Fondamentalmente, sappiamo ancora poco, troppo poco sul mondo del caffè in Italia. Ci piace parlare di una ritualità quasi sacra, ma ancora poco di prodotto, cultura, sensibilità diverse. Eppure il caffè ha più di 2000 composti chimici e una complessità gustativa che apre mondi inediti. Se ne è parlato in occasione della presentazione della terza edizione della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia di Andrej Godina, coffee expert e PhD in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, e Mauro Illiano, avvocato, giornalista e caffesperto, presentata venerdì 22 novembre nella sede dell’IMA Coffee Lab a Sant’Agostino in provincia di Ferrara.
Durante l’evento è stata annunciata la nuova partnerhsip. “Siamo felicissimi di accogliere dal prossimo anno anche questa preziosa Guida nella nostra collana, aggiunge Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero Rosso. Proseguiremo con il lavoro sui bar e al contempo costruiremo un percorso nuovo per valorizzare in pieno un prodotto incredibile non ancora pienamente conosciuto in tutte le sue sfumature. Parliamo di un mondo in grande trasformazione che seguiremo da vicino con un’attenzione nuova e spirito critico. Abbiamo scelto le persone: due professionisti autorevoli, rigorosi e trasparenti”. L’edizione 2026 sarà sviluppata sempre da Godina e Illiano, che rimarranno curatori della Guida del Camaleonte. C’è di più: “Insieme abbiamo anche costruito un ricco programma di attività in termini di approfondimenti, corsi, pairing creativi e tanta formazione attorno al chicco di caffè”.
Mauro Illiano, Lorenzo Ruggeri e Andrej Godina
La terza edizione della Guida ha recensito 275 torrefazioni e 36 Academy: uno strumento utile non solo ai professionisti del caffè ma anche a tutti gli appassionati che possono scegliere il caffè preferito in base ai ‘flavori’, ai diversi metodi di preparazione (espresso, moka, filtro e monoporzionato) e ai diversi momenti della giornata. La pubblicazione si apre con un approfondimento sulle piantagioni del caffè: la filiera del caffè è una delle più lunghe tra i prodotti di consumo, è molto complessa e poco conosciuta. Dalla messa a dimora degli alberi in piantagione servono 4 anni per il primo raccolto, dai 9 agli 11 mesi per avere i frutti maturi dalla fioritura, un solo raccolto all’anno e dai 13 ai 16 mesi dalla fioritura all’erogazione di un caffè al bar. Ecco quindi che è necessaria una maggiore consapevolezza e sensibilizzazione sul prodotto caffè. Diffondere maggiore cultura e consapevolezza significa dare al caffè una nuova dimensione e il posto che merita nel mondo della gastronomia. La Guida è un vero e proprio viaggio tra le diverse torrefazioni italiane, suddivise per regione: ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio con le icone flavore, l’origine e il metodo di lavorazione, il colore di tostatura, e le certificazioni che ne classificano il prodotto.
“La Guida del Camaleonte è un viaggio alla scoperta di nuovi mondi ed esperienze”, hanno commentato i curatori Godina e Illiano. “Anno dopo anno, abbiamo visto crescere il settore del caffè, sempre più consapevole e informato. Ed è per questo che anche la nostra guida si apre a una nuova avventura e dal nuovo anno approderà a una collaborazione con il Gambero Rosso, la bibbia del mangiare e del bere in Italia”
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