"La sfida è un gelato inclusivo e plant-based" Artico racconta il futuro delle gelaterie

A Milano il cioccolato ha trovato la sua grammatica grazie ad Artico. Nata nel 2012 come gelateria di quartiere – premiata da diversi anni dalla Guida Gelaterie e riconfermata con i Tre Coni anche quest’anno – in pochi anni si è trasformata in un laboratorio diffuso, con quattro sedi e una scuola che sforna idee e professionisti. Il Chocolate Show è la prova concreta di questa ricerca: oltre trenta gusti di gelato al cioccolato, ciascuno nato da un’ossessione per la materia prima e da una curiosità che non si esaurisce mai. «Negli anni, se dovessimo mettere insieme il database di tutti i gusti fatti, arriveremmo probabilmente a 250-300», spiega Mariano Fioretti, co-fondatore della gelateria «Molti si sono ripetuti, ma sono comunque tantissimi. Detto così sembra un elenco di righe su un file Excel, ma dietro c’è lo studio maniacale che Maurizio e Antonella Poloni hanno portato avanti nel corso degli anni. Quindi questo rappresenta anche un po’ un evento che noi con orgoglio portiamo avanti da 14 anni consecutivi, proprio perché è l’espressione massima della nostra ricerca».

Quando una gelateria diventa un’impresa

La crescita di Artico non è stata un’escalation casuale. È stata una scelta consapevole e radicata nella concretezza. «Il nostro unico grande successo è essere rimasti fedeli ai nostri valori e alle nostre competenze», racconta Fioretti. «Abbiamo deciso di crescere con le nostre forze, senza bruciare tappe. Vuol dire essere solidi dal punto di vista economico-finanziario, reinvestire ogni anno quello che guadagniamo, senza intascarci gli utili ma rimettendoli in circolo. Dopo dodici anni abbiamo quattro gelaterie, non di più, perché per noi ognuna deve avere uno standard altissimo, con la produzione fatta giornalmente all’interno. Maurizio lo ripete sempre: non apriamo punti vendita, apriamo gelaterie. E questa differenza, che sembra semantica, è sostanziale». Una filosofia che Fioretti ha osservato dall’esterno per anni, prima di entrare in azienda nel 2023 dopo una carriera nel marketing multinazionale: «Quello che mi ha colpito è che i soci si incontrano e lavorano come se avessero un’unica gelateria. Questo ci mantiene con i piedi per terra, anche quando la visione è globale: alzare l’asticella della qualità del gelato artigianale in Italia e nel mondo».

Cuneese al rhum

La scuola come anticamera del futuro

Se c’è un segreto che spiega la tenuta di Artico, è la scuola. Non solo vetrina, ma officina di saperi condivisi. «La scuola nasce innanzitutto per noi», spiega Fioretti. «È uno spazio di formazione e di sperimentazione continua: Antonella e Maurizio Poloni testano, bilanciano, provano nuove ricette, e allo stesso tempo i nostri dipendenti hanno accesso a un percorso costante. Chi lavora in laboratorio o in gelateria segue i corsi professionali di Maurizio. Questo crea coerenza e fidelizzazione, perché un collaboratore che cresce con te difficilmente ti lascia». Ma la formazione non basta senza una gestione attenta del personale. «Oggi non basta dire ti do uno stipendio e quindi devi essere contento», continua. «I giovani il giorno dopo ti lasciano. Per questo stiamo lavorando su welfare, benefit, congedi e persino su turni più sostenibili: passare da sei giorni a un 5+7 con rotazione sulla domenica. Sono piccoli passi, ma già da quest’anno iniziamo a vedere i risultati: stiamo costruendo uno zoccolo duro di dipendenti che fanno la differenza».

Un gelato per tutti

Il futuro, per Artico, si gioca sul terreno più difficile: quello dell’inclusività alimentare. «Non mi piace dire vegan, preferisco plant-based perché include tutti: vegani e intolleranti», sottolinea Fioretti. «La vera sfida non è fare sorbetti o fondenti ma riuscire a creare creme come gianduia, nocciola, pistacchio senza latte, che siano così buone da non far sentire nessuno penalizzato. Ci lavoriamo da tre, quattro anni, e ora stiamo iniziando a inserirle in gelateria. È difficilissimo: se togli i gusti base latte i clienti se la legano al dito. Ma se riusciamo in questa direzione sarà una vittoria, perché potremo parlare a tutti».
È la stessa tensione tra fedeltà e sperimentazione che anima il Chocolate Show. L’edizione 2025 porta in scena i grandi classici, come il cremino dark che ha spopolato, e novità assolute come il “Dubai Chocolat” interpretato all’Artico maniera. «Anche noi che lavoriamo in azienda siamo curiosi di assaggiarlo», ammette Fioretti. Al festival ogni cucchiaino diventa un piccolo atto di scoperta, la dimostrazione che il cioccolato, più di ogni altro gusto, è il vero terreno di ricerca.

Artico in Isola – Via Luigi Porro Lambertenghi, 15