Two Fat Tomatoes: pasta fresca nell'Essex Market di New York

C’è un nuovo ospite all’Essex Market, il mercato più internazionale e antico di New York, lì dove gli stand sono ambitissimi e ogni nuovo arrivo è un piccolo evento nel cuore della Lower East Side, dove il mercato ha traslocato circa 3 anni fa. Uno spazio pubblico, che riunisce piccole imprese – tra le quali anche  quella dell’italiana Pilar Rigon – animato da quella che viene definita “la nostra variegata famiglia di venditori”, tutti con “una storia individuale e una personalità distintiva che aggiunge sapore e un tocco speciale alle loro offerte”.

Il nuovo arrivato si chiama Two Fat Tomatoes ed è uno stand in cui si trova pasta fresca di prima qualità. Lo hanno aperto  Michael Brafman e Luca Donofrio. Donofrio, nato e cresciuto a New York City, inizialmente voleva fare il pittore prima di diventare chef e pastaio. Diplomatosi all’SVA (l’accademia di arti visive) senza soldi né prospettive di lavoro, ha iniziato a fare la pasta per caso finendo da Eataly come mastro pastaio dove è rimasto per 8 anni. Michael Brafman è nato e cresciuto a New York. Ha iniziato a cucinare professionalmente da adolescente e ha ricoperto incarichi in molti dei migliori ristoranti di New York e Boston. Abbiamo rivolto ai due alcune domande.

Come è nata la passione per il food?

Luca: Mi è stato chiesto spesso perché ho scelto di dedicarmi alla produzione di pasta in modo professionale, e scherzo sempre dicendo che non ho scelto la pasta, la pasta ha scelto me. Ho davvero faticato a superare il college sia mentalmente che finanziariamente. Quando mi sono laureato ero in una situazione molto difficile e fortunatamente ho ottenuto un posto a tempo pieno da Eataly. Il recruiter che mi ha intervistato credeva che mi sarei inserito perfettamente nella produzione di pasta. Quello è stato il punto di svolta per me.

Michael: Come tanti altri ho accettato un lavoro in cucina per avere soldi extra, non sapendo che mi sarebbe piaciuto. Sono andato al college, ho provato a lavorare nella finanza, avevo ancora bisogno di soldi, quindi ho lavorato nei ristoranti per mantenermi. Alla fine ho deciso di fare dei ristoranti la mia professione piuttosto che un lavoro secondario. Era verso la fine degli anni ’90 e l’inizio degli anni 2000 e la ristorazione stava diventando una carriera rispettabile.

Cosa facevate prima di aprire TFT?

Luca: Prima che la pasta diventasse di moda sui social, Eataly mi ha permesso di guadagnarmi da vivere dignitosamente. Per un produttore di pasta, questo è rarissimo. Ho finito per trascorrere circa 8 anni lì. In quel periodo sono diventato il capo del programma di pasta, ho aperto il ristorante di pasta e ho avuto molte grandi opportunità di promozione personale. Alla fine la vita in città mi ha logorato, mi sono trasferito in New Jersey con mia moglie e ho creato una famiglia e un servizio di consulenza. In un anno ho lavorato con 4 clienti tra cui la Yale University e il gruppo di ospitalità TAO.

Michael: Ho fatto molti lavori in cucine principalmente francesi e americane. Tuttavia, ho sempre amato il cibo asiatico, in particolare i noodles, che hanno così tanti stili e tipi diversi. Mi sono immerso in questo mondo come hobby rispetto a quel che facevo nella mia vita professionale. Poi è arrivata la pandemia, che ha accelerato i miei progetti, dando seguito al desiderio di lavorare per me stesso creando ciò che volevo. Vedendo l’enorme crescita della domanda di pasta artigianale, regionale, fatta a mano e altri prodotti alimentari, ho deciso di creare quello che poi è diventato TFT.

Come è stato il vostro incontro?

Luca: Uno dei miei clienti era Michael Brafman, un uomo che sarebbe poi diventato come un fratello per me. Mi era stato consigliato da Emilio Miti, fornitore di attrezzature per la pasta, perché aveva bisogno di una guida per il suo concept di negozio di pasta. Siamo diventati subito amici e alla fine Michael mi ha convinto a tornare in città e collaborare con lui in questa nuova avventura.

Michael: Ho incontrato Luca prima assumendolo come consulente, ma ho capito molto rapidamente che dovevo aprire la mia attività con qualcun altro e lui era l’unica persona che avrei considerato. Siamo diventati amici e alla fine partner in questa bellissima creazione.

Cosa rappresenta essere all’Essex Market? Cosa trovano da voi i vostri clienti?

Luca: Essere qui è sicuramente un viaggio mentale per me. Andavo al liceo a Seward Park e andavo sempre a pranzare al vecchio Essex Market. Il Lower East Side si è sviluppato considerevolmente da allora, ma c’è sicuramente abbastanza sostanza da infondermi nostalgia ed è sempre bello essere vicino a Chinatown. I negozianti dell’Essex, vecchi e nuovi, sono incredibilmente ospitali. C’è un’atmosfera calda quando ne diventi parte.

Michael: Sono cresciuto facendo la spesa nell’originale Essex Market ed è come se il cerchio si fosse chiuso ora che ho un’attività qui. Le cose sono cambiate, ma rimangono anche simili. È un’atmosfera straordinaria, una bellissima comunità che ha la sua energia. Two Fat Tomatoes parla di prodotti semplici realizzati con una tecnica avanzata. È il culmine dei nostri trent’anni combinati nell’industria alimentare. Quando i clienti prendono la pasta da noi è fresca, non secca, non congelata. Tutto è fatto da zero, sul posto. Tutta la pasta, la salsa, il pane e la pizza sono sempre freschi. Il cibo che produciamo è davvero slow food: dalla fermentazione di 72 ore della nostra pizza, alla procedura che richiede tempo per fare la pasta ruvida. Apprezziamo incredibilmente i nostri clienti abituali, i nostri vicini e le nostre famiglie, e crediamo che il modo migliore per dimostrare il nostro apprezzamento sia quello di preparare il miglior cibo possibile, senza compromessi.

Essex Market – New York – 88 Essex Street –  www.essexmarket.nyc

a cura di Francesca Magnani

foto di Francesca Magnani