Bonci e l’atlante della pizza in teglia: cronaca di una rivoluzione romana che approdda al nuovo Pizzarium

Siamo a Roma, nei primi anni Duemila. Gabriele Bonci ha poco più di vent’anni e davanti a sé un simbolo della città che appartiene a tutti: la pizza in teglia, cibo di quartiere per eccellenza. Per raccontare quello che sta per accadere si potrebbe immaginare un nuovo quadro di Giuseppe Pellizza da Volpedo, che titoleremmo Il Quinto Stato: una folla che segue un uomo in giacca bianca, le maniche arrotolate sui tatuaggi, la barba brizzolata e gli occhi celesti che brillano. Quell’uomo è Bonci e la sua battaglia non è sindacale ma agricola: riportare la terra e i suoi valori dentro la panificazione.

Bonci e la nascita di un nuovo alfabeto della pizza

Se negli anni Novanta Giancarlo Casa lottava contro i “Listini Pizzerie”, ovvero cataloghi destinati alle pizzerie con dentro derivati scadenti di prodotti agroalimentari, il Duemila ha segnato a terra un confine netto tra l’indifferenza alimentare che riguardava la pizza romana e la responsabilità agricola che invece ha caratterizzato i decenni a seguire. Il più grande promotore di questo movimento è stato proprio lui, Gabriele Bonci, di cui si è detto tutto e il contrario di tutto, ma al quale va riconosciuto di aver permesso un incredibile alzamento dell’asticella su un settore silente e sottovalutato. Nel 2003 apre il primo Pizzarium in via della Melora 43 a Roma, proprio di fronte la neo fermata della Metro A firmata Cipro, un piccolo bancone in un locale di circa trenta metri quadri che da subito attira l’attenzione di tutti. La Prova del Cuoco accende le luci su un talento che negli anni prosegue da solo e non si ferma, nel 2012 apre il Panificio nel quartiere Prati e nel 2015 Pizzarium si allarga e rinasce. Nel 2017 Gabriele atterra a Chicago, la città più viva degli States, e nel 2022 sbarca sullo schermo internazionale di Netflix con Chef’s Table. Il 30 settembre 2025 Pizzarium torna al pubblico per la sua terza vita e cresce ancora, allungando il banco delle teglie e conquistando l’intero angolo della strada.
Un’intera generazione di pizzaioli è venuta dopo Bonci, qualcuno si è dedicato alla tonda e altri hanno mantenuto la teglia, ma tutti sono cresciuti alla luce di un maestro che non si è mai risparmiato, su nessun fronte.

Pizze che hanno fatto la storia

Il nuovo Pizzarium si presenta con la cucina a vista e uno spazio più ampio per fermarsi a mangiare: una lunga panca da venti posti e, come novità assoluta, un bancone esclusivo da quattro sedute prenotabili, lo chef table di Bonci. Ma è sul banco delle teglie che continua il racconto. Ci saranno i grandi classici che hanno fatto scuola: le Patate di Avezzano al rosmarino, la pajata di agnello arrostita, la Mazzancolle con lardo e patate, fino alla Marinella, una marinara che custodisce all’interno la mortadella. Accanto a questi, le invenzioni più iconiche: la pizza con le polpette al sugo, quella con la fettina panata con insalata e maionese o ancora l’azzardo riuscito di uovo strapazzato e tartufo.

Ogni teglia è un pezzo di memoria e di ricerca, costruita su impasti tanto leggeri, voluminosi e alveolati da sparire in bocca dopo la croccantezza del morso, con sopra una selezione di prodotti che è frutto di costante ricerca nel meglio della produzione agricola e casearia. Perché l’agricoltura è un valore messo al centro del prodotto. Un concetto che negli anni ha creato un movimento di persone con l’attitudine all’etica di produzioni e trasformazioni che rispettino la natura delle cose. Un ponte trasparente tra la terra e il prodotto finale.

Conoscenza, studio, ricerca e responsabilità sono oggi le parole più spese nei nuovi messaggi della comunicazione gastronomica, ma c’è stato e c’è ancora chi davvero ha fatto di questi principi lo stimolo nativo di una professione. Con visionarietà, quando non era necessario per il grande pubblico, ma rimaneva indispensabile per il proprio lavoro fino al 2025, continuando a scrivere la storia della pizza costantemente contemporanea.
Tornando al nostro Quinto Stato immaginario, al fianco di quell’uomo in giacca c’è certamente la femminilità di Elisa Luongo e se dovessi scommettere sull’uomo alla sua destra, forse ci vedrei bene Roberto Liberati, ma questa è un’altra storia.