“Boicottare il matcha è un'inutile forzatura, i trend vanno capiti”. Intervista a Francesco Sanapo

Il tono schietto di Francesco Sanapo di Ditta Artigianale, tra le caffetterie più note di Firenze con una sede anche a Milano, non lascia spazio a interpretazioni: la critica di Dritan Alsela all’utilizzo del matcha nelle caffetterie di mezzo mondo «è una forzatura per boicottare un trend». Il dibattito sta crescendo dentro al mondo del caffè, in alcuni casi è diventata una specie di “guerra culturale”. Il barista tedesco ha affisso nel suo locale un cartello lapidario e senza appello: “Consumatori di matcha non ammessi. Questo è un locale da caffè. Rispettate i chicchi”. Il matcha è al suo apice di popolarità, ma secondo Sanapo «non è un problema, anzi» e, come tutti i trend, potrebbe anche svanire. Insomma, l’arrivo di nuovi sapori e mode (anche quelle considerate “eretiche” dai puristi) possono stimolare il confronto e, in ultima analisi, rafforzare l’identità del prodotto originale.

Contesto e scelte etiche

Parallelamente, il trend del matcha sta raggiungendo livelli record di consumo. Le immagini di influencer e appassionati che sorseggiano la celebre bevanda verde hanno invaso i social, contribuendo a un’esplosione della domanda. Ma dietro l’estetica patinata dei video c’è un rovescio della medaglia: la produzione giapponese di matcha, sempre più sotto pressione, fatica a reggere i volumi richiesti, con il rischio di un abbassamento generale della qualità e una crisi per i produttori locali.

Sanapo, che da anni lavora per diffondere la cultura del caffè di qualità, guarda al fenomeno con equilibrio. «Noi operiamo nel mondo dell’ospitalità, e lo facciamo rispettando la nostra filosofia», spiega. «Io vendo un matcha in linea con la nostra idea di caffetteria: un matcha cerimoniale acquistato da un singolo produttore. Tuttavia, si sta producendo anche tanto matcha di bassa qualità, perché la grande richiesta, causata dal fenomeno social, ha messo in crisi la produzione».

Foto credit, Instagram dittaartigianale

 È solo una provocazione

L’imprenditore fiorentino conosce personalmente Dritan Alsela e ne comprende le ragioni, pur non approvandole del tutto: «Condividiamo l’amore e la passione per il caffè. La sua è stata una risposta provocatoria per accendere l’attenzione su questo trend in forte crescita. È contrario alla massificazione del matcha, non al prodotto in sé — perché quello sarebbe stupido. Io però non condivido questa posizione: se oggi è un trend, va capito, accolto e applicato all’azienda».

Il tema è soprattutto culturale e legato al modo in cui si interpreta l’ospitalità: «Dire “no” a un cliente significa dover avere motivazioni valide. Se mi chiedono un caffè di bassissima qualità, allora dico di no, perché non è in linea con la mia politica aziendale».

Governare la tendenza con coerenza

Con questa visione, Ditta Artigianale ha scelto di non respingere la tendenza. «Ci siamo impegnati a trovare un matcha che fosse all’altezza sia dal punto di vista qualitativo che etico. Lo vendiamo sia nella versione classica sia con bevande alternative che si vedono anche su Instagram e TikTok, ma utilizzando comunque matcha cerimoniale».

Sanapo non crede nelle barricate contro le mode, ma nella capacità di farle proprie. «Se vediamo ogni tendenza come un male assoluto, non ci sarà mai evoluzione», sottolinea. «Ci sono tendenze che lasciano una scia, e qualcosa rimane: come il cold brew, ormai tutti bevono caffè estratti a freddo. Dovremmo essere contrari anche a quello, allora, ma invece lo beviamo». E conclude con una riflessione che sembra racchiudere tutto il suo pensiero: «C’è uno sviluppo naturale nelle cose: bisogna saper osservare ciò che accade. Potrebbe non essere la cosa giusta fra dieci anni, non lo so, ma chiudere le porte in faccia a qualcosa di nuovo non è il mio approccio, non è la mia linea».

Foto copertina credit, Instagram @sanapofrancesco