco “infinito” perché è pieno di incognite e, da persona curiosa come sono, c’è stato – e continua a esserci – un sentimento d’amore per questo mestiere, un amore pari forse solo a quello che si prova per un partner che in qualche maniera ti sfugge pur essendo vicini.

Quanto è cambiato il gelato, anche in seguito alla pandemia?

In senso generale, il mondo del gelato è cambiato. Ma per me non è cambiato molto. Mi spiego: dalla pandemia in poi c’è da parte dei consumatori più attenzione al cibo salutare e anche il gelato è stato piacevolmente interessato da questa tendenza. La clientela è più attenta alle materie prime che usiamo per produrlo, in questo processo io ho dovuto cambiar ben poco. Infatti, è da più di un decennio che uso latte crudo biodinamico, frutta bio, coppette biodegradabili; ho un impianto di riciclo acque e uso energia rinnovabile.

C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazione?

Sì, la frutta, perché cambia continuamente e ciò rappresenta una sfida per un buon gelatiere che deve infatti essere sempre pronto e preparato a modificare la ricetta per venire incontro allo stato di maturazione.

C’è un gusto che vorresti eliminare ma non lo fai perché sempre richiesto?

No, sinceramente no. Ma esistono alcuni gusti mainstream che non ho tenuto in vetrina pur essendo molto richiesti dal pubblico – dal gusto cheesecake al cookies fino al Buontalenti – salvo poi cedere alle insistenze e trovare delle “vie alternative” che si sono tradotte nei miei gusti (rispettivamente Italian Garden, Biske-rata e Crema de’ Pazzi).

Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?

Come tanti altri esercizi pubblici, da un po’ di tempo a questa parte sento sempre più pressante il problema legato al personale: è pressoché impossibile trovate giovani che si avvicinino a questo mestiere, che deve essere fatto anche con il cuore.

Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?

La prima domanda che gli rivolgerei sarebbe: ma ci hai pensato bene a ciò a cui dovrai rinunciare? E soltanto dopo comincerei a dargli dei consigli. Credetemi, dopo il colloquio svolto con numerose persone, il 90% ci ripensa. E comunque i consigli sono sempre i soliti: studiare bene prima che cosa è il gelato, frequentare maestri o corsi che ti possano trasmettere non solo le conoscenze tecniche ma anche il valore della tradizione.

Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.

Fattoria Poggio di Camporbiano per il loro latte, i formaggi, i cereali e il miele. Poi la Fattoria Poggio Alloro, splendido agriturismo con annesso allevamento di razza Chianina, tutto rigorosamente bio. Infine, la Fattoria Il Vecchio Maneggio da cui ricevo lo splendido zafferano per preparare la Crema di Santa Fina.

Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.

Restando nel mondo del godereccio culinario non posso che indicare il top: il ristorante Arnolfo the Frame a Colle val d’Elsa (Siena) degli amici Gaetano e Giovanni Trovato, una visita con degustazione del meraviglioso Chianti alla Fattoria di Montevertine dalla famiglia Manetti. Infine, consiglierei una visita guidata a San Gimignano con una passeggiata attorno le mura medievali per scoprire i paesaggi incontaminati che la circondano.

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