Timballo di ziti e scamorza

Facciamo una ricettina per valorizzare la scamorza molisana. Prepariamo una base per delle polpettine mescolando il macinato, l’uovo, un pizzico di sale e di pepe e una punta di aglio tritato, giusto per dare aroma all’intruglio. Aggiungiamo un pochino di pangrattato per infittire l’impasto e lo teniamo da parte perché ci dedichiamo al sughettino. Sfiliamo i nervi a un nonnulla di sedano che ci serve dolce, la carota e un pezzetto di cipolla privata della parte coriacea esterna; tritiamo tutto grossolanamente e facciamo andare in padella con un bel giro d’olio, il battuto di lardo e una fettina di guanciale senza cotica tagliata a listarelle, che non serve, ma aiuta a insaporire l’intruglio! Sfumiamo con un nonnulla di vino bianco, aggiungiamo i pomodori pelati, aggiustiamo di sale, una giratina di pepe appena macinato e lasciamo andare per qualche minuto. Nel frattempo facciamo ammollare gli ziti in acqua bollente salata, li scoliamo dopo qualche minuto su un canovaccio pulito, diamo loro un’asciugatina e li facciamo raffreddare per poterli maneggiare meglio; termineranno la cottura in forno. In un padellino mettiamo l’olio, formiamo delle pallotte piccinine con la carne e le friggiamo, dando una rosolatina. Le tiriamo fuori appena colorate, non devono esser cotte. A questo punto componiamo il timballino: tagliamo a metà gli ziti e in un coccio creiamo una base antiaderente, un asfalto burroso, che copriremo con il sughetto, poi la pasta, le polpettine ai lati e copriamo con fette consistenti, non troppo fini, di buonissima scamorza. Di nuovo sughetto, un nuovo strato di ziti e infine il caciocavallo a scagliettine. Finiamo con quattro fiocchetti di burro, un nonnulla di olio e inforniamo per 15-20 minuti a 180-200 gradi finché il sopra non sarà biscottato. Faremo un test: “Ammappelo se è bono! Strepitoso! Buon appetito!”