Crocchè

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Crocchè

Amo utilizzare le friselle per le panature, al posto del pangrattato, perché sono più saporite e conferiscono una croccantezza meravigliosa al fritto

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Chef: Peppe Guida

Ingredienti per 4 persone

500 g di gattò di patate, 3 uova, 4 friselle e olio extravergine d’oliva (per friggere).

Frantumare le friselle, riducendole in polvere. kkk Con un cucchiaio, ricavare delle quenelle di gattò di patate, passarle nelle uova sbattute, quindi panarle abbondantemente nella polvere di friselle. Scaldare l’olio a 170 gradi circa, immergervi i crocché con delicatezza, aiutandosi con una schiumarola. Quando sono ben dorati e croccanti, scolarli su carta assorbente e servirli subito.

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]