Le salse per il bollito

Il bollito in casa nostra è un rito e, come tale, va onorato e accompagnato adeguatamente. Il bollito lo prepariamo come da ricetta a pag.???, ora ci accingiamo a fare le salse di contorno. Innanzitutto il purè: noi lo facciamo bello saporito, non dobbiamo sentire il sapore della patata (altrimenti mangeremmo delle semplici patate bollite), vogliamo la ricchezza del purè. Lessiamo le patate in acqua, quindi le sbucciamo e le schiacciamo nello schiacciapatate quando sono ancora calde. Scaldiamo il latte sul fornello, nel frattempo versiamo le patate in un tegame e aggiungiamo burro, un bel pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Uniamo il latte poco a poco alle patate sul fuoco, montando con la frusta per inglobare aria. Aggiungiamo il parmigiano, spegniamo e serviamo il purè caldo e spumoso. La salsa rossa è difficile da trovare in giro, mio padre prepara con una brunoise di verdure scientifica: ogni pezzo è precisamente uguale all’altro, una meraviglia. Tagliamo quindi a dadini zucchine, melanzana e peperoni e li rosoliamo in una casseruola con olio extravergine. Aggiungiamo sale, un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato finemente. Dopo qualche minuto uniamo il pomodoro e lasciamo cuocere a fuoco basso fin quando le verdure non saranno morbide e cremose (all’occorrenza diluiamo con un mestolo di brodo). La salsa verde, più classica, si fa velocemente nel mixer a immersione: frulliamo acciughe, capperi e prezzemolo, aiutando l’emulsione con extravergine a filo.