La Zingara: dove mangiare il panino simbolo di Ischia (e come prepararlo a casa)

Due fette di pane cafone farcite con prosciutto crudo, fiordilatte, pomodoro, lattuga e maionese, poi abbrustolite sulla piastra fino ad ottenere una superficie dorata e croccante: la Zingara è il panino simbolo dell’isola d’Ischia, spopola da anni, continuando a ricevere omaggi da chef e pizzaioli, che ne sono innamorati. Vietato sottovalutarla e, soprattutto, peccato accontentarsi di proposte che, tra gli ingredienti, non prevedono cura e passione. Vale per tutto, la Zingara non fa eccezione.

La storia della Zingara a Ischia

La prima Zingara ischitana fece la sua apparizione sul finire degli anni Settanta ad Ischia Ponte, l’antico Borgo di Celsa situato sul versante est dell’isola, dove c’è il Castello Aragonese. Ad idearla fu il pub La Virgola, luogo molto spartano, tutt’oggi operativo, e si trattò di una risposta ai sandwich britannici, a quel fascino accessibile del piccolo pasto, agile e facilmente trasportabile. Il pane era quello del vicinissimo Forno Boccia: crosta croccante, mollica saporita e porosa, perfetta per assorbire condimenti, non a caso veniva utilizzato per le bruschette richiestissime dai tedeschi che in quegli anni imperversavano sull’isola.

La semplicità è sempre di moda

Gli ingredienti per la farcitura sono stati collaudati dalla consuetudine: fiordilatte e prosciutto crudo, dunque dolcezza e sapidità. A seguire il pomodoro, che ad Ischia è in ottima forma grazie alla favorevole esposizione dei terreni e alla ricchezza tipica dei suoli vulcanici. Il Serbo di Ischia è una varietà originaria dell’isola, un pomodoro ovale, famoso per la sua capacità di crescere rigogliosamente con poca acqua. Per completare, vengono inserite foglie di lattuga cappuccina, tocco di freschezza, ed infine la maionese, che ha il merito di trafiggere i cuori di tutte le età. La Zingara ischitana sarà anche semplice, ma è tutt’altro che banale. Piuttosto è trasversale, ruffiana, appagante a tutte le ore del giorno, in spiaggia, come a cena. 

Taverna Antonio (Ischia) – foto di Giuseppe Greco

Dove mangiare la Zingara a Ischia: Taverna Antonio, la nostra scelta

Mangiare la Zingara a Ischia non è affatto un’impresa, si trova praticamente ovunque. Trovarla ben fatta richiede un po’ più d’impegno e noi abbiamo le nostre esigenze: ci piace che sia perfettamente croccante fuori, senza mollica cedevole, poi morbida dentro, ben bilanciata tra pane e farcitura, ed è auspicabile che ogni morso consegni la sintesi di tutto ciò che contiene.
Anche per un panino vanno premiate identità e affidabilità: allora la scelta ricade su Taverna Antonio, un’insegna storica che resiste negli anni lungo la Riva Destra del porto d’Ischia, dove già negli anni Sessanta si lavorava con una ristorazione semplice e del folcloristico intrattenimento musicale. Con barman d’antan e turismo nazionale ed internazionale che, ben coccolato, se ne andava in brodo di giuggiole. Gli attuali proprietari sono Antonio e Luciana Cervera, fratello e sorella, sala e cucina. Hanno raccolto il testimone lasciato dai nonni, mantenendo il nome, rinnovando dove serviva, ma senza cambiare l’essenziale: l’atmosfera. Nelle ceramiche spaiate e bellissime girano le proposte che sono un misto di cucina tradizionale e guizzi creativi di una cuoca autodidatta, sempre impegnata tra corsi di aggiornamento e nuovi abbinamenti. Ma la Zingara non si tocca, anzi, prevede un vademecum che ci siamo fatti raccontare per filo e per segno.

Taverna Antonio – foto di Giuseppe Greco

Come preparare la Zingara: ingredienti e procedimento

Il pane è quello cafone del Forno Boccia, che viene affettato ad uno spessore di circa 1 cm, meglio se un po’ raffermo. Luciana di Taverna Antonio preferisce ripassarlo un po’ sulla piastra, ma solo se è fresco di giornata, diversamente procede direttamente con la farcitura. Dunque, maionese su entrambe le fette di pane (lei ne prepara una versione con i tuorli rassodati, emulsionati poi con olio e succo di limone), prosciutto crudo affettato sottile, fiordilatte ben sgocciolato dal giorno prima, pomodoro condito con olio extravergine di oliva, sale, pepe e basilico e infine lattuga cappuccina. A questo punto saremmo pronti per andare sulla piastra, ma c’è un trucchetto: spennellare con olio extravergine d’oliva la superficie esterna del pane, quella che andrà a contatto diretto con la piastra. «È un passaggio che assicura un risultato croccante ed irresistibile», parola di Taverna Antonio.

Taverna Antonio – via Porto, 62 – Ischia (NA) – instagram.com/taverna_antonio_ischia