In provincia di Trapani c'è un ristorante dove si mangia (quasi) con i piedi nell'acqua

Era l’estate del 2016 quella in cui Gaspare Randazzo, commerciante di pesce di grande esperienza come il padre, decise di mettere a frutto le profonde conoscenze di pesca e pescato e di aprire un ristorante tutto suo, La Tonnara. Il luogo prescelto sarà il porticciolo turistico di Castellammare del Golfo – cittadina marinara dalle infinite spiagge sabbiose – una sorta di conca elegante che, ricolma di yacht, eleganti catamarani e barche da diporto, seduce turisti e visitatori a caccia di frescura, buon cibo, bellezza e rilassanti atmosfere (non pochi la considerano la Saint-Tropez di Sicilia). Alla comoda sala da pranzo fa da pendant, proprio di fronte, una squisita terrazza accoccolata sulle acque, diventata in poco tempo un must dei locali (pochi, invero) con i “piedi nell’acqua”.

All’esuberante Gaspare, personaggio empatico e brioso, si affianca la giovanissima figlia Gloria, all’inizio impegnata solamente sul fronte dell’amministrazione (date maturità classica e una laurea in economia aziendale). Gloria nel tempo realizza però che quel particolare riscontro di clientela (e critica di settore) – per certi versi oltre le aspettative – richiede che il padre venga opportunamente coadiuvato sulla “linea del fronte” (gestione della sala, coordinamento delle differenti “partite” della cucina, offerta dei vini) e che ciò avvenga a mezzo di una assidua formazione che accresca competenze ed esperienze specifiche. Voleranno anni operosi, la giovane donna completa sul fronte del vino i corsi AIS (Associazione Italiana Sommelier), approfondisce le lingue, e trascorrerà due intere stagioni di lavoro e studio alla corte di Accursio Craparo, uno dei massimi cuochi siciliani, nei suoi due ristoranti, Radici (la trattoria) e Accursio (allora 1 stella Michelin), fra cucina, sala e cantina, in cui scandaglierà a fondo tutte le molteplici problematiche organizzative.

Padre e figlia alla guida della Tonnara

Dal 2021 Gloria torna a casa, e stavolta non per fare soltanto “la ragioniera”, come l’avevano ironicamente “pittata” alcune amiche burlone. Sulla “linea del fronte” adesso c’è soltanto lei: Gaspare Randazzo cura sempre da par suo l’aspetto cruciale della materia prima (ma avendo da lungo tempo due primarie pescherie di famiglia ad Alcamo e Castellammare del Golfo va sul sicuro), la figlia tutto il resto. E il resto significa una cantina poderosa (1.200 etichette di alto livello) con tanti vini anche al calice (ma si “sbicchiera” quasi tutto, basta chiedere), e tante bottiglie anche a 20 euro, Champagne, Austria, Germania e tutte le più rinomate aree enologiche del pianeta a prezzi “dolci” e invitanti; e anche una straordinaria organizzazione di cucina, che consente il raccordo, ottimizzando i tempi, con il lavoro di sala senza bloccarne la correntezza. Su tutto, instancabile, sovrintende lei, sorridente, elegante nella postura e amabile nell’eloquio, impeccabile, con il team dedicato, nella gestione dell’accoglienza.

Cosa si mangia alla Tonnara

Ci si potrà chiedere, sul fronte strettamente del cibo, cosa è cambiato in questi quasi 10 anni, e la risposta è “quasi niente”, sono rimasti i piatti storici, accresciuti di alcune novità: sul fronte del pescato la qualità continua a essere al massimo, lo stile della cucina prevede da sempre cotture leggere e rispettose che mirano alla sua valorizzazione; si scelgono i pesci dal ricco bancone e si procede spediti (in funzione delle stagioni e degli arrivi dal mercato c’è un mondo da scoprire: dalle ostriche ai granchi, dalle mazzancolle agli scampi, dalle seppie alle spigole, dalle aragoste agli astici).

Gloria ha previsto saggiamente di potere soddisfare le mille e una esigenze della clientela: tartare e crudi di tonno, pesce bianco (anche caviale autentico – burro e caviale – per chi vuole proprio esagerare), antipasti cotti, fritti di paranza succulente paste al pesce spada, cous cous, linguine con bottarga, ai ricci…spaghetti all’aragosta e secondi secondo il pescato del giorno, tutto a prezzi corretti. E se volete conoscere un uomo felice fate caso (di sera) a un estroverso “stagionato ragazzo” che fa pubbliche relazioni davanti a “La Tonnara” accogliendo sorridente i suoi tanti amici-clienti (portandosi appresso un grosso cane tranquillo che rimane sempre rigorosamente all’esterno): è Gaspare Randazzo, e quel cane è il fido compagno di Gloria; papà ha lavorato sodo fra notte e mattina per procacciare il pescato e poi si rilassa allegro e giocoso coccolando ammirato sua figlia.

La Tonnara – Castellammare del Golfo (TP) – via Don Leonardo Zangara, 29 – 0924 32443 – Facebook