L'orzo, terra e acqua

In un pentolino riunire l’orzo, l’amido di riso, il brodo di scampi, il nero di seppia e portare a bollore. Cuocere 3-4 minuti quindi mantecare con la crème fraîche, il burro e il Parmigiano, lasciar riposare 5 minuti e poi riportare a bollore.

Per la composizione, versare l’orzo in ciascun piatto, cospargere la superficie con uno strato compatto di polvere di fagioli neri, poi creare una mezzaluna nella metà di ogni piatto con una striscia di polvere di alga wakame, quindi affiancare con un’altra striscia di polvere del mix di erbe. Coprire queste strisce con foglioline di lattuga di mare essiccata, disporre poi 4 tocchetti di polpa di scampo, 4-5 cubettini di limone candito nel sale e ultimare con il katsuobushi spezzettato sottile.