Tartara di alici e cipolla marinata con mela verde

CIPOLLE MARINATE. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili (ricavarne almeno 12 fette), versandole man mano in una ciotola colma d’acqua, cubetti di ghiaccio e mezzo bicchiere di aceto di mele; lasciarle spurgare per qualche ora, scolare, risciacquare sotto l’acqua corrente e condire con il sale grosso, aggiungere l’altro mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiai d’olio e una macinata di pepe. Rimettere in frigo, coprendo con pellicola trasparente, per altre due ore prima di servire. TARTARA DI ALICI. Pulire e spinare le alici, staccando con le mani la testa e le interiora e sciacquandole sotto l’acqua corrente. Asciugarle con carta da cucina e tritarle al coltello in cubetti non troppo piccoli. Sistemarle in una ciotola e spruzzarle con il succo di limone. Preparare l’emulsione unendo il vincotto, l’olio, poco sale e una macinata di pepe, in un vasetto munito di coperchio. Agitare velocemente come si trattasse di uno shaker e versare il contenuto sulle alici. Mescolare e conservare il preparato in frigorifero, coperto di pellicola trasparente, fino al momento di servire.TARTARA DI CAROSELLI E MELA VERDE. Pelare i caroselli (sostituibili con cetrioli), tagliarli a bastoncini e poi a cubetti, lavare e asciugare la mela e, senza sbucciarla, tagliare anche questa a cubetti e spruzzarla con il succo di lime. Mescolare frutta e verdura. Per la presentazione calcolare due fettedi cipolla a persona, sistemare sulla prima una cucchiaiata di tartara di alici e sull’altra un cilindro di mela e carosello, ottenuto utilizzando l’appositostampino.Per questa ricetta è possibile utilizzare qualsiasi tipo di pesce fresco preferibilmente azzurro, come sgombro o sarde. Per condirne le carni “grasse” e sapide è indicata un’emulsione dolce e acida al tempo stesso, al fine di creare il giusto equilibrio. In alternativa alle solite salse di soia o aceto balsamico, consiglio il “vincotto” pugliese, uno sciroppo denso, dolce e asprigno, ottenuto da mosto di uve negroamaro acetificato in botti di rovere, che restituisce il gusto caldo di sole dei vini del sud.Per accompagnare il tutto un cilindro di “carosello” e di mela verde che puliscono e rinfrescano il palato. A fare da “piattino”, fette di cipolla rossa marinata, ideale contenitore da finger, visto che alla fine può essere mangiato.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei