La merenda invernale dei contadini murgiani: storia e rinascita della cumbòste

Una volta il cibo era considerato solo sopravvivenza, soprattutto nei territori più poveri in cui fatica e forza dovevano necessariamente andare in coppia. È così però, che nascono i piatti più “strong” della tradizione italiana e la Puglia non fa eccezione. Siamo nel pieno dell’alta Murgia, quella che non fa sconti a nessuno, ed è qui che la cumbòste ha trovato il suo impiego perfetto. Si tratta di una conserva povera della tradizione rurale a base di peperoni e pomodori, considerata un ottimo nutrimento per i contadini pronti ad affrontare il freddo dell’inverno mentre raccolgono le olive o lavorano negli allevamenti. Una ricetta semplice che entra di diritto tra le nuove candidature dei Pat (Prodotti agroalimentari territoriali) ed è un modo per dare al cibo povero una nuova e gustosa vita che alimenta anche il turismo gastronomico.

Una preparazione d’amore

A prepararla erano le massaie che iniziavano a ottimizzare le provviste per l’inverno sin dall’estate. Proprio in questo periodo si passavano in rassegna i migliori poponi, rigorosamente varietà topepo o papacelle, tanto rossi quanto verdi. La specie tardiva si differenzia dal classico peperone perché di forma rotonda e difficilmente supera i 10 cm di diametro. La particolarità è la polpa carnosa che ben si presta alla conservazione, restando consistente e quasi croccante anche dopomesi dalla macerazione in olio. Alla ricetta originale si aggiunge il pomodoro, sedano, aglio, peperoncino – se gradito -quindi l’olio evo a coprire il tutto, quindi lasciare insaporire. Una ricetta dalle mille interpretazioni a seconda dei gusti di famiglia.

Funzionale nel pane, buona come contorno

L’origine della conserva non è collocabile in un’unica città, ma nelle località murgiane e tra Bari e dintorni. Corato su tutte ha lanciato una campagna di rivalutazione del prodotto promuovendo la candidatura a Pat, grazie al lavoro di un comitato di rivalutazione che ha passato in rassegna ricette e testimonianze.

Ciò che non cambia è il modo in cui tradizionalmente la si mangiava, specialmente durante la raccolta delle olive. Il pane è la prima scelta, infatti l’usanza vuole che venga utilizzato il braccetto, forma di pane che sembra attorcigliarsi su se stessa. Una delle estremità – il cozzetto, per i local – veniva tagliata e si procedeva a svuotarlo dalla mollica così da riempirla con la conserva, quindi richiusa. Un modo funzionale che ben si prestava alla conservazione giornaliera e poi al consumo, ovviamente senza doversi sporcare troppo. La cumbòste veniva mangiata su una semplice fetta di pane tostato, oppure come contorno alle rare proteine delle feste, oppure consumata direttamente dal barattolo. L’importante era accompagnarla con un bicchiere di vino “tosto”.

Fino a qualche decennio fa averne un barattolo in casa era scontato. Oggi la cumbòste è caduta in disuso e sono in pochi ancora a prepararla in casa, anche perché la conservazione corretta richiede una certa attenzione per non incorrere in pericoli per la salute.

Un’opportunità per il turismo gastronomico

La Puglia attualmente riscuote un grande interesse come meta enogastronomica, infatti il 41% la preferisce per le scorribande mangerecce. (Fonte Roberta Garibaldi). A incuriosire sono i prodotti tipici e la cumbòste entra di diritto in questo Olimpo, perché è sinonimo di appartenenza e tradizione a una civiltà antica. Tuttavia la cumbòste ha avuto il suo periodo di dimenticatoio sociale e culinario, complice la mancanza dei poponi in regione poiché varietà difficile da coltivare. Grazie a una maggiore richiesta, si rivedono timide coltivazioni su terreni sabbiosi. A lavorare i frutti oggi, sono le aziende conserviere che cercando di recuperare le ricette antiche interpellando gli anziani di Corato e dintorni, evitando che la memoria storica si perda.

In alcuni casi questo sottolio viene rivisitato, soprattutto in chiave fine dining, ma non mancano le trattorie tradizionali pronte a servirla tal quale per farne assaporare il gusto. Per chi vuole assaggiarla deve avventurarsi nelle osterie e trattorie più singolari della Murgia, rendendola un’opportunità di riscoperta delle tradizioni gastronomiche di una volta.