Caesar’s salad con polpettine di acciughe

POLPETTINE DI ALICI. Pulire e spinare le alici, staccando con le mani la testa e le interiora e sciacquandole sotto l’acqua corrente. Asciugarle concarta da cucina e tritarle al coltello in cubetti non troppo piccoli. Sistemarle in una ciotola, spruzzarle con il succo di limone, una macinata di pepe, unpizzico di sale e un filo d’olio. Mescolare con un cucchiaio e unire un cucchiaio alla volta il pangrattato. Il composto non deve essere troppo sodo, si deve riuscire ad ottenere un impasto compatto, da poter prendere tra le mani, e formare delle polpettine, senza l’aggiunta di troppo pangrattato. Passare ogni polpettina (almeno 2-3 a testa) nel pangrattato residuo, schiacciarle leggermente e rosolare in padella con poco olio caldo finché saranno ben dorate. Spolverarle con scaglie di sale grosso e con i semi di senape leggermente tostati e servire subito insieme all’insalata.CAESAR’S SALAD. Lavare, asciugare e tagliare le due insalate. Eliminare la crosta dal pane, tagliarlo a cubetti e tostarlo in padella o in forno con lo spicchiod’aglio schiacciato. Preparare l’emulsione unendo la senape, la salsa Worchester, il succo di limone, poco sale, una macinata di pepe e circa 6 cucchiai d’olio. Sbattere con una frustina o servirsi di un vasetto munito di coperchio da agitare velocemente come si trattasse di uno shaker. Versare il contenuto sull’insalata, unire i crostini di pane e il parmigiano e mescolare bene.La Caesar’s salad, diffusa insalata americana, vanta diverse storie e leggende sulla sua origine. La paternità “ufficiale” pare si debba attribuire a Cesare Cardini, ristoratore italo-americano che negli anni ’20 lavorava a Tijuana e la inventò per sfamare, con i pochi avanzi che aveva in cucina, un gruppo di stelle di Hollywood capitato nel locale in orari strampalati.”L’insalata di Cesare” fu subito apprezzata dai commensali e il successo fu tale che versioni copiate o rifatte iniziarono a diffondersi in tutti gli Stati Uniti. L’originale non prevedeva acciughe, ma il sapore sapido era dato dalla salsa Worchester; le uova per il condimento dovevano essere “coddled”,cioè cotte quel minimo che basta per lasciare il tuorlo morbido ma evitare il rischio di salmonellosi. Altre aggiunte più o meno ammesse dai Cardini(la famiglia ha poi messo in bottiglia e  commercializzato il dressing Cardini per la vera Caesar’s salad) sono la senape, tranci di pollo cotto, pomodori, pancetta affumicata, gamberi, formaggi e addirittura pezzi di tortilla. Non so cosa direbbe Cardini di questa ulteriore versione dove ho cercatodi togliere più che aggiungere ancora.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei