Nove anni in Svizzera e una passione per i formaggi che pian piano matura sempre di piรน. O meglio, ritorna, perchรฉ Andrea Cillo l’arte casearia ce l’ha nel sangue: da bambino, infatti, accompagnava spesso il nonno di origini lucane a mungere le mucche, trascorrendo il suo tempo in campagna e facendo visita alle stalle. Ma รจ in un alpeggio della Svizzera Centrale che per la prima volta si trova alle prese con la produzione, lavorando presso un alpeggio locale.
Passano gli anni, Andrea continua a tornare in Italia per le vacanze, a Sacrofano, comune immerso nel Parco di Veio pochi chilometri a nord di Roma. โRimanevo sempre stupito dal potenziale inespresso di questa zona, in passato ricca di terreni agricoli, nel tempo gradualmente abbandonatiโ. Un pensiero su cui inizia a indugiare, fino a decidere di tornare definitivamente nella sua terra d’origine per cominciare a lavorare il formaggio e creare prodotti nuovi, ampliando l’offerta locale. Inizia con un’azienda casearia ad Anguillara, lavora poi da Eataly fino a quando, nel marzo del 2017, inaugura una sua attivitร , pur non abbandonando del tutto l’altro lavoro.
โI primi mesi mi dividevo fra Eataly e la nuova azienda, lavorando piccole produzioni. Dal novembre del 2018, mi sono lanciato a capofitto nel progettoโ. Un progetto chiamato Alchimista Lactis, punto vendita e laboratorio dove Andrea trasforma latte di mucca, โche acquisto da un pastore di Braccianoโ, e pecora, โda Formelloโ. Niente formaggi misti, tantissime specialitร a pasta molle o semi-molle: robiole, primosale, stracchino ma anche erborinati e pecorini. โCerco di ispirarmi alla tradizione francese, ma legando poi i prodotti finali al mio territorioโ. Come il Lapis Lazium, โcon una muffetta blu esterna che ricorda il sapore del gorgonzola, ma leggermente piรน delicato e rotondo, nonostante sia fatto con latte di pecoraโ.
Ancora, lo Svinato, stagionato con le vinacce di un coltivatore della zona, o il Glukupyr, uno dei piรน apprezzati, un pecorino stagionato affinato con miele di castagno, โdal sapore agrodolceโ. Non mancano i grandi classici laziali, nella versione tradizionale, โcome la caciotta dolceโ, oppure re-interpretati alla maniera di Andrea, come nel caso della caciotta gajarda, โstessa stagionatura ma dal gusto piรน intenso e robusto per via del metodo di lavorazioneโ. A fare la differenza sono i dettagli: โQuando si usano poche tipologie di latte, occorre modificare la tecnica. I passaggi fondamentali che influiscono sul risultato finale sono la temperatura e la rottura della cagliataโ.
Un’attivitร iniziata a piccoli passi e di certo non da grandi numeri, ma che si sta facendo conoscere anche a Roma: i formaggi di Alchimista Lactis si trovano infatti in diversi negozi specializzati ed enoteche, come Piccola Bottega Merenda, Ecoposteria, AlimetArti e BOBO’ winebeer, tanto per citarne alcuni. Ma non solo: i prodotti sono riusciti ad arrivare anche in alcuni ristoranti, โqualche locale a Prima Porta e poi l’Osteria Fratelli Moriโ. E a Sacrofano? โMi piacerebbe molto, ma per il momento ancora nienteโ. La risposta della clientela locale, perรฒ, รจ stata buona: โLavoro molto con il passaparola, un processo piรน lento rispetto alla pubblicitร , ma anche piรน efficace. I miei sono clienti di fiduciaโ.
Il casaro si fa conoscere poi attraverso degustazioni guidate, โoffro un assaggio a ogni cliente che viene a farmi visita in laboratorioโ, e a breve anche con un evento organizzato con un ristorante del Parco, il prossimo 24 novembre, โdurante il quale racconterรฒ il progetto e farรฒ provare i formaggiโ. Qualche suggerimento per l’abbinamento? โConfetture, ma non le solite ai frutti rossi. Questi formaggi grassi e a pasta molle si accompagnano bene con crema di castagne, marmellata di agrumi o confettura di kiwi, corbezzolo o cachiโ. Il tutto da servire con un po’ di noci e nocciole.
Alchimista Lactis โ Sacrofano (RM) โ via Sacrofano-Cassia 4050 – alchimistalactis.it
a cura di Michela Becchi
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