Che cos'è il fufu, il "pane" dell'Africa occidentale che spopola sui social

Sono ormai molti i ristoranti di cucina africana in Italia e abbiamo già affrontato il tema della cucina africana come nuova tendenza anche a livello globale e di fine dining. Ma il Fufu noi lo abbiamo incontrato non a tavola, bensì nel racconto di padre Jonathan, un sacerdote nigeriano che vive in Umbria: è lui che ci ha incuriosito e ci ha spinti a cercare dove e come mangiare questo “strano” pane utilizzato nei paesi dell’Africa occidentale che è un pane, ma non è un pane… E che spopola accanto ad altri piatti che si stanno imponendo nel mondo come, ad esempio, il Jollof Rice.

Lo “strano pane” che spopola sui social

Basta, in realtà, fare un giro su TikTok – o su altri social – per incontrarlo: una pallina bianca, lucida e compatta, che viene “pizzicata” con le dita e usata per raccogliere zuppe dense e stufati fumanti. Eccolo, il fufu, uno dei pilastri della cucina dell’Africa occidentale e, in particolare, della Nigeria e del Ghana. E no: non è un pane, anche se spesso viene chiamato così. È più corretto definirlo impasto o side dish che ha una funzione precisa e irresistibile: fare da cucchiaio e fare la scarpetta nello stesso momento.

Cos’è davvero il fufu (e perché lo chiamano pane)

Il fufu è un accompagnamento neutro e sostanzioso, dalla consistenza elastica e gommosa, che si serve caldo e si mangia rigorosamente con le mani (e, per tradizione, con la mano destra). Niente posate: il fufu nasce per entrare in relazione con il sugo, per assorbire, intingere e raccogliere ogni goccia. Il suo sapore è delicato, quasi “bianco”: la forza sta nella texture, perché permette di gestire piatti molto ricchi senza rubare la scena.

Con cosa si fa: manioca, platano, igname e varianti

Il fufu si trova in molti Paesi dell’Africa occidentale – Ghana, Nigeria, Costa d’Avorio – con nomi e ingredienti leggermente diversi. La base più comune è la manioca (cassava), un tubero fondamentale nella cucina africana. La manioca, però, non è “pronta all’uso”: va trattata con cura, spesso attraverso fermentazione e lunga cottura, perché diventi commestibile. A seconda delle zone, il fufu può essere preparato anche con igname (yam), platano o cocoyam, un’altra varietà di tubero.
E poi c’è la diaspora: nei Caraibi, dove il piatto è arrivato per ragioni storiche dolorose legate alla tratta atlantica, le varianti possono includere anche l’albero del pane.

Come si mangia il fufu: il gesto è metà del piatto

La regola base è semplice: si stacca un pezzetto di fufu con le dita, lo si “modella” leggermente (come una piccola coppetta) e lo si usa per raccogliere zuppe e stufati. È un gesto quotidiano e insieme rituale: il fufu non è solo un carboidrato, è un modo di stare a tavola.
In Nigeria, è spesso servito con zuppe dense e piccanti: la più iconica è l’egusi soup, a base di semi di melone macinati, oppure la okra soup, vischiosa e saporita, perfetta per l’effetto “avvolgente” del fufu. Il risultato finale è un comfort food pieno: caldo, morbido, conviviale.

La ricetta base (con farina)

Oggi, fuori dall’Africa, il metodo più pratico è usare farina di manioca o mix pronti. Si fa bollire una parte d’acqua, si aggiunge la farina poco alla volta, mescolando energicamente per evitare grumi e ottenere un impasto denso. Poi si continua a lavorarlo a fuoco medio, aggiungendo acqua (o brodo) fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Si forma una palla e si serve subito. La consistenza? Un purè molto denso ed elastico, quasi “masticabile”.

Il fufu è uno di quei cibi che cambiano la prospettiva: non lo giudicate come “pane strano” o “purè gommoso”. È un mezzo, un ponte tra voi e il sugo, un modo per capire davvero cosa significa mangiare “con le mani” in una cultura in cui il gesto è parte della ricetta. E quando la zuppa è quella giusta – egusi, okra, stufati piccanti – diventa una delle scarpe(tte) più memorabili che possiate fare.

Dove provare il fufu in Italia (senza affidarsi solo ai social)

La cucina nigeriana in Italia non è ancora diffusissima, ma qualche indirizzo c’è – e vale la pena cercarlo proprio nei locali che lavorano anche sulla diaspora e sull’identità.

Owambe

Torino
via Tolmino, 50/interno 16
011 944 8131
owambe.it
È uno dei pochissimi ristoranti esplicitamente legati alla tradizione nigeriana in città, spesso citato come riferimento per chi vuole avvicinarsi a questi piatti.

Kori d’Oro

Milano
via F. Casati, 22
353 395 1997
koridoro.com
Lounge e gastronomia africana con un menu che include anche icone della cucina nigeriana, utile per esplorare piatti e abbinamenti in chiave contemporanea.

Dine Afro-Italo

Milano
dineafro-italo.com
È un supper club di cucina nigeriano-italiana, interessante per provare il fufu in un contesto esperienziale e narrativo. Non ha una sede fissa, ma organizza cene a tema tra Milano e il resto d’Italia.

Adal

Bologna
via Giorgio Vasari, 7
339 307 4757
ristoranteafricano.it
È uno storico indirizzo africano attivo dal 1990, ideale per chi vuole entrare nella cultura delle cucine subsahariane (anche se non sempre ha il “fufu” fisso in carta.

Le Bantù

Roma
via Montebello, 73
ristorantelebantu.it
Propone cibo tradizionale dell’Africa sub-Sahariana tra Esquilino e stazione Termini. Qui trovate le diverse zuppe e piatti di carne e pesce – tra cui l’egusi e quella di okra – da accompagnare con i pani africani.